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南方吃鲜，北方吃肉。能与南方之鲜媲美的，我认为当属羊肉。葱爆羊肉人们视为家常菜，前几日，翻看一部老的烹调册本，在鲁菜的菜系下面，记录了葱爆羊肉的那种做法，下面分享给各人。
葱爆羊肉，要选羊的后腿肉，羊的部位差别，服法也差别。有人爱用里脊，虽嫩但过于瘦，瘦则不香，而选用羊后腿肉，肉量刚刚好。例如内蒙古的稍麦，也要选羊后腿肉，同样的选材，不问可知。葱要选葱白，因为葱白熟后发甜，而绿叶部门会发微苦，至于中段葱叉部位，葱味更大合适烧菜，可去异味。若是嫌葱味过大，则要去掉此部位，只留葱白。
葱爆羊肉，除了要用到羊肉与葱那两种主料，还要配有姜末与蒜末，调味要用到盐、酱油、醋、料酒、味精和少许水淀粉。料酒能够去异味，增香味。关于烹醋，我有些异议，葱爆羊肉本草纲目中记载，羊与醋同食会伤胃，但羊与醋的连系，确实会增加一种风味，那种风味，让人不能自休。
下面起头实操，起首将羊后腿肉顶刀切片，更好逆纹切，如许肉的口感会嫩良多。葱白切滚刀块，家常一般城市切成葱丝，我想过此中的原因，葱过于熟就会失去葱的本味，失去它的个性，切丝必需出锅时放，制止过熟，而切滚刀块，可与羊肉同炒，互相交融相互的味道，出锅时断生刚刚好。姜蒜切末。羊肉先用盐、料酒腌渍半晌，一般十五分钟到三非常钟使之入味。锅中倒入花生油，烧热，放入姜蒜末，炸至金黄，此时，投入羊肉与葱同炒，肉片由红转白时，烹入酱油、醋、味精调味，最初用水淀粉勾芡出锅即可。
我来弥补几点味精的用法，如今人觉得味精不安康，味精的利用量削减了，据说味精遭到高温才会转换为有害物量。因而，要临出锅时投入，且量不要太大，味精是用来增鲜，而不是靠它来当做鲜物来利用，怕调不匀，可先将味精溶于水，好用又好控量。
最初总结一下那道菜的要点，第一食材要好，要用羊后腿肉，逆纹切。第二，要用葱白，鲜甜而微辛。第三，肉片变色即调味，出锅要快，不然肉量过老，口感会打折。
生活再快，也要慢下来给家人做顿饭，学一种老的烹调体例，复原一种老的味道，让餐桌充满打动与温度。
发布时间：2023-03-24 23:12
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