本篇文章给大家谈谈炒糖色用油还是水,以及对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站!
冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点是油导热比较快,糖更易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。2、水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点是水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,通常不会出现炒过、变苦的问题。
冰糖炒糖色用油、水均可。1、油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
2、水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
冰糖炒糖色用油或水都可以,用油炒糖色冰糖和油的比例为10:3,用水炒糖色冰糖和油的比例为1:1,还可以水油混合炒糖色,水、糖、油的比例是4:5:1。冰糖炒糖色不管用油还是用水,都要保持锅和锅铲的干净,过程中小火慢炒最好。当然怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色,直接使用很方便的。并且纯冰糖熬制。
; 冰糖炒糖色用油或者水都可以。炒冰糖用油炒的话,冰糖会更容易变色,时间也比用水炒要快一些,但是对火候比较难控制,如果是新手,建议用水炒,因为用水炒冰糖的话,冰糖的变化比较慢,对于火候来说,比较容易控制。
冰糖炒糖色的注意事项
用冰糖炒糖色最主要的就是要控制火候,通常情况下,炒糖色用中火与小火切换就可以了。
由于冰糖的颗粒比较大,所以不太容易翻炒,可以加水后再慢慢进行炒制。
如果是新手,使用冰糖炒糖色前可以将冰糖捣碎,然后使用小火来慢慢炒制。
其实,炒糖色用水、用油都是可以的,都可以达到上色、勾汁或拔丝的效果。只是用油炒菜品的色泽要更正一些。当然,不同的菜品对上糖色和汤汁的要求不同,所以我们在实际生活中要结合实际来决定的。如果炒菜品颜色不好看,又嫌炒糖色麻烦夜可以直接使用成品的色宝糖色,纯冰糖熬制而成,使用起来很方便的。
炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握
油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
一般都是用油来炒糖色,不过油加热过后,温度比较高,糖色就容易变深,只有熟练的厨师可以掌握好,炒的时间不能过长,用油炒大概3分钟就可以炒好,时间久了就不行了,很容易糊锅,就会使糖色炒出来有苦味。所以如果你是新手,不熟练的话还是不要用油炒了。
用水来炒糖色就比较适合新手,做法也比较简单,就是炒的时间相对长一点,水的温度不高,糖变色的过程会比较慢,但是不能为了节省时间而开大火炒,用水炒糖色还是要小火慢慢熬,不然也是容易糊锅的。首先我们要控制好火候,刚开始开大火,糖融化了之后就开小火。用水熬的糖色自然没有用油炒的色泽那么光亮,但是口感还是差不多的。
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发布时间:2023-06-15 11:04
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