⭐排骨藕汤怎么炖藕才粉

几人千里迢迢，春节返乡，就是为了尝一口那家的味道、家乡的味道……

本文《家乡味》摘自汪曾祺主编、施亮补编的《知味集》。

《知味集》由汪曾祺亲身征稿，57位出名做家拿出79篇记食、记人、记景、记事的散文。做家谈吃，不但是甘旨好菜，也谈人生，谈时代，谈文化。百种滋味留舌上，万般世相到心头。

“每逢佳节倍思亲”，那是古诗人王维的佳句。在过往的时日，我于离乡背井之时，忆念家乡亲人，确实立即联想到那一句诗，并不由得沉吟。但现在，我分开家乡已五十多年，双亲已故，兄弟也仅存一个年已八十多的老哥，当然也驰念他。而对家乡思念之情，则更甚，出格是思念家乡风物。因而觉得王维的诗句若是改为：每逢佳节倍思“乡”，更能表达我那种情怀。

我的家乡在湖北省天门县(现称天门市)，那儿有一条小河，名义河。传说宋太祖赵匡胤在争取王位的战争中，曾被敌方逃至河边，在此存亡关头、万分求助紧急之时，有一个艄公摇了船把他渡到彼岸，离开了险境，后来赵匡胤坐上皇位，于是那条小河称为“义河”。天门在湖北省是出名的“三乡”：“棉花乡”，产棉在全国也是有名的；“华侨乡”，说来有辛酸史，旧社会此地有歌谣云：沙湖沔阳洲，十年九不收，只如果收了，狗子都不吃糯米粥，因“十年九不收”，飘洋过海谋生的华侨故在本省也最多；“状元乡”，汗青上本县有个蒋状元，而现在投考大学登科的比例在全省也最多。

家乡风物确实有良多可思念的，因而不由自主说了“三乡”那一段话，不免难免也有点引为骄傲的情感。但对“好吃佬”(家乡话馋嘴人)如我来说，则更思念家乡风味菜。我曾对友人开打趣说：“对身外之物不要计较，多留意点身内之物为好”。我的解释是“身外之物”指衣、住、行，而“身内之物”指食，是间接与身体安康有关的。那当然是开打趣的话。而想起身乡的几种风味菜，确实我固然也临摹着在异乡试做，但总觉得“月是故土明”，赶不上家乡味。

汪曾祺主编、施亮补编 《知味集》

[《知味集》的味道，是食物味，也是情面味，更是文化味，并且是中国味。本书重新疆写到香港，从乡下写到城市，从长征途中写到开放时代，从宫廷大宴写到街巷小吃，从厨师的艺术写到门客的风度，从民以食物为天到吃以情况为地，说尽了食物中的酸甜苦辣，情面里的亲朋师生。一句话：美食与美人同在。一书在手，饱尝亲不亲故土人、美不美家乡水、乐不乐同桌客的中国味道。]

那些家乡风味菜，可能旁人品味时，其实不觉得是“全国第一楼”，但是“恋人眼里出西施”，我是寄与了怀乡之情，而觉得法国马克西姆餐厅的小牛肉、莫斯科的鱼子酱……都远不如我家乡风味菜。因而，我记起诗人戴望舒在《小病》一诗中，有如许的句子：

从竹帘里漏进来的土壤的香，

在浅青的风里几乎凝住了；

小病的人嘴里感应了莴苣的脆嫩，

于是飞起了家乡小园的憧憬。

看来诗人的“小病”，现实是乡愁，而乡愁时想吃的恰是家乡的脆嫩莴苣。

少小、少年时，我的家境是贫寒的。因而只要“佳节”，出格是春节，才更能体味家乡风味菜的“百花齐放”。此中最为宝贵的菜是“义河蚶”，即产于家乡义河上下流六七十华里的一种蚶子。蚶与蚌同类，但义河蚶的外形狭长如眼镜盒，但没有眼镜盒那么宽，蚌则做腰子形。那种义河蚶只在冬季才有。我们家乡摆酒席宴来宾，有“四大六小席”。“六小”只是一般鸡鱼鸭肉，而“四大”，除了碗比“六小”碗要大外，更次要的是宝贵菜，如鱼翅、海参等，而义河蚶是被列为“四大”之一的。

卖蚶的人多是用水桶挑着叫卖，遇着买主时，临时一只只剖开蚶壳，秤给买主。其做法是将鸡汤煮沸，然后将切成丝的蚶子注入汤中，没必要久煮，久煮就“老”了。那种义河蚶十分鲜嫩可口，可惜的是，如今因为河水污染，蚶子已经少到绝迹了。

我的家乡既属沙湖沔阳洲，是水乡、湖区，藕是特产，以藕做的菜也很令人思念。有两种做法，我固然在京试验过几次，末因北方的藕不如家乡的藕而告失败。一种是“排骨藕汤”。我们家乡是讲究喝汤的，常常称某人的生活过得好，就会引用家乡流行的成语：“又有肉吃又有汤淘”，“汤淘”即用汤注入米饭中。表现那句成语的，恰是排骨藕汤。我说我在北京试验时老是失败，即以至我将排骨与藕同时放于锅中炖煮，同时烧到三个钟头，排骨都抵达“骨血别离”，而藕末不克不及象土豆那么烂，仍像半生半熟，排骨与藕还不克不及对上口径。

