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在广东，老字号得心斋家的扎蹄是不能不多说几句的粤菜典范。得心斋家的扎蹄造做工序繁琐、造法讲究、入口即化，甘旨异常。甘旨的扎蹄不只当地人喜食购置，外来旅客也是都愿意一尝为快。
美好的味道是历经了时间的打磨的，老字号得心斋也是有300多年的时间了。相传清朝乾隆年间，在佛山汾江河畔有个“接官亭”，专为来往的官员做歇息之用。接官亭附近有间德记肉店，除早市卖鲜肉外，剩下的肉便用来做饭菜供给过路客人，因而每天的肉所剩无多。
一天黄昏，德记做完生意正要关门，突然来了几个官差，说是有个官员要在此用膳，要德记立即筹办。东家亚德传闻后赶紧道；“今天的肉已卖完，其实无法为官员做菜了。”官差一听，厉声道；“老爷已在接官亭等着，有肉要做，无肉也要做出好菜来。”亚德无法，只好立即脱手做饭。好菜哪里找呢?急坏了亚德。
他细心一想，鲜肉是无法弄到了，就用下脚肉碎做几个菜应付吧。于是亚德便做起菜来。本来，亚德常日卖肉，把那些卖剩的肉碎、猪蹄之类或用卤水腌，或用醋泡，从不浪费，一些贫民家买不起鲜肉就买那些下脚。今天，亚德拿出那些下脚，用心造做了几道菜。
那官老爷一来已很饿了，二来他们平常吃的都是上肉山珍，没有吃过那些“下脚”工具，他们吃着吃着，觉得味道与往常大不不异，不单味美并且是佐酒的好菜，不知不觉道：“好味，好味。”吃得笑容可掬，便让官差把亚德叫来问道：“你那几盘菜是些什么肉?”
亚德一听，认为官老爷责怪他拿下脚招待，赶紧解释道：“老爷息怒，实不相瞒，今天老爷到店，肉已卖完，只好拿些卤水猪蹄做菜。”那官老爷一听觉得很新颖，说：“本来猪蹄也那么甘旨。以后我们如再来那里就吃那几道菜。”官老爷仰头往路边一看：“啊，那里是必经之路，今天吃的是猪手，那是得心应手了。好，痛快你那店就叫得心斋吧。”
亚德如梦初醒，想不到那些猪蹄碎肉不单救了他，还得到官老爷的赏识。于是便把“德记”店改名为“得心斋”，从此，更精心地造做酝扎猪蹄，购置的人越来越多，“得心斋”的名声从此大振，因而，佛山得心斋酝猪蹄的名望，风行一时。
扎蹄用料次要是三种猪肉，起首是一只大小平均，娇嫩的猪脚，然后是猪脊头肥肉和精瘦肉。造做时起首将猪脚开皮去骨，肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，然后别离腌造必然时间，接着将两种肉肥瘦相间地夹好，置于处置好的猪脚内，然后用水草捆扎好。最初，将扎好的猪脚放入窑中慢火酿造。
在那里必然要强调的是塞进猪脚内的猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍，瘦肉要用油来走油，还要用烧酒、糖来处置。各类原料装备后，把猪肉切成幼薄长条，肥瘦相间包在皮内，外用水草扎住，再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去，卤水中还参加“蛤拐”，以进步卤水的量显。如许，配造出来的产物，“堪中带爽、肥而不腻、和味甘香”。
食用时一般是把猪蹄切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后，夹一片入口，悄悄咬下去，觉得猪皮爽嫩，嚼起来有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香。
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发布时间：2023-06-17 14:40
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