⭐正宗清汤暖锅底料配方

一、小锅炒造法配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒造前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

筹办2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀.

另一口锅内参加3斤牛油熬化,然后参加色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为行.然后将豆瓣置火上用中火熬造10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒造当油沸腾时,改用小火熬造,15分钟后参加白酒25克摆布,继续炒造,曲到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒造,曲到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒造5-10分钟即可.

吊汤

俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊造白汤时必然要留意原料得搭配,才气包管汤美味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时必然要用纱布包好)

吊汤工序

1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时参加姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,若是水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水.5勤打泡沫,才气包管汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必然要留意.

对锅

一般保举利用4:6锅即4分清汤6分油.

对锅原料:罂粟籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂粟籽10克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油收受接管

一客人吃完的锅底禁绝听任何味碟,以及烟头等垃圾,包管汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的工具.包管锅底清洁.将油倒入一清洁的桶内.

二天然沉淀一个小时后,悄悄取出头具名子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

因为油用久了或者处置不妥,使之颜色发黑时,参加比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,悄悄取出头具名子上的油,烧开即可.若是颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的处理办法:

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不妥.3客人食用不妥引起混汤.

处置法子:将锅中的油打去大部门,换上厨房的辛老油即可

暖锅调味与参汤要求:

1麻味不敷:加炒造过的花椒与老油搅拌即可

2麻味过重:参加白糖和醪糟搅拌加老油适量.

3辣味不敷:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.留意滋粑辣椒炒造(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒造到半干时加白酒炒干即可)

4辣味过重:从锅中取出一部门老油,参入一部门清汤然后参加适量醪糟和白糖即可.

5咸味不敷将盐溶于清汤适量参加底锅即可

6咸味过重:参加藕片和土豆片各一分即可,或者参加适量清汤也能够处理.(藕片和土豆有减咸的感化)

7为了包管客人的粗莽行为而倒良多菜倒锅里影响锅底量量,请连结锅底8分满.

暖锅的禁忌:

有人说吃暖锅只要汤汁多就行了,但凡吃得的工具豆能够烫“火旺才气烫的好“等等,其实是不合错误的,要使暖锅始末连结其特色仍是一个禁忌多方面的问题.

1忌用败北变量的原料

2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3

忌用发造时用碱量过重的原料

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

5忌再汤卤中加酱油

6忌汤汁变混变酽.

7忌火力调理无度

8忌汤锅中一次投入原料过多.

申明:那个配方里面有部门的省略,需要的请留下信箱或与我间接联络发全数配方。

二、暖锅底料的炒造(以５份锅底料计)

原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克三奈５０克桂皮５０克 小茴５０克草果２５克 紫草２５克香叶１０克 香草１０克 公丁香５克

造法：

１ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入滚水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不消。

３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，那时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成暖锅底

三、暖锅汤料的调造

原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克味精７５克 炒好的暖锅底料 全数 干辣椒７５０克花椒７５克 菜油适量

造法：

１ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

２ 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入滚水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，参加生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不消，即得鲜汤。

３ 将暖锅底料均匀分为５份，别离拆入５口暖锅中，再往锅平分别掺入鲜汤每口暖锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后别离撒入５口暖锅中每口暖锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，那时就可将暖锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可脱手涮烫各类原料了。

四、操做时的一些相关问题

１ 在暖锅底料的炒造过程中必然要用小火，如许一是可制止将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充实渗出。

２ 炒造过程中还要用手勺或锅铲不断地翻动，以使原料受热平均并制止粘锅。

３ 暖锅底猜中参加的郫县豆瓣次要用于提味，而糍粑辣椒则次要用于提色，不外两者均要渐渐炒干水气，如许才气使其味道和色素充实地溶于油中。

４ 暖锅底猜中参加冰糖能够起到“亮”汤汁的感化。而参加醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充实渗出并溶入油中。此外，参加醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香猜中苦涩味的感化。

５ 暖锅底猜中参加香料无疑是为了增香此中参加的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不成过大，不然会产生苦涩味。同时，所加香料的品种也不宜过多，以参加八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再参加少量其它香料辅助即可。留意，凡是暖锅底猜中所参加的香料要比调造卤水时所参加的香料为少。

６ 在调造暖锅汤料时，若是口味要求不是太辣，那么此中的干辣椒便不消间接入炒锅用油炒香，而是先入滚水锅中焯一水后以减其辣味 ，再捞出撒入暖锅中。

７ 暖锅底料多量量的炒造办法和小批量的炒造办法有必然差别。小批量的炒造一般要将此中的香料打成粉末，并削减其用量，同时还要恰当地缩短香料的炒造时间。

８ 暖锅底料炒造好以后，面上都浮有一层油。我们可将那层油打出一部门做为老油，以备下次炒造时做“母油”利用，因为如许做可使暖锅底料的香味愈加浓重醇厚。

老汤必备：八角 50克、白胡椒10克、白芷 10克、丁香 10克、甘草 35克、桂皮 20克、花椒 15克、罗汉果3个、砂仁 10克、肉豆蔻 25克、香叶 10片（15克）、小茴香 20克、

良姜 25克、陈皮25克、花椒 15克、冰糖 500克、酒 500克、鱼露 150克、醋 150克、

味精 150克、盐适量、鸡精粉 适量、高汤膏 适量。

老汤根本：辣椒、葱、姜、蒜、萝卜、老抽、生抽、耗油、酱油等

老汤待选：白豆蔻、草豆寇、其他药膳用中药（像当归、党参、枸杞、红枣、山奈、罂粟粉、干贝等）、其他添加剂类（着色剂红曲米等）。

老汤主料：老母鸡（肉、骨）、猪（肉、骨、下水猪血混合）、鸭（肉、骨）。

发布时间：2023-05-23 18:10