⭐中餐点菜是门儿艺术扶霞·邓洛普

　　“若是你是一个热爱漂亮食、热爱生活的人，那么扶霞的文字必定是你的菜。若是你一日三餐味同嚼蜡，我觉得那本书不读也罢。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，曾如斯间接向各人安利英国美食做家扶霞·邓洛普。

　　2018年，扶霞的《鱼翅与花椒》一书在国内出书，那本关于“一个英国女孩的中国美食历险记”，让我们借由一个外国美食喜好者的视角，从头领会了日常生活中过于熟悉的中国菜，扶霞也因而被她的读者称为“最懂中餐的西方人”。

　　现在，扶霞的生活是如许的——“伦敦的公寓，厨房里供着灶王爷，放着各类中餐美食书，有万般齐全的中餐烹调用具，家附近的中国超市也很容易买到中餐食材，几乎每天都做中餐吃。”她继续连结着对食物与写做的热情，承袭“我看，我吃，我写下”的立场，记录本身与中国美食相遇的每一个故事。

　　下文摘选了扶霞新书《寻味工具》中的两篇文章。文中，扶霞认实研究了中餐的点菜技巧，也记录了本身试图在伦敦家中后院杀鸡却吓到了邻人的诙谐情形。钟情于中餐的扶霞骄傲地写道：“掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最骄傲的成就之一”。

　　在中餐馆为一群人点菜，更好是做个“专制明君”。一顿好餐，需要各类构成明显比照的元素到达协调共存；食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。若是一群人里每小我都只顾点本身想吃的菜，最末那一桌子菜会呈现一边倒的紊乱场面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。那些菜肴单吃可能都挺甘旨的，但合在一路，可能就过犹不及，或者单调腻味。

　　一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐做品，凹凸起伏、光影交织，温顺的旋律和鼓动感动的节拍交相辉映。各类菜品到达完美的平衡，对味蕾的刺激安抚瓜代呈现，绝不会让人起腻而倒胃口。如许的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如比来一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，好菜大菜总要与不那么起眼的小菜交叉上桌：“如果每道菜都是那么有目共睹，就没有哪道能实正给门客留下深入印象了，对吧？”

　　达成平衡和多样性，死力制止反复，如许的关键性原则同样适用于食材、烹调办法、颜色、风味、外形和口感。就算在以麻辣炽热菜肴闻名的四川，一顿合宜的餐食之中，除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅（El Bulli）和川菜良庖喻波共进晚餐，那是其时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现，即使在如许一家餐厅，菜肴都是“物以类聚”的：所有的海鲜先上，接着是肉类和野味，最初是所有的甜味菜肴。若是放在中餐的语境下，如许就没法将类似的食材分而用之，再使其交叉交汇了。

　　中国文化尤其重视饮食，那反映在对烹调无限可能性的存眷上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与安康不断以来都是亲近相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不克不及光有刺激唇舌的口味，还要讲究安康摄生。我曾经和一位马来西亚华裔伴侣一路去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔（Heston Blumenthal）坐镇的“肥鸭”餐厅（Fat Duck）。那顿饭妙极了，非常甘旨，想象力丰硕得令人难以置信，菜品中蕴含着庞大乐趣。但我们在连吃了几道美好甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔伴侣说，最初那几道菜都是浓重、甜美而繁重的。“若是是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道油腻的汤，或者吃点新颖生果，如许你才气恬逸地回家去睡个好觉。”

　　那些最受赞誉的西餐，似乎凡是只会着重去取悦味觉，忽略了安康和平衡。消费时髦扭捏不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又逃求赎功式的粗茶淡饭：今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三造薯条”三造薯条（thrice cooked chips），颠末三次烹饪做出来的薯条，因为经煮熟，再炸两遍，外皮非常香脆。和巧克力熔岩蛋糕；明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你能够在一餐中纵容本身暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同志”，“药食同源”。

