⭐正在自贡兔子有几种吃法？

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　　在川菜里，自贡菜自成一体又兼容并蓄，即便在四川本地，也颇有名声。一起头，我认为那是因为自贡在祖上阔过。但假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤那几个家常小菜，让我意识到，在充足之外，是人们对平平生活永久的热爱，才实正创始了那些安抚我们胃口的美食。

　　我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天，我去造访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君，他退休后以研究自贡美食为己任，已出书了多底细关册本。陈茂君选择碰头的处所在阿细·银河餐厅的茶室之上，“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅，出品自贡菜，也出品粤菜。

　　阿细·银河餐厅的六楼是一间玻璃房，开饭时是餐厅，可摆十几桌宴席，不开饭时就成了茶室。我跟陈茂君聊天时，办事员上了菊花茶，无甚奇异，但佐茶小食却出其不料，是冷吃兔，用白瓷盘子拆上来，满满当当一盘干辣椒段，切成1厘米至2厘米，配一层一层的花椒。

　　阿细·银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡

　　兔肉切成丁，更大的不外小指头一点，小的比花椒粒还小，需要举着牙签在里面费力扒拉。肉是煎过的，又被红油浸透，很绵软，因为辣椒花椒太多了，满口腔像被电击，跌宕起伏的，吃到后面停不下来。

　　冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜，味重，讲究条理丰硕。阿细·银河餐厅的主厨黄伟告诉我，自贡人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，更好选后腿，不带皮，腌好后爆炒，表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜，再用陈皮提味，香料用得很少。除了陈皮，另一样与外埠人做菜纷歧样的调料是醪糟汁，用来取代料酒和糖。

　　调味菜是自贡厨师入门的根底，通俗人可能很难准确说出那个词，但都晓得什么意思。本年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我，自贡自古产盐，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道如麻、辣、香来中和，但味道的中和，并非简单的调料堆叠，而是讲究条理丰硕，交相辉映。

　　陈李德70年代就在其时的国营食物公司学做菜，那时还没有严酷的盐帮菜概念，但自贡厨师在味型的讲究上，已经显露出有别于周边地域的特点。好比同样调麻辣凉菜，其他川渝地域，是用菜子油烧热，浇到辣椒面上做成红油。自贡人就费事得多，先起锅烧菜子油，烧到160度摆布，再凉到120度摆布浇到小米辣椒面上（那一步是为了去腥又不至于烧糊辣椒面），大部门人做红油就到此为行了；但自贡厨师会别的起锅，小火少油，”酥“一锅条椒面。最初，两种辣椒面都静置一晚，再把小米椒的辣椒残余滤掉，只取油和条椒面拌匀，一碗正宗的自贡红油才算做好了。在常用的辣椒里，条椒主香，尖椒主辣，自贡人两样都要。

　　其实过去自贡人做辣椒面的办法也跟如今纷歧样，如今同一用机器打成面，过去的辣椒是摘下来先剪开，将辣椒籽和辣椒肉分隔，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉则炭火烘熟，烘到颜色刚变酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉末拌在一路，如许做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门手艺活，过则煳，不外则不香，所以如今人做得少了。陈李德跟我讲那一例子，是想说，盐帮菜的妙处在味，而味的讲究，在细节处。那个自贡老厨师有本身的职业骄傲，“你去成都问，他们绝对不晓得辣椒面还有那个讲究”。

　　和辣椒搭配在一路的别的两样调料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒次要用来打粉，炒菜起锅时放，另有干花椒油、鲜花椒油，煮汤、收汁都适宜。仔姜是白嫩的姜芽，传统来说，立夏以后，白露以前采收的更好，鲜嫩脆爽，再老一点就起了丝，成了二黄姜。仔姜一般和新颖的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、鱼、兔子，麻辣脆爽，五味交错，无论哪个菜，都能吃得人大汗淋漓，曲冲天灵盖。

　　对味型的极致逃求，使得自贡菜里呈现了一种特殊的烹饪手段：小煎。那是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，更大不会超越小指头，下油锅，火候是关键，不敷则肉太软塌，没有焦脆香味，过甚则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最次要的配菜就是新颖辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最初加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。

　　和冷吃兔一样，所有的小煎菜都是在调料里寻找食物，吃的就是那口饱满复杂的味道。严酷说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都能够，但只要小煎，既能让食材入味，滋味浓重绵密，又有爽脆柔韧的齿感。此中最适宜的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，比拟之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。

　　在汗青上，牛肉类菜品是自贡的招牌，但现在，自贡最时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”，那是采访期间，我们听到的反复度更高的段子。2018年，自贡美食协会做过粗略统计，得出的结论是，加上每年外销的冷吃兔类产物，自贡人昔时消费的兔子到达1.2亿只，而自贡的户籍生齿，截至2017岁尾，只要323.94万人，等于每人每年消费兔子接近30只。

　　若是去自贡的菜市场逛一圈，会对自贡人的食兔热情有更曲不雅的感触感染。在自贡，大小菜场里，必然有专门的“兔市”区域，兔市里销售的一般是本地肉兔，毛重3斤摆布，出栏时间在一两个月摆布，价格也廉价，2020年炎天我采访时是7元一斤。摊主一般还供给宰杀办事，宰杀是不收钱的，因为摊主能够留下兔头，打包销往成都。

　　兔头，自贡人是不吃的。在兔市的角落里，必然还有几家店铺，专门帮手处置兔子，宰成块，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签，且多，但摊主毫不怯场，一把小刀顺着脊梁，唰唰往下，来回往复，不到两分钟，一只兔子就酿成了爽利落利一张肉，好像杂耍。

