⭐萝卜糕的做法和配方

古城云霄，饮食文化源远流长。云霄的美食既有世代相传之味，也有开放与包涵之味；既有市井生活之味。看得出，美食的第一个长处不只落在丰硕上，从原料到造做都极其讲究。

海鲜的甘旨

一大早，云霄的海鲜市场已是人声鼎沸，洋溢着海产物特有的鲜香。只见一筐筐的海产物，及时运抵大小摊铺，品种之多构成了一个“海鲜大集”。

云霄的传统市场大约有两类，一种是露天市场，固定在街巷、船埠旁，另一种藏匿在大楼里，生鲜摊位大多设于一楼。因为大海潮流每天涨落时间差别，“讨小海”所带来的海产的品种和数量差别极大，有的海鲜更合适在露天小摊贩上出摊贩售，有些海产物也只要在那种露天市场上才买得到，其新颖、量优、价廉，是人们选购海产物的抱负之地。近年，那些海鲜市场融入到了城镇贸易的一部门，构成了一个便利的消费商圈，是附近居民生活和商家采购员一日生活的重要所在，或许那才是云霄人美食生活的市场概念，展现着那座古城特有的神韵。

云霄有名声在外的海鲜市场，不乏身怀绝技的海鲜烹调高手：那里人将市场上常见的小鱿鱼称为小管，凡是的服法是将小管简单白灼或焖酱油，而懂美食的人将小管做成刺身，称为“生鱼片”，其实刺身包罗了可生吃的海鲜肉类。如北极贝、赤贝、青鱼、鲷鱼、明吓、三文鱼、金枪鱼、章鱼等，切成细片，配上些许芥末和酱油，新颖爽脆，此中奥妙，妙趣横生。

当然，在云霄丰硕的海鲜资本中，大宗盛产的应是泥蚶、青蟹、巴非蛤、缢蛏、大蚝（牡蛎）等优良海产物。据介绍，2015年，来自江河湖海的捐赠，水产物总产量有22多万吨，此中泥蚶1.2万吨,锯缘青蟹0.15万吨。

我认为，最能代表云霄特色的海产物，莫非东厦锯缘青蟹。锯缘青蟹具有个别浑圆、颜色鲜红，肉量清香、膏体金黄、咸淡适中，既无咸腥味，又无淡水臭泥气，白灼蟹肉蘸以姜蓉，美味逼人。

据领会，漳江湾滩涂地处江、海水交汇处，是漳江及其收流的集合处，在东厦镇15个村的中心点，海区呈橄榄状，腹大口小，潮水通顺，此处淡水削弱，咸度逐步加大，水量咸淡适中。同时，海湾每天有 2 次潮汐，红树林又具有连结水土、维护生态多样性和天然净化海水水量的特殊功用，出格合适青蟹生长，东厦镇成为次要产区。

同样，特殊的天文位置，优胜的天然情况，培育出漳江出海口的竹塔泥蚶。竹塔泥蚶养殖汗青悠久，据《漳州市渔业志》《云霄县志》记载，明嘉靖年间（1522年），云霄所产泥蚶已负盛名，泥蚶具有咸淡适中、肉量脆嫩、蚶血鲜红、营养丰硕特点，保量期长达15天。云霄还有“腌血蚶”奇特服法，先将洗净的蚶放入开水中烫一下，然后用酱油、盐、芫荽、蒜头、生姜、辣椒粒及料酒、醋，腌造，再冻上4个小时食用，其味美不堪收。我又查阅一些材料，读到清代《食疗本草》说是，“润五脏，治消渴，开关节”；《医林纂要》也说，“补心血，散瘀血，除烦醒酒，破结消痰。”云霄进士陈翼飞云：“蚶少时棱多，渐大渐少，绝大时行三棱，如车之渠，色明如蚌，治之即砗磲。”

泥蚶常食能健脾胃、补血养颜，更是节日捐赠亲友老友或请客下酒高级佳品，云霄民间还有元旦前夜送灶君吃泥蚶的风俗，延续至今。有趣的是，如今竹塔泥蚶产区，城市采纳放养外埠泥蚶的做法，就是把广东阳江、广西钦州等地的泥蚶调运过来，在云霄泥蚶生长地区寄养，让其天然生长，咸度退了，肉量嫩了，品量远高过其他处所的泥蚶。

