芒果文学免费提供海量的短文学、文学名著、散文、诗歌、句子等文学作品及唯美图片！
在我国的八大菜系中，历史最悠久的是鲁菜，鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”，有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜，被称为“女生最爱”、“下饭神器”，可能朋友们已经猜出来了，这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表，采用了传统鲁菜旺火酱爆技法，成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜最大的特点。
百年经典，酱爆鸡丁
作为一个传承了上百年的经典名菜，那选材肯定很讲究，做这道菜，最好选用鲜嫩鸡腿肉，做出来口感最佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步，所以，鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行，始于足下”，如果去腥不彻底，吃起来腥味就占了主导，成了主旋律，后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术，也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术，起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材，被称为“酱爆三宝”，做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品，就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。
炒酱绝对是一个技术活，不只考验一个厨师的基本功，更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”，把这两种黄酱按一定比例调配在一起，再调入适量“姜酒”，慢慢澥开，再用密筛过滤，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅，小火慢炒，三次调入酱酒，三次蒸发，才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁，只有用盐焗的方法，炒出来的核桃仁才会香酥清脆，吃起来才不至于太过油腻。
回首历史，致敬经典！每一道经典菜品，都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华，是我国烹饪艺术的瑰宝。
酱爆鸡丁
主料：带胯鸡腿肉2个约370克
配料：生核桃仁50克
鸡肉上浆料：葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克
调料：植物油适量（鸡丁滑油用）、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克
制作过程
1、做这道菜，选材很重要，一定要选用带胯鸡腿肉2个，可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后，切成1厘米大小的鸡丁。
2、做酱爆鸡丁，鸡肉是不能焯水的，所以，鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重，这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净，放入一较大盆内，倒入没过鸡丁的足量清水，浸泡1-2小时，浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。
3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍，捞出攥净水分，放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑，补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克，通过不断抓捏翻拌，使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维，这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克，再次抓捏均匀，给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。
打入约三分之一个蛋清，反复抓匀，使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清，这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克，再次抓捏均匀，上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”，达到这种状态为标准。最后，封入植物油15克，抓拌均匀，防止鸡丁滑油时粘连，也起到了很好的防止鸡丁风干的作用，腌渍30分钟。
4、提前用凉水浸泡好葱姜水；料酒100克、薄姜片20克，浸泡成姜酒备用；干黄酱20克、鲜黄酱30克，倒入40克姜酒，用小勺慢慢澥开，调配均匀后过细筛；准备香油20克。
5、生核桃仁50克，放入铺了一层盐的平底锅内，小火焙香炒酥，室温放凉，掰成1厘米大小的核桃块。
6、锅内倒入约1000克植物油，油温烧至五六成热，约160度，把上浆的鸡丁分散下入，表面一凝固，快速划散，滑油变白，捞出沥油。
7、锅内倒入香油20克，油温四成热，下入澥好过筛的黄酱，全程小火，慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时，前后三次调入姜酒各15克，小火细炒。再调入葱姜水15克，再次炒至黄酱呈现出颗粒状，出现油酱分离，酱就炒好了。
8、调入盐1克、白糖20克，伴随着白糖融化，酱汁变稀，色泽变深，呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁，开大火，快速翻炒均匀，并借助于手勺背，把黄酱研开，均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克，再次翻炒，锅气十足，鸡丁表面借助于姜酒的湿气，再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁，再次快速翻炒均匀。
停火，把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂，趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆，酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。
注意事项
1、做这道菜一定要选用鸡腿肉，鸡丁的浸泡是去腥的关键一步，绝对不能省略。
2、鸡丁上浆时，要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入，通过不断抓捏，使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用，也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。
3、姜酒、黄酱、香油，是酱爆菜的“三宝”。这道菜，姜酒的用量较大，一定要提前备足。干黄酱出香，鲜黄酱提鲜，澥好的黄酱一定要过筛，是炒出的黄酱细腻如脂的保证。
4、炒酱既是一个技术活，也是一个耐心事，一定要小火慢慢炒制，并三次调入姜酒，一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”，出现油酱分离为标准。
如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！
,发布时间：2023-03-07 19:01
上述文字是💠《鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法（百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法）》✨的美文内容，大家如想要阅读更多的短文学、文学名著、精品散文、诗歌等作品，请点击本站其他文章进行赏析。
版权声明：本文由互联网用户自发贡献，该文仅代表作者观点。芒果文学仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件进行举报，一经核实本站将立刻删除。
甜王西瓜这些年还很火，是西瓜中的优秀品种， 因其糖度高、口感好，故而得名“甜王” 。 目前在国内从南到北，各省均有一定种植面积，大有替代原有品种的趋势。 经过几年的产区...