　　正因如斯，中餐中良多菜肴都朴实低调，中文有个词描述那类菜：“油腻”。“清”字的含义有“明晰、恬静中餐食谱大全、地道或诚笃”；“淡”字能够解释为“轻盈、虚弱或暗淡”。“油腻”一词翻译成英语凡是是“bland”（乏味）或“insipid”（无味），那听着就没意思：谁会点一道“insipid”菜啊？大大都西方人进了中餐馆都不会点比力油腻的菜，因为和令人目炫缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，油腻菜显得黯然而沉闷。它们确实如斯，但关键是本该如斯啊！西方人对中餐所持的立场中有一大挖苦，就是他们凡是会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，转头又埋怨中餐不安康，吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。[那个描述出自比来纽约餐厅“好运李”（Lucky Lee）的初期宣传，引发良多攻讦。2018年，白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”（Lucky Lee）餐厅，店名来自她的犹太裔白人丈夫，他刚好姓Lee。该餐馆声称要为门客供给“清洁的中餐”，认为传统中餐不安康、不清洁。种种言论引发了各方争议。]

　　要判断一家中餐馆的次要目的客户能否西方人，有个满有把握的法子，就是看菜单上能否贫乏油腻的菜肴，而只着重于吸引眼球、麻辣鲜香的食物。

　　吃中餐，要摆设出个好菜单，需要深图远虑。为了到达更佳效果，需要尽量制止次要食材的反复，菜品要囊括一系列差别的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，更好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰硕深色酱汁的红烧菜或辣菜那些重味之后，调味油腻的蔬菜能让唇齿清新。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超越一道。若是一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清新的汤和简单的绿色蔬菜：它们零丁吃可能比力平平，却可以陪衬那些比力吸惹人的风味（并且还能制止反复单一）。

　　即使是最简单的一餐，也能够将各类比照明显的元素停止平衡：白米饭、一道甘旨的肉蔬组合、一份清口的汤（能够很简单，好比间接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人目炫缭乱的菜肴。（难怪良多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了。）

　　过去，因为语言障碍和极为蹩脚的菜单翻译，不懂中文的人遭遇了严峻的障碍。现在，配有菜品照片的菜单流行起来，让点菜变得容易多了，因为你能够看到一道菜大致的样子：干仍是湿；辣仍是淡；是辣椒红、酱油黑仍是新颖绿；是厚重仍是高雅。当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经历。不外，只要考虑到平衡和多样性那两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单；比起让每小我自在阐扬，那会让你和你的客人饭后更为恬逸。

　　我说过，掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最骄傲的成就之一。那话是半打趣半认实的。我为晚宴或在餐厅里方案中餐菜单时，首要的考虑就是客人们：他们是什么样的人？会喜好什么菜？他们是巴望冒险，仍是已经筋疲力尽只想温馨为上？他们会更偏心丰硕强烈的风味，仍是更为油腻的味道？他们是中国人吗（有些元素，好比一道油腻的汤，对中国人的口味来说是更重要的）？当然，还要考虑到他们有什么不喜好吃的、忌口或者过敏？若是各人身在中国，我也会考虑本地的特色菜以及时令——可能会问一下办事员餐厅目前有没有什么当季菜限时供给。

　　我凡是会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象那些菜摆在一路会有什么样的效果。接着我会剔除那些可能有反复风险的菜；若是觉得需要比照中和，就再加上此外。若是我不领会当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，如许就能够通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。若是我和各人同时抵达，伴侣们凡是会本身点一些酒水，把菜单扔给我，他们大白，在我筹办点菜之前，都不会理他们。带“吃货团”在中国游览，就更具挑战性了，因为我希望每顿饭都能有诱人的新风味和烹调主题退场，而反复则尽量少，能够少到忽略不计：那就像在美食餐桌上谱写瓦格纳的歌剧《指环》（Ring Cycle）。我的希望是人人都觉得食物美好得无与伦比，而我谋划那桌菜的勤奋则可以“事如春梦了无痕”。

　　我大白，大部门人不会像我那么痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改动。我不会忘记，一个伴侣去我出格喜好的一家本帮菜馆吃饭，但其实不喜好，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我对峙马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为油腻高雅的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的出名甘旨红烧菜品。如我所料，他的观点发作了一百八十度的大转弯。统一个餐厅，统一个门客，两极分化的评价：奇妙全在点菜之中。

