⭐爆炒青菜的做法窍门

从小到大，吃着爸妈做的家常菜长大的，后来老爸的厨艺被我们嫌弃，老妈就这样又给我们做了十多年，其实在我眼中，老爸的厨艺主要是做荤菜好吃，烹饪青菜和豆制品之类的，基本上只能算是凑合，也是就是做个红烧鱼、红烧肉、酱肘子、卤牛肉、排骨藕汤好吃些，可能是他爱吃肉的缘故。

老爸做菜以家常小炒，家常菜下饭菜为主，主要的食材比较固定，大多是肉丝、豆制品、蔬菜，这些食材自然是需要荤素搭配的，我妈最擅长的只有红烧鲫鱼和粉蒸肉，其他只能说比老爸强一些，不难吃。

说说我妈最喜欢做的几道家常菜：青椒炒肉丝、青椒干子炒肉丝、千张炒肉丝、千张芹菜炒肉丝、然后是用蒜蓉爆炒各种叶菜。湖北地处华中，武汉九省通衢，全国各地的蔬菜在武汉都能吃到，最常见的也深得武汉人喜欢的蔬菜有：冬天的腊肉炒菜薹、腊肉炒泥蒿、夏季有蒜蓉炒苋菜、蒜蓉炒竹叶菜、清炒大白菜、蒜蓉炒菠菜、爆炒上海青、爆炒苕尖等。

我妈炒青菜有个特色，后来我发现几乎所有她这个年龄段的武汉老太太都是这样炒青菜，铁锅中放很多的食用油，将油温加热至冒青烟，然后放入拍碎了的蒜瓣爆出蒜香味，之后放入摘洗好的青菜，以夏季我家吃的最多的红苋菜举例，大火快炒，放入食盐、胡椒粉、味精或者鸡精调味之后，出锅装盘，没有一丝的拖泥带水，成品也是非常的色香味美。

我妈是那种典型的家庭妇女，没有去过广东，但受电视剧电影的影响，她也知道广东菜好吃，老是在家里念叨，在老爸的提议下，带老妈去一家粤菜馆吃饭，点了不少好吃的，比如：老火靓汤、白斩鸡、清蒸排骨、白灼生菜、蒜蓉芥蓝等。

其实那天在粤菜馆吃饭，并不合老妈的胃口，主要原因在于广东厨师烹饪的菜肴，在我妈眼中，那就是过于清淡，不舍得给油，特别“批评”了那两道蔬菜，好好的生菜水煮着吃，太浪费，爆炒后该有多美味。蒜蓉芥蓝虽然很脆，但我妈嫌弃这道蔬菜全都是菜梗子，不怎么愿意吃，反正让我这个当儿子的大开眼界，原来我妈还有这么幽默的一面。

广东人炒青菜，为啥翠绿鲜嫩不出水？大多数粤菜厨师烹饪青菜都有固定的烹饪方法，这让我想到了三年前，带我妈去粤菜馆吃饭时的情景，从那次之后，家里聚餐，去的最多的就是川菜馆和湘菜馆。

广东人炒青菜，为啥翠绿鲜嫩不出水？下文，那我也来给大家我的看法和理解！

相对来说，广东人爱吃的蔬菜，在我这个武汉人眼中，有一部分不那么常见的蔬菜，至少在我家的餐桌上，这些食材都是比较常见的，比如：菜心、生菜、油麦菜、通菜、豆苗、芥蓝、菠菜、枸杞叶、番薯叶。

