⭐烧鸡配方与加工缔造手腕（附烧鸡腿、卤鸡腿手腕）

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　　香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

　　配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。

　　1、将裁减蛋鸡腹腔内杂物去除清洁，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好外型备用。

　　2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌消融后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、五花肉炖豆角冲刷一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。

　　3、锅中参加适量动物油，油温烧至190-210°，用高温油炸鸡，将鸡放入笊篱或者漏勺中，浸入油中，将鸡炸至淡黄色时捞出，必然不要炸过了，因为捞出来以后还有余温，还会继续变色。

　　4、将香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、美食做法砂仁5克拆入纱布袋中，放入锅中参加清水30斤，烧鸡腿大火烧开，关火备用。

　　5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子避免糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬造好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入拆好鸡的锅中，不要倒太多，大约可以吞没鸡胚两指即可。

　　然后根据比例前提调味品，肉与香料水总和，每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，将以上配料参加锅中后，上边再压一个重物，用被子或者大盘子都能够，然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火，浸泡6小时后，即可捞出。

　　烧鸡腿与卤鸡腿的做法差别，差别之处就是烧鸡腿，是颠末用麦芽糖水涂抹油炸之后煮熟，卤鸡腿是不需要油炸的。但是在煮的时候要参加适量炒糖色上色。

　　无论是烧鸡腿仍是卤鸡腿，都是用煮过烧鸡的老汤，将处置好的鸡腿用老汤吞没参加配料，小火煮10~15分钟关火焖泡2-3小时即可。返回搜狐，查看更多

发布时间：2023-01-09 04:38

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