　　要怪就怪那张图。在扬州，一位大厨送了我一本烹调学校的教材，我闲来翻看，目光被一幅奇异而复杂的插图所吸引。那就像一张树状家谱，位于最顶端的“老祖宗”是一只活鸡，下面画着一些规整的线条，将那只鸡分红十二个部门，是为“后代”。那些“后代”又会依次以差别的组合酿成九道差别的菜，构成统一餐。旁边的文字批注解释说，“一鸡九吃”是一道示范菜，设想者是高级良庖王素华，他专攻的范畴是淮扬菜，即古城扬州的特色菜系。

　　王厨设想的那套菜谱中，每一道都是为了展现差别的厨艺，以及鸡差别部位的特征。“一鸡九吃”中，有开胃菜，冷热兼备，也有数道炒菜、两道汤，以及中餐气概的鸡块。菜肴的口感从耐嚼到嫩滑，从多汁到爽脆。从手艺的层面来讲，要做那些菜，需要掌握专业中餐烹调的次要技能：刀工、调味和火候。每道菜的卖相、口味和口感都应该相互差别，如许才气让一种主材恰到好处地焕发出多姿多彩的吸引力。

　　和所有承受过科班训练的中餐厨师一样，王厨的第一步，是对食材停止思虑分析。他阐发了各个部位的利益和短处，想出了各类扬长避短的法子，并选择相生相和的调味料和烹调办法。鸡头、鸡爪和鸡翅都是“瘦骨嶙峋”，用我父亲的话来说，拥有“高肉搏系数”：是只要中国人才喜爱有加的软骨，构造和服法都很复杂，所以只是简单滚水煮熟，调上佐料，供门客啃咬咀嚼，享受那种丰硕的口感；鸡腿肉多且汁水丰硕，所以上浆炒造；而嫩滑无骨的鸡胸肉则有差别做法：一部门做成一道炒菜，在别的两道菜里则被“施以魔法”，做成丝滑的鸡茸。任何一位中餐厨师都晓得，鸡胗和鸡肝那类下水，若是煮过了，肉量就会变老变柴，韧如皮革；因而，对内脏的处置就是切成薄片，停止爆炒，借助调料抚平腥膻。鸡肠也是快速入滚水汆烫，连结滑溜弹牙的口感。那是充满思虑、精心烹造的过程，可以做出菜色多样、美得叫人目炫缭乱的一整餐。

　　光是看看那些菜谱就已经累得够呛，但我对如许的挑战历来是“打蛇随棍上”的。“一鸡九吃”能够说是一个缩影，恰好申明了我对中餐最钟情的方面：既有着“敬天惜物”的节约，又连系了天马行空的想象。当你攫取一只鸡的生命，就要确保去除爪羽之后，它的任何部位都不会被浪费，那是多么明智明理啊；而花好几个小时来认真处置那只鸡，把它酿成九道精致的小菜，那又是多么疯狂啊。如果换成一个英国女人，凡是她就会把整只鸡间接塞进烤箱啦！

　　当然，我的第一道难关，是去找一只活鸡。做大部门的菜，随意找只死掉的老鸡都能凑合；但要理论那一套菜谱，我不只需要肉和骨头，还得有很详细的肉和骨头。伦敦有些屠夫或农贸市场却是会卖整袋的鸡杂，但在英国，就算是更大胆的“鸡杂综合袋”也绝对没有鸡肠（就连我最喜好的唐人街超市都买不到鸡肠，那里只要鸡心和鸡胗）。并且，王厨的一道菜里要用到鸡血，那几乎比鸡肠还难找。要在伦敦得到凝固的鸡血块，我独一的希望，就是亲手为一只鸡割喉，再自行处置喷出来的血。

　　我打了几个德律风，但熟悉的肉商能供给的鸡，都是他们口中“即买即入烤箱”的形态。我想，在乡间找到一只农家散养活鸡应该容易些，于是托我的摄影师伴侣伊恩帮手找一只，他就住在剑桥郡的一个村里。他打德律风找到的第一位农妇养了良多鸡，但不肯意卖活的。“我们以前是卖活鸡的，”与他通话的阿谁女人说，“但亚洲人都是买去在自家的后花园里杀。”话说到那个份儿上，伊恩只好完全闭嘴。第二个农人没有停止那种良心的谴问，于是伊恩买到了一只重量适宜（大约两公斤）的鸡，把它带到了伦敦。我俩都不确定英国的火车能不克不及带活鸡，所以他将一个猫箱粉饰上彩色的帘子，把鸡平安地塞在猫箱里（好在鸡没有被里面残留的猫咪气息干扰，在整个旅途中都很胁制，没有叫唤）。

