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在浙江的美食地图中，丽水遂昌县算个极出格的存在。比拟江南菜品的精致，地处山间的遂昌，混合了乡野豪放之气，自成一派美食系统。
关于遂昌人来说，不讲究菜式的精贵，但必需“鲜，要契合时令；辣，要辣得间接”。暂且不管风情万种的风炉宴，旧时宴席上少不了的辣排，单就一道过年猪肉美食—干菜窖肉，就能享遭到遂昌极致的香和鲜。
干菜窖肉，原食材只要最通俗的梅干菜和五花肉，五花肉煮熟煎至两面金黄，与梅干菜同炒，随后肉与菜层层叠放在陶罐之中，压实窖藏3个月，切片或蒸或炒，肥肉通明，瘦肉金黄，肥而不腻，是遂昌人过年必备的一道硬菜。
脂肪中夹带着肌肉组织，肥瘦间隔的猪肉，称为“五花肉”。五花肉中的瘦肉最嫩且最多汁，连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉亮光，生发差别风味变革，所以五花肉不断是一些代表菜中的更佳配角。
遂昌人做窖肉，最是大气不迷糊。往往一做就是十几几十斤带皮土猪肉，土灶里头一煮一煎再一炒，梅干菜烧肉的做法肉香混着梅干菜的香味，在时间的酝酿下变得更为浓重纯香。在畴前，遂昌人能在年三十吃上一口干菜窖肉，就是更大的满足了。
炖煮五花肉讲究大块。炖猪肉时释出越多的美味物量，肉汤味道越浓，而肉块的香味则会相对减淡，因而炖肉的肉块切得要恰当大些，以削减美味物量的外溢，如许的肉味比小块肉鲜美。
3、锅烧热后，间接放入五花肉，撒入适量食盐渐渐煎至两面金黄。间接放肉而添加一滴油，使五花肉自带的油脂被激发出来，包管香味愈加纯正浓重。
4、待五花肉煎出足够多的油脂，撒入一大把梅干菜，小火炒造平均。炒造时，火必然要够小，但又不克不及没有火，因为晒干的梅干菜经不起大火，很容易烧焦，但没火，它的香味就欠好混入肉的油脂里。
关于大都生长在“山沟沟”里的遂昌人来说，梅干菜是能填饱肚子的工具。固然它其貌不扬，以至还很黑，但身板坚韧、保留期长，是下饭的佳品。
就算机械化再兴旺，遂昌人的梅干菜，仍是家家户户纯手工造做，一大盆一大盆地腌造、上岸，由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里，只要阳光充沛，梅干菜的风味就不会改动，一如既往的朴实而厚重。
5、将炒好的梅干菜五花肉放入大陶罐中，一层五花肉一层梅干菜叠放压实，最上面铺上一层厚厚的梅干菜，盖上盖子密封窖藏3个月。
窖藏在喷香的梅干菜中间的大块无猪肉，在密封的陶罐里，颠末时间的催化，肥瘦相间的肉产生着“化学反响”，90天之后，宣告出炉的关键是肉整体酿成扎实的乳白色，以致于分不清癯肉和肥肉。
6、取出窖藏好的窖肉，切成薄片，随后摆放在盘中蒸15分钟，肥肉全数变通明即可享用。
在高温的浸润下，肥肉和瘦肉一下就现出原形，此时，瘦肉变得油脂金黄，肥肉通明而不觉油腻，吸收了丰腴油脂的梅干菜，香气扑鼻，实在下饭。
穿越四时的梅干菜窖肉，从春种青菜到腊月年猪，在时间和手艺的酝酿中肉量变得越发晶莹剔透。在其他各地，同样用梅干菜和猪肉做出来的梅干菜烧肉，香味和风味却远比不及遂昌人的干菜窖肉，不亲身尝过是想象不出来的。
放到畴前，遂昌小孩一年365天都惦念的那块窖肉，只要过年那几天才舍得打打牙祭。现在日子过好了，尝过更多珍馐之后，最思念的照旧是那份香到骨头里的年味—干菜窖肉。
发布时间：2023-01-23 07:50
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