导读：披萨可不可以蒸？下面小编为大家整理介绍。1、披萨不可以蒸，用锅蒸会有水蒸气，让表面遭破坏。 1、披萨不可以蒸，用锅蒸会有水蒸气，让表面遭破坏。 2、没有烤箱的话，...
万化聚氨酯防伪码在产品的外包装上，一般防伪码均需要揭起或刮开涂层才可见。 聚氨酯，全名为聚氨基甲酸酯，是一种高分子化合物。1937年由奥托拜耳等制出此物。聚氨酯有聚酯型...
玉簪一年开几次 玉簪是一种百合花科的花卉， 一年开一次花 ，它的花期大多集中在夏天刚刚到来的时候，一直持续到夏天结束，时间一般是在每年的6到8月份前后，因为不同地区的气...
教育数字化是建设教育强国的重要基础。面对数字时代的到来，随着互联网等新的信息传播渠道迅速发展，教育系统紧紧抓住数字教育发展战略机遇，广泛应用“互联网+就业”新模式，...
小米3路由器千兆。小米路由器3机身长度约为195毫米，宽度约为131毫米，高度约为23.5毫米，总高约为177.3毫米，重量约为220克。 小米路由器3能用300M的宽带。米3c路由器的天线进行了弱信...
12344+4等于12348，具体算法是：直接将12344个位数上的4与4相加，即可得到结果12348。 加法是基本的四则运算之一，它是指将两个或者两个以上的数、量合起来，变成一个数、量的计算。表...
抖音密友时刻是针对好友推出的特别关注功能，可以在抖音中添加密友 ，这样就会直接收到密友的消息，不论是密友的视频消息还是图片消息，还是密友发布了视频，我们都可以第一时...
本篇文章给大家谈谈前后七子,以及前后七子是谁对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站！ 内容导航： 何为前后七子？ 明代的前后七子有哪些人? 明朝前后“七子”指...
导读：饺子里包硬币寓意什么 除夕吃饺子吃到硬币说明什么？以下由小编为大家带来介绍。 大家好，今天趣百科小编来为大家关于饺子里包硬币寓意什么 除夕吃饺子吃到硬币说明什么...
导读：虾一般在水里煮多久可以吃？以下是小编为大家带来的介绍。1、虾一般在水里煮2-5分钟可以吃。 1、虾一般在水里煮2-5分钟可以吃。 2、通常白水煮虾，一般来讲，根据虾个头的...
空调810w是这台空调机的输入功率。计算耗电的公式是，一个千瓦使用一个小时，耗电就是一度电。所以，一台810w的空调机，它的一个小时连续不停的运行，就是0.81度电。 空调省电的方...
Android四大组件有Activity，Service服务，Content Provider内容提供，BroadcastReceiver广播接收器。activity是Android组件中最基本也是最为常见用的四大组件之一。Activity是一个应用程序组件，提供一...
绿萝可以说是花友们最熟悉的室内绿植了。它的叶片四季常青，藤蔓株引，生命力旺盛。种起来非常简单，耐阴性也特别的好，因此深受人们喜爱。绿萝还有着不错的净化空气的功能，...
本篇文章给大家谈谈耒阳市二中,以及对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站！ 内容导航： 耒阳一中二中录取分数线 耒阳二中中考录取分数线2022 耒阳市一二中有乒乓...
日前，福建省教育厅印发《关于做好职业院校专业建设发展规划编制工作的通知》，明确提出，全省职业院校自2024年起按照“一校一案”开展专业设置。各职业院校要紧紧围绕福建省高...