另一种做法是将藕切成丁，与肉丁一道和以米粉在笼内蒸。“蒸菜”在天门沔阳一带是有盛名的。“文革”前数年在北京虎坊桥曾有一家“沔阳饭馆”，即以天门沔阳的蒸菜而吸惹人。蒸菜有各类各样，肉、鱼、蒿子，都能够蒸。而我更爱的仍是藕丁与肉丁的蒸菜，当然也因家乡的藕容易蒸得“烂”，而北方藕则不克不及。那种藕和肉的蒸菜，在家乡不象我用文字上说得那么“高峻全”，而只是形象化的称号为“竹篙子打山君”。只要一说那名称，乡亲都晓得你要吃什么了，那就是把藕当做竹篙，而猪肉当做虎肉。也许“竹篙子打山君”那名称还有什么传说和典故，譬如说是仁慈的人民一种期望和心境抒写，希望生活过得更好一点，而手上只要竹篙，用它去对于山君，或强暴者。

提到蒸菜，还有一种是江米丸子。那大要有良多接触过湖北人的家庭都品味过，并且容易做。即将肉末搓成丸子状，外面裹以江米，肉末和的做料能够有盐、味精、姜丝稍许，但切忌放酱油，丸子不克不及变色。那种江米丸子在家乡有两种称号：一是“珍珠丸子”，因江米在表层，蒸后通明如珍珠，故称。在佳节中，更是为了讨一个吉利。另一是“蓑衣丸子”，因江米一粒连一粒，正如南方雨季劳动听民所着之蓑衣，故名。那种“江米丸子”可口，也容易做。但，我在北京做时，远不如我家乡已逝世的二嫂、三嫂那样的“能工巧匠”。其一，她们所用的也是江米，但是是一种在秋季就蒸熟了，然后在太阳下晒上几天，完全干硬然后保藏于坛子中，待要做丸子时才取出。那种米家乡称为“英米，能否那个“英”字，不得而知，故取其音。其二，我在北京试验时，江米都是一粒粒如人躺在席梦思床上，而她们做的都是一粒粒立起来的，形象很美妙。不单讲究了色、味、香，并且讲究了形，那是难于到达的顶峰。

在家乡的春节时，即便贫寒人家，总得在大年三十、初一、初二有点荤菜，那就不成能每顿都是火鱼、大肉、蓑衣丸子，另有一种豆腐丸子，能够说是雅俗共赏、贫富咸宜的。那也是一种蒸菜，与江米丸子差别的是将肉末与豆腐拌和在一路，肉多肉少听便。当然还要有盐、姜丝稍许和味精。捏成丸子后放入盘中，在锅内蒸。那种豆腐丸子比烧豆腐、炖豆腐、炒豆腐都要嫩，做起来便利。在我们家乡的平常人家在过春节时是会蒸一火笼屉的(那就不是放在盘中)，如许能够持续吃几天，也算天天有荤菜。只是那名称固然很普通化，各人也都那么叫，我末嫌没有像“竹篙子打山君”“珍珠丸子”或“蓑衣丸子”那么有艺术性。姑且试着增加一个名字：狮子滚绣球。当然也是取不祥如意的意义，但恐末不如豆腐丸子那样屡见不鲜的称号，正如乡亲把他和她的宝物儿女，称号为狗子、石头、凤仙、桃花……那么亲热、那么富有豪情的，希望他们的儿女如最通俗动动物那样易于生长，而不是温室的花朵、笼里的珍禽。

但家乡春节时，有一种“菜”我回想起来难免凄然。那一盘“菜”是木头雕的一个鲤鱼，漆上了红油漆，当然是摆在桌上，而无法吃的。那是因为可能年夜饭的菜、初一的菜，都给吃得精光，而仍然讨一个吉利：年年有余。因鱼与余同音。贫寒人家是都有那一盘木鱼的。

人人有家乡，岁岁有佳节。谁个家乡没有风味菜?谁个游子不爱家乡味?那家乡菜恰似我们历代祖先在那蜂窠里酿的蜜，又把它传给我们后代。忘不了家乡，忘不了祖祖辈辈在那儿生活过的人，忘不了家乡味。我谨祝福我亲爱的乡亲们享受那家乡味，不再摆一盘“木鱼”，而是实正的年年有鱼和年年有余。

《知味集》——现代中国文人饮食美文的兰亭集序

《知味集》由汪曾祺亲身征稿，57位出名做家拿出79篇记食、记人、记景、记事的散文。做家谈吃，不但是甘旨好菜，也谈人生，谈时代，谈文化。百种滋味留舌上，万般世相到心头。

《知味集》的味道，是食物味，也是情面味，更是文化味，并且是中国味。本书重新疆写到香港，从乡下写到城市，从长征途中写到开放时代，从宫廷大宴写到街巷小吃，从厨师的艺术写到门客的风度，从民以食物为天到吃以情况为地，说尽了食物中的酸甜苦辣，情面里的亲朋师生。一句话：美食与美人同在。一书在手，饱尝亲不亲故土人、美不美家乡水、乐不乐同桌客的中国味道。

发布时间：2023-03-27 02:35