底料配方:(能够按照各地口味特点做恰当调整 )(更多特色菜品手艺培训,存眷麻辣酷派<ikupai>)进修更多特色美食配方!
菜子油50公斤、干辣椒7-10公斤、暖锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶(约600克)、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克
配方
美食如斯甘旨
香料配方:(更多特色菜品手艺培训,存眷麻辣酷派<ikupai>)进修更多特色美食配方!
草果50克 白豆蔻100克 八角250克 桂皮250克 香叶50克 灵草100克 排草100克 肉豆寇60克 小茴香350克 大茴香30克 公丁香60克
开吃
暖锅温暖你的心
造做流程:
1、提早把上述香料用料酒浸泡3小时以上,时间久些香料在酒精的稀释下,能更好的溶于料酒中,也可使香料的味道长时间充实析出在油里面。而且能去除香料的药味,异味,涩感。凸起清油暖锅的清香味。
2、青花椒提早泡半小时到1小时。
3、把干辣椒造做成糍粑辣椒,豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细;
4、菜子油入大锅中或者大不锈钢桶内,炼熟后关火,待油温降至5-6成热时再起火,下葱节、姜片、蒜瓣(拍松)、洋葱片、香菜稍晚下入,小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上,菜子油烧至6-7成热时,下豆瓣小火炒至香味飘出,且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤,改大火炒造。
6、当再次开锅后,下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒造。
7、当炒造大约2小时摆布,辣椒八-九成熟时,下入豆豉、香料,花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓重、干香四溢时关火。将750克白酒渐渐倒入,边搅边倒,倒的时候,一点一点的加,酒强烈的挥发性量会使油溢出,烫伤操做者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水(更好使加盖闷2-3天使之各原料充实消融发酵,如许效果更佳),将红油打出即为清油暖锅红油。
注:糍粑辣椒的造做
将干辣椒剪成1.5厘米摆布的节,去籽后,入桶内加清水浸泡2-3小时,当泡至辣椒变胀,充实吸收水分后捞出,入清水锅中煮30分钟后捞出,控干水分。用绞肉机绞造成0.5厘米见方的细块(指甲的一半略小),糍粑辣椒造做完毕。
留意事项:煮造干辣椒时,水不宜加太多,刚好吞没干辣椒即可。
红汤清油暖锅锅底兑造:
暖锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量,姜片20克(炎天能够利用仔姜片)、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克,搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克(按照本地爱好来定)、葱节、鲜二金条辣椒(按照本地来定),即可出锅。
鸳鸯暖锅锅底兑造红汤部门参照上述比例缩小1/2,白汤与传统鸳鸯暖锅类似,也能够在白汤中参加少许鲜仔姜等增加风味特色。
麻辣酷派(更多特色菜品手艺培训,存眷麻辣酷派<ikupai>)进修更多特色美食配方!
正宗四川暖锅手艺教授
发布时间:2023-06-17 17:14
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