本地仆人还告诉我，1985年，在滩涂推行人工尼龙索吊绳养殖大蚝新手艺。让蚝苗在海里吸收微生物天然生长，岁尾即可收割。云霄人依靠本身的聪慧，获得大蚝美食。

早在清代及民国期间，东厦缢蛏、文蛤已是云霄特产。缢蛏贝壳脆而薄呈长扁方型，形狭而长如中指；文蛤外不雅略呈三角形，向外隆起，外面灰白色，光滑而有光泽，断面显层状，都具有肉脆嫩、清甜溢香，咸淡适中，具补阴，清热，除烦，解酒毒等成效，同为天文标记证明商标。可喜的是，1978年，在云霄境内东山湾新发现“巴非蛤”，如今主产区也在列屿镇，因而叫列屿巴非蛤，具有贝壳较薄，呈长卵形，壳外表有斑斓的棕褐色斑纹和以壳顶为中心的齐心生长线，壳缘光滑，贝壳内面中央呈紫红色，小月面细长，披针状，是一种高卵白、低脂肪、富含矿物量的安康海洋食物。

优良的生态情况使云霄盛产天然优良的海鲜食材，是人们品味海鲜、购置海产物的抱负之地，有“要吃海鲜到云霄”之说。

蔬果的甘旨

安步云霄街头巷尾、夜市摊点或去餐馆，说是吃“时蔬野菌”的菜肴，你即可听到店家向你拉着长调，和着节拍，向你报出用牛蒡、虫草花、芦笋、鸭掌菜、蕨菜、姬松茸、芦荟等食材，烹饪出的“卵白炒芦荟”“野菜牛肉卷”“日式炒牛蒡”“鲷鱼芦笋卷”“凉拌焯蕨菜”等菜谱。因为是有机的绿色食材，油腻、鲜美、原味，吃起来口感极佳，味道非分特别苦涩，以至连私房新腌萝卜干、新腌的芥菜也让旅客们赞不停口。

云霄西北部马铺乡充实操纵多属海拔300米以上的低矮丘陵地，日夜温差大，具有避风防冻，土层松散肥饶得天独厚的天然情况，胜利规模化种植淮山。

淮山，别号山药，块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，“山药炖排骨、清炒山药片、红烧肉炖山药、淮山红焖羊肉”，生食热食都是甘旨，是一种保健食物，又是宝贵的药材。东与马铺邻接的下河村落，沿乌山山脉成条状散布，气温偏低，日温差大，明万历期间就起头引进金枣。“下河金枣”具有皮薄娇嫩，橙黄泛金，可供鲜食、药用和金枣精成品的原料，极富盛名。清末民国初，“下河金枣”远销新加坡、香港等东南亚列国和地域，成为天文标记证明商标。

大地一年四时捐赠给云霄繁多的竹笋，但每年惊蛰事后，云霄春笋出格鲜嫩味美，因而被誉为云霄春天的“菜王”。在云霄春笋入馔，最出名的菜品当属与土鸡同煨成汤，口感滑嫩爽口，有利窍、通脉、化痰、消胀、助阳气生发的成效。此外，取云霄春笋为主食材，只用简单的盐和味精烹调办法，演绎出“油焖春笋”“荠菜春笋”“鲥鱼春笋”传统风味菜，那鲜嫩、色亮、味美、老小皆宜。

云霄是“中国枇杷之乡”，是全国早熟优良枇杷财产基地。到古城，不克不及不品有“闽南开春第一果”佳誉的枇杷。云霄枇杷品种繁多，素以柔嫩细腻、多汁化渣、酸甜适度、风味香浓、外不雅鲜艳、果面富有绒毛而著称，以致声名远播。

云霄在明代已盛产枇杷，且其功用为人们所熟知。“春来无处不吃花”，鲜花入馔，以花酿酒，拿花造茶。出格是用枇杷叶入药，据《县志》记载：“1962年，县医药公司收买枇杷叶，按照中医配方消费川贝枇杷露行咳糖浆和枇杷膏。1963年医药公司造药厂按照地产枇杷叶、桔梗、薄荷，加上川贝、杏仁和白糖等原料消费枇杷露。”近年，又研造开发出枇杷花茶、枇杷饮料、枇杷酒、枇杷膏等系列新产物，枇杷成为热捧的“黄金果”。

厨房的甘旨

民以食为天，古城人天然也不破例。那一次我来云霄采风，领略古城美食，我费了很大的劲，方案将美食分红“海鲜类、蔬果类、糕点类﹑家常粥膳类”做数字上的统计。

但是，统计云霄小吃的菜品数量、划分菜系，却是一件几乎不成能完成的事。只是觉得云霄的烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味，有时候显得简单，有时候却又无比复杂。也许因为厨房藏匿着各类奥秘，食材、佐调料的配比，对时间的精妙运用，厨师们千变万化的烹造手法，那些差别构成了灿艳多姿琳琅满目标菜品和菜系，那不是一道简单的数学题。