　　天黑以后，伊恩和那只鸡乘坐出租车抵达我家。实是一只斑斓的小工具啊，通体干净，饱满柔嫩，披着一身雪白的羽毛。它通身有种文雅的气派，沉着地与我四目对视。我们勤奋让它有种“鸡至如归”之感：用一些旧的《中国日报》给它做了窝，让它安放下来，并用玉米和水给它做了最初的晚餐。我与它聊天，对它“咯咯”叫，为本身将要“背约弃义”而心怀愧疚。（违背待客之道有各类各样的体例，但关于大驾光临自家的贵客最严峻的立功，必定就是杀了它吧？）不管揣着什么样的思疑，小鸡仍是安生地待了一夜，只是在筑窝时偶然“咯咯”两声，或发出“咕噜咕噜”的细小颤音。

　　在多年的中国摸索生活生计中，我在市场上目击过大量的宰杀排场。我长居成都期间，那里的禽肉摊子上老是血糊着羽毛，一片狼藉。虽然对禽流感的恐惧已经把大部门活禽宰杀摊位赶出了城市，但鱼和黄鳝仍然良多都是现点现杀，当场开膛破肚。我是个厨师，所以经常要亲身面临搏斗和血腥的排场。剖杀鱼、螃蟹和黄鳝，那些事儿我都干过。十几岁的时候，我沉浸于研究根底烹调常识，说服母亲给我买过一只还带着羽毛的雉鸡，从此我就会给那种鸟类拔毛并停止处置了。但我历来没杀过鸡。

　　我打心眼儿里认为，只如果吃肉的人，都应该做好意理筹办，英勇面临杀鸡那件事；我也并非那种出格胆怯的人。然而，与此同时，我也禁不住想起短短几周前与一位美国伴侣的对话，主题是他本身皈依素食主义的履历。一个严寒的冬日，他和父亲出外打猎，在一个封冻的湖边，他们杀死了一对鹅夫妻中的一只。另一只鹅在他们头上不断地皮旋，发出号叫，既像是哀嚎，又像是愤慨。伴侣觉得阿谁场景持续了很久很久，以至在他们把死鹅拆上车绝尘而去时，那只“鳏寡之鹅”还跟着他们的车，在车顶盘旋并号叫。“在我思维里面挥之不去啊，”他说，“那不竭的号叫。”

　　第二天，我和伊恩起了个大早。那是十一月冰冷的一天。我们让那只鸡散了会儿步，然后就抓起它，到外面去完成必需要做的工作了。我们带着强烈的愧疚感，有些鬼头鬼脑地在我家前院杀掉了它。有几个路人碰巧目光越过了院墙，都大吃一惊。我根据中国人处置鸡的法式，把大部门鸡血拆在一个事先盛了点水、撒了一点盐和一点油的玻璃容器里。我把血、水、盐和油搅拌了一下，拿到楼上去放在蒸锅里。接着把鸡浸入一锅烫水，把羽毛烫湿、烫松。接着我又回到门外，坐在血迹斑斑的台阶上，起头拔鸡毛——很容易，用手一扯就掉了。

　　我回到公寓的楼上，把鸡剖开，掏出一团泛着光的温热内脏。我把那些杂七杂八的下水做了分类，小心地扔掉了泛绿的胆囊，保留了鸡肝、刚刚停行跳动的鸡心，以及带着白色叶状斑纹、整体泛紫的鸡胗。我把鸡肠放在水槽里，用剪刀割开后冲刷清洁，用盐和绍兴酒抓拌腌造。接着我割下了鸡头和鸡爪（趾甲都剪掉了），把关节和骨架都拆下来。我把“鸡尸”放入一锅水里，和去腥的姜、大葱和绍兴酒一路小火慢炖。如今，“一鸡九吃”菜谱里所需的一切部位我都有了，能够起头实正的备菜环节了。

