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⭐母亲与腌菜

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母亲与腌菜
作者|胡翔伟
在我家,诸如泡菜、榨菜之类的下饭小菜是从来不从市场或超市购买的,这全因母亲是一名有着几十年腌菜经验的“高手”,用她的话讲,“从外面买干啥,不仅贵,卫生方面也难保证。咱亲手做多好,自己买菜,自己淘洗,自己腌制,吃着安全、健康还省钱。”所以,只要她在,那我和爱人在这方面就不用操心了。
母亲尤善于腌制“花菜”。
在我们村里,腌制“花菜”的最佳时节一般都选在每年四五月份。这期间,产自家家户户小院落的青菜、大白菜、豆角、胡萝卜等“花菜”主要原料大都已经成熟。天时地利已至,这就到了母亲们各自“大显身手”的时候了。
腌制“花菜”前,各项具体工作是要充分准备的。首先是腌菜的器皿,要以陶制瓮、缸、罐为最佳。每年腌菜之前,母亲都会仔细地把所有菜缸刷洗干净,并一字排开摆在院子里,让烈日进行暴晒,此工序主要目的为消毒;其次是择菜,不是任何一颗菜都适合腌制的,白菜要选用未“烧心”的,胡萝卜尽量选取大小适中的,豆角不能太老但也不可太嫩,青菜要摘掉所有菜叶,仅保留菜杆;再次是洗菜,洗菜的工作量同样很大,母亲每次腌菜都会用新鲜的深井水清洗三遍以上,待彻底洗干净后,再按种类码放在家里的大方桌上控水,直到水完全控尽,才正式进入腌制阶段。
腌菜时,母亲总会先系上她那条用了好几年的黑布大围裙,将每种菜各取一部分放到案板上,利用娴熟的刀法,切成大小适中的块状或片状,约摸切够三分之一,就将这部分先行放入缸中,同时还放入少许小红辣椒,然后再从盐袋中“随意”抓上一些块状食盐撒到菜上面。“您这一抓,到底是多少量呢?为什么不称一下盐的量再放呢?”每次母亲撒盐时,我都对此表示“怀疑”。“妈心里有数!”母亲的答案永远是那样简单而自信。就这样,腌制每缸“花菜”,母亲都分为上、中、下三层,并在每层上面都放上小红辣椒和按照她的方法确定的盐量,待整缸菜全部码放完毕后,母亲会加上适量的清水,再在最上面放置一块大小适中的“压菜石”……整个制作过程终于结束了,每每这时母亲都会轻轻地活动一下脖子,甩一甩已经连续劳作了多半天的双手,“可累死我了!”母亲自言自语地说着,脸上却绽放着坦然的微笑。
接下来,就是等待“花菜”发酵的过程了。这里对时间的控制是有严格要求的,时间不能太短,也不能太长。太长了,不入味;太长了,不新鲜,且没嚼劲。另外有科普文章指出,腌菜发酵期在2-8天时,是亚硝酸盐含量最高的时候,这个期间是万万不可食用的,吃了会发生中毒,严重了甚至会有生命危险。按照母亲的经验,在“花菜”制作后的第28天开始食用,是味道最佳的。此时,亚硝酸盐已完全分解,不用担心中毒,而且此时辣椒和咸盐都已完全入味,吃起来微辣酸爽、香脆可口、唇齿留香。
当年,母亲制作的腌“花菜”在村子里是很出名的,有好多姨姨婶婶到家来向母亲“学艺”。而母亲也大方,除了为她们热情讲解腌“花菜”技巧,临时走,还不忘为她们各自带上一碗尝鲜。
岁月匆匆,时事变迁,伴随着一年年腌菜的日子,母亲渐渐老了,时光花白了她的头发,弯曲了她的腰身,可她对子女、对孙辈的爱却愈加浓厚、甘醇……

发布时间:2023-06-22 09:21

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