云霄特色小吃推崇“群众美食的精华”，可分为街巷摊贩店与老摊店二类。除了老店，卖早点类的小吃摊限于早上营业外，夜市小吃集中在夜市里，共同着“不夜城”，因而，超越午夜12点以至通宵运营也是常有的工作。

在云霄餐饮业中，几乎每一家都有本身的特色菜，有一盘你更爱吃的家常菜，如芋头、蚵仔煎、肉粽、卤肉饭、猪血糕、鱿鱼羹、葱油饼，诸如斯类。

就是炒面线的配料也很丰硕，有肉丝、虾仁、高丽菜、香菇条。那些丰硕的群众菜肴，看似简单的在锅里沸腾下，就让甘旨释放出来，但却储藏着厨房的奥秘，那奥秘传播了几千年，当你在品味的同时，天然会不能不服气云霄奇特风味的饮食，举不堪举。

云霄典范的主食水面，是一道既清新，又有营养的好菜，其风味之美，历来被推为云霄菜系中的看家菜，吃起来爽口开胃，百食不厌。水面，一要把面粉搅出筋来才做面条；二要肉丸加猪骨汤，那汤鲜又要有味；三要浇头好，要浇上几粒馄饨和肉丸，馄饨用碎肉，入口能咬出小肉块，吃出肉香，肉丸用新颖瘦猪肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆响。最初，还要浇上一点用猪油炸成金黄色的葱头，便满碗荤香了。

到将军山品味“烧窑鸡”是必不成少的。烧窑，就是把砖瓦砌成的窑穴烧红，再将柴火取出，放进处置好的鸡，再用沙子盖在窑外面，以炭火高温烘焙，把鸡“捂熟”。我想起小说《京华烟云》中，林语堂谈了对叫花烧鸡的观点：“鸡原来有其美量，若是诱发过甚，填充工具过多，过于压榨，加香料过多，只会分离其纯净的美。”将军山烧窑鸡用精选的上等鸡，仅仅加上自家特造的酱汁腌渍，用锡纸包严，然后放入窑里烧烤，如许烹造出来的鸡，肉嫩鲜香，色泽金黄，香味四溢，滋味新颖。

若是你到云霄参与婚宴，将会品味到绿豆甜、花生甜、王犁甜、芋头甜的“四甜”和白斩鸡、白批、烟肠、肉管、韭菜为固定盘的“主脚与盘脚”。在婚宴上品“四甜”“主脚与盘脚”的婚俗，如今成为家庭和“熟食店”主菜。

民间将传统饮食文化如斯无缺继承立异，有乡愁，有回忆，古城人常为此骄傲。

云霄幽深的古巷道，散发出憨厚怀旧的气息，离富贵的大街仅几分钟旅程。你在不经意间会发现，从百年老字号店、新开的糕点店到巷道旁小摊店上，陈岱浮枣、峢屿咸糕、咸酥仁、宝珍月饼、冬瓜饼、捅孔饼、花生轮、酥糖，同样冠之于云霄小吃美食。

若是你是一位细心人，还能够向商家领会到传统手工配造消费的办法：

糖糕类手做

用萝卜和米粉浆或米粉，调配油、盐、葱做成的菜头粿；

将绿豆去壳磨成绿豆浆，参加明矾廓清后，取沉淀豆粉加糖、盐煮熟后，成通明有弹性的绿豆粉粿；

用糯米粉、白砂糖、动物油、芝麻、花生造做成的糯米糍粑；

以中草药仙草干，放入大锅煮，煮成仙草茶，和上米粉，再用传统工艺熬煮而成的仙草粿；蔗糖造成其皮，花生造成其馅，颠末精加工，造做成的酥扛或麻酥糖；

用精选花生仁、优良蔗糖、猪白膘肉、麦芽糖、香葱做为主料调出的“隔邻响”；

以糯米做枣子状，外裹以白糖，加工成枣子状，放进油锅炸熟的“傻新娘”，又称“寸枣”。

挣到一笔钱能安放心心的进来旅游一趟，富游，不要穷游，怎么恬逸怎么玩。

那些小吃都在糖糕类食物中独树一帜，成为云霄人逢年过节、休闲品茶、拌人手礼及捐赠亲友老友的高档佳品。

是的，中国传统烹调在手艺上无比奥秘繁复，它的传承和流变往往以家族或师徒的形式承载。那种心口相传，延续了家的味道，也传承了千百年来中国人饮食文化的基因。

……

从古到今，云霄人获取食物的理论和不凡聪慧，无处不在。舌尖上的云霄，所打造出的食物风味和对营养的升华，对峙下去，不失为一种逃求。

做者：蔡天初 选自《走进云霄》 图片来自收集

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发布时间：2023-02-01 08:03