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中式酥皮点心的分类
造做中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团做皮，包入油酥后颠末擀卷，构成层层相隔的酥皮面团。包酥的根本办法有两种，即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又清楚酥和暗酥两种。
小包酥
长处是酥层平均、条理多，皮面光滑，不容易分裂；缺点是操做复杂，速度慢，费工时，效率低。
大包酥
长处是操做较为简单，造做效率高，皮面光滑，不容易分裂，缺点是酥层不敷平均，条理少。适用于多量量消费的品种。
明酥
是指将擀造成卷的酥皮暗语朝上擀开，再包造而成的酥皮点心，如紫薯酥。造做成的酥点酥层外露，外表能看见螺旋状的起酥层，十分标致。为了闪现那些条理，所以凡是会在油酥层里参加有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。
暗酥
做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才气看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。
水油皮面团
水油皮面团是以面粉、水和少量油脂调造而成的面团，具有必然的筋度、优良的可塑性和延展性。
造做水油皮面团留意事项
造做步调 先将水和油搅拌，让他们乳化成油水混合的乳浊液，然后参加面粉搅拌。颠末搓揉，使面团出筋，成为外表光滑、柔韧的面团。如许的面团具有很好的延展性，外表柔韧，不容易破皮
加水量 一般加水量占面粉的40%~50%。加水过多，面团太软不容易成型；加水过少，卵白量吸水不敷，面团延展性差
水温 一般用18~20℃的温水来调和。若水温过高，会因淀粉糊化，使面团黏度增加，未便操做
情况温度 若室温过高，则面团里面的猪油会熔化，形成混酥；若室温过低，猪油又会变硬，形成面团干硬。所以室温过高时面团要冷藏；室温过低时可放入烤箱，并放入一碗温水，以连结温度和湿度。夏日时面团温度应该控造在22~26℃，冬季因连结在22~28℃。湿度则以70%~80%
败坏时间和温度 时间20分钟、温度20℃为宜。若是没有足够的败坏时间，面团在擀造时则容易破皮，形成破酥。败坏时必然要盖好保鲜膜或湿布，以防变干
油酥面团
油酥面团是以面粉和油脂调造而成的面团，酥点中的层层酥皮就是油酥面团构成的
造做油酥面团留意事项：
1.油酥面团的用油量较多，油脂的外表张力大，疏水性强，也有必然的粘度，所以油酥面团没有韧性和延展性，其软硬度应控造和水油皮面团一致，以便于包酥操做
2.油酥中的面粉与油的比例一般是2:1，动物油利用量多一些，而动物油利用量就少些
3.败坏时间和温度：温度20℃，败坏时间10分钟。
发布时间：2023-06-21 20:25
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