　　和良多中餐菜谱一样，我面前那套“鸡大餐”的书面材料对用量的描述十分模糊，于是我只能自行去理解理论，并且其实不由得将配方稍做调整，来适应我的四川口味。王厨的菜谱是用酱油、醋、糖和芝麻油来给鸡翅、鸡头和鸡爪调味，我则加了一些四川红油和一小撮花椒。他在菜谱中建议，鸡大腿切丁炒造时要加红辣椒，那似乎是在热情邀请我来点川味的火辣与活力，所以我筹办了一些泡椒酱和蒜。别的，我在伦敦找不到王厨菜谱中的江苏腌黄瓜和泡姜，就选择了四川的榨菜来取代，那种咸酸爽脆同样是令人愉悦的甘旨。我还选择用动物油取代了猪油，因为考虑到本身不成能实现所有的菜同时上桌，希望制止菜冷之后猪油凝固，招致菜品卖相欠安的现象。

　　中餐备菜是关键，那是陈词滥调，但凡是也是实理。我那九道菜，光是切和腌造，就花去了好几个小时。六个礼拜前我的右手腕受了伤，还在恢复，备菜工做也因而变得更为复杂费事。给鸡去骨、去关节，我显然是做得到的；但要阐扬在四川学厨时修习的技能，吃力将鸡胸肉剁成柔滑的鸡茸，我的手腕就发出抗议了，只能叫伊恩放下相机，手拿两把菜刀，我则站在他背后颐指气使地发号出令，号令他必然要把每一根筋腱都挑出来。

　　比及万事齐全，实正能开火了，厨房的桌子和台面上已经摆满了各类小碗和碟子：切片的内脏、两种差别形态的鸡胸茸、琵琶腿肉块、切丝的鸡胸肉、切块的鸡腿肉、开水煮过的鸡头鸡爪和鸡翅、酱汁、面糊、葱花、姜末、蒜片、火腿、竹笋和蘑菇、焯水后切碎的菠菜和其他零细碎碎的食材。还在“咕嘟咕嘟”熬造着的高汤，浓重的香味已经起头在厨房里飘啊飘，而我的食谱条记卡上也溅满了酱油和油渍。

　　之后的一切水到渠成、痛快利落。我用本身阐扬的川味调料给煮好的头、爪和同党调好味，做成名字很好听的一道“叫、跳、飞”。我把琵琶腿肉块裹在金黄色的蛋黄面糊里，炸成散发着葱与花椒香气的甘旨鸡块。我用鸡腿敏捷炒了两道快手菜，肉过温热的油，再放入响应的调料，炒得更猛烈一些：第一道菜是放泡椒、姜、葱和蒜；第二道则要差别寻常些，是放脆甜的苹果丁。我用四川榨菜炒了切成细丝的鸡胸。那些细碎的小块内脏，即爽口的鸡胗、光滑的鸡肝和弹牙的鸡心，都被切成薄片，大火爆炒，再参加切片的荸荠，入口爽脆，叫人愉悦。

　　最难做的仍是那两道鸡茸菜。第一道称为“雪花鸡”，要把各类工具参加鸡茸里搅拌和匀成乳状物，放入油中；油温要控造得恰如其分，既可以温顺地将鸡茸烹熟，又要保留其奶滑的口感，然后倒入笋和蘑菇，和那云朵一般的鸡茸一路停止快炒。第二道菜是羹，即浓稠的汤，要把稀稀的鸡茸加淀粉变稠，用一点鸡高汤和匀，用菠菜增加一点绿意，把外表粉饰成典范的“太极”图案，表示阴阳相生、此起彼伏的永久主题。最初，我在那锅豪侈的鸡汤中加了凝固的鸡血和带状的鸡肠，以及蘑菇片和笋片，做成一道安抚身心的汤。

　　我们把所有的菜摆在黑色的布景上，我心中涌起一阵骄傲和满足。实是不敢相信，我竟然胜利做到了王素华大厨写的每个步调，并且在门口杀鸡没有被捕，人生第一次清洗了鸡肠，试做并记录下九道新菜，成果都还不赖。厨房的地上还残留着几根白色羽毛，整个房间都溅上了油，四处散落着参差不齐的碗和调料。猫箱空荡荡地放在走廊上，似乎在打着哈欠；门外的“立功现场”还有几处血迹没有处置。然而，在“满目疮痍”之中，我那九道小菜好整以暇地以军事化队形摆列，那是对中餐“变形魔法”的有力证明。

发布时间：2023-05-14 07:37