常见的吃法也不尽相同，比如白灼生菜，“灼”是粤菜的烹饪技法之一，以水或者是汤将生的食物烫熟，这样的做法，口味清淡、蔬菜的色泽油润亮绿。

再比如广东菜心，广东人做法是直接焯水，水开后捞出直接摆盘，锅中加入油、姜、蒜炒香后放入兑好水的生粉，放入食盐和生抽勾芡，最后将料汁淋在菜心上面。

再比如蒜蓉芥蓝，炒之前还是要将芥蓝焯水，之后再放入热油锅中爆炒，调调味后即可出锅。

还有清炒的番薯叶，炒之前也是需要烫三十秒后捞出。

以上这几道广东人爱吃的蔬菜，在炒制的过程中，基本上所有的做法都离不开汆烫或者是焯水，经过这样处理之后，再下锅爆炒。

这样的做法在我这个武汉人眼中，如果这样炒青菜，除了麻烦之外，还不喜欢它清淡的口感。

上文，我们简单地给大家介绍了几道广东人爱吃的蔬菜，比如：白灼生菜、蒜蓉芥蓝、清炒番薯叶等青菜的做法，让我得出了这样一个结论，好似广东厨师炒青菜少不了这三个步骤：

1、白灼，以水或者是汤将生的食物烫熟，这是广东厨师在炒青菜时少不了的一个步骤，当然针对不同的食材，每道青菜也只会分别使用，而不会将我要介绍的3个步骤，一股脑的用在一道青菜上面。

2、锅中的清水煮开后，加入食盐和食用油，给青菜焯水，这个主要是火候的把握，青菜放入沸水中之后，锅中的温度会下降，再次开锅后青菜即可捞出。

3、锅中的清水煮开后，加入食盐和食用油，给青菜焯水，焯水之后过凉水，比如炒蒜蓉芥蓝。

武汉人将番薯叶子叫做苕尖，武汉人吃这个的时候，就是放入蒜蓉和干辣椒炒香之后大火快炒即可出锅，而广东厨师即使是烹饪这样的青菜，也是需要焯水的。

说到这里就不得不说说广东人对青菜的理解，在广东人眼中，青菜就是绿油油的叶子菜，基于专业对青菜的认知，他们也会觉得炒青菜如果炒的发黄发黑，或者是汁水太多导致青菜不够清脆，都是不能接受的，所以广东厨师在烹饪青菜的时候，最看重的其实是青菜的色泽油亮翠绿、口感爽脆；

所以才会有这么三种不同处理青菜的方法，但都离不开水，白灼也好，汆烫也罢，或者是直接焯水，这样处理青菜的方法，都能最大程度的流程青菜翠绿的色泽和口感。

以炒菜心举例，食材比较简单，有菜心、猪油、蒜瓣、食用油和食盐。

广东人在清洗菜心的时候就比较讲究，比如会用淘米水浸泡30分钟，这样的做法可以有效地清洗掉蔬菜表面的尘土和其他。

在这个烹饪过程中，我们就来说说说广东人炒青菜的3个窍门：

1、焯水，对于大多数小伙伴来说，焯水多数都会针对肉类食材，比如：猪肉、排骨、鸡块、牛腩等，但广东人的口味清淡，在炒制之前，给青菜焯水，水要煮沸之后，再放入青菜，放入青菜前要放入食盐和食用油，这样的做法既简单又能体现食材最原始的味道；

2、炒青菜要大火快炒，控制好火候和时间，这样才能保证青菜的色泽和口感，但这个是最难控制的，所以，在下锅爆炒前，适量的汆烫或者是焯水，可以缩短爆炒时间，在锅中炒制的动作其实是调味，节省时间的同时，才能留住爽脆的口感和色泽。

3、炒青菜，蔬菜煸炒，使用猪油，可以让炒熟的青菜味道更香，因为，在大多数广东菜肴里，猪油和猪油渣是很容易看到的，特别是青菜里；

写到最后，还想啰嗦几句，广东人炒青菜，为啥翠绿鲜嫩不出水？其实在我看来最重要的方法是在青菜下锅炒制前，借助了清水汆烫、焯水的力量，下锅爆炒的过程算是给青菜调味。

广东人受地理环境和天气温度等因素的影响，没有胃口没有食欲，才会口味清淡，这时如果食用过于油腻的菜肴，反而会让自己难受。

比如川菜、香菜，即使是青菜，也不可能口味清淡，不说重口味吧，至少不会焯水、汆烫，在我看来，蔬菜焯水汆烫之后，即使调味，实际上也是没有味道的，但这口味清淡的广东人来说，确实刚刚好的。

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发布时间：2022-12-19 17:23