　　很难切当考证自贡人到底什么时候起头大量吃兔子的，按照《四川省志·农业志》，1889年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。在我采访的人里，大大都人都记得，上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，呈现在自贡人的餐桌上了，但兔子在中国其实不算传统食材，陈茂君记得，那时他到离自贡不远的宜宾打工，本地人晓得自贡人吃兔子，会讪笑，“饿痨饿虾的，啥子都要吃”。

　　自贡兔子的做法多样，我到自贡的第一天，从长途汽车站打车去酒店，出租司机是个胖大中年须眉，皮肤黝黑，脸上几缕横肉，看起来欠好惹。成果我一上车，他看我是外埠人，立即热情弥漫给我介绍本地美食，嘱我必然要去尝尝茅厕兔。

　　“茅厕兔”，望文生义即是开在茅厕边的兔肉餐馆，位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。那家餐馆在本地已经开了十几年，店面是一条偏远巷子上的陈旧居民楼底楼，灶台也在户外，能够现场不雅摩出菜。因为生意好，室内面积不敷用，店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子号召顾客。

　　茅厕兔的主打菜共两样，干锅兔和双椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得简陋，就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来外皮筋道，里面软嫩，不外我更喜好配料香菇，切成厚片，油汁丰满，有弹牙的肉量感，且毫不肥腻。

　　茅厕兔的两种招牌兔肉做法，在自贡其实稍显古典，现在自贡的市道上，除了冷吃兔，更流行的是“鲜锅兔”。流行到什么水平呢？在自贡城北的汇东路上，有数百米的街面，两边满是卖鲜锅兔的餐馆，诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行全国”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前，我们找差别的人探听，到底哪家好吃，成果无论是厨师、美食家仍是出租司机、通俗居民，谜底都出奇一致，“随意哪家都能够，差不多”。

　　一位伴侣做的“家常版”鲜锅兔，在自贡，每家人都有本身奇特的鲜锅兔和冷吃兔配方

　　鲜锅兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔姜丝和新颖青红辣椒段，用收汁的办法出锅。其“鲜”，一在配料，青椒主清香，红椒主辣，仔姜供给特殊的鲜姜风味，必不成少；二在兔肉，必需用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足够软嫩。在肉类食材中，鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的，但自贡人眼里，仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来，鲜锅兔吃起来更清新，汁液淋漓，确实把兔肉的鲜嫩阐扬到了更大限度。

　　固然在自贡当地极为流行，但鲜锅兔的汗青其实不久远。陈李德记得，上世纪八九十年代，自贡人做兔子，支流做法仍是熘，就是小炒。陈茂君则说，鲜锅兔大约呈现在21世纪初，最早做得比力出名的，是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他其时还在《自贡日报》做政法记者，下乡时，本地公事员常以那道菜为乡里特色，专门招待过他。随后，乡政府附近起头呈现大量模拟者，鲜锅兔也各处开花，末成一派。

　　由乡镇小馆动身，变身传奇，是自贡人喜好讲述的美食故事。采访期间，陈茂君特意带我们到间隔市区40公里远的桥头镇，那里有家乡镇饭馆，名叫“桥头三嫩”，专门做小炒腰花、肚头和猪肝那三样菜。猪肝和腰花都好理解，肚头则令外埠人猜疑，其实就是猪肚与肠道毗连的部门。

　　桥头三嫩的做法其实很简单，就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，码水芡粉，升起烈火，油热冒烟时，主料倒进热油，随后敏捷将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中，三五铲后立即将锅从大火上移开，再上下来回翻炒几下，拆盘上桌。从下锅到起锅，趁热打铁，全程不超越10秒，能更大限度地连结原质料的鲜、脆、爽、嫩。

　　桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”，店铺相邻，是两兄弟开的，更受欢送的一家是大哥谢信元家。因为敌手上功夫要求极高，那间饭馆从90年代至今，谢信元都是三道招牌菜的独一掌勺人。现在，他儿子跟着做了墩子切菜，切了也有十几年，兔肉的做法但始末没能传承掌勺手艺。谢信元本人五短身段，胖胖的，爱笑，但我想找他聊两句，他立即急得抓耳挠腮，一个接一个给做收银的儿媳打德律风。儿媳回来后，他如释重负，一溜烟上楼躲了起来。

　　谢家儿媳告诉我，谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师，80年代国营食堂闭幕后，就在自家开了那间乡镇饭馆，后来谢家兄弟习到手艺，各立了门户。固然地处偏远，但那几年，桥头三嫩的名声大了，仍然挡不住周边城市的饕餮客，不辞辛苦，寻味而来。多年前，他携家人曾将餐馆开进过自贡城，但后来感应运营压力大，仍是迁回了桥头镇，做起本身的小本生意。

　　对平稳闲适的逃求，一方面限造了桥头三嫩的开展，另一方面，那也确实是部门自贡人的性格写照。不外，也恰是笑对曲折荣辱的平稳和闲适，让自贡人对美食的逃求非分特别灵敏纤巧，从未中断。

　　陈茂君在书里记录过两样别开生面的自贡传统家常菜，让我大感兴趣，一样是激胡豆，一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季，市场上有很多平沽的残缺歪扭的秋辣椒，买来捣碎，加少量姜蒜末，再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎，菜子油下锅烧熟，将先前备好的料，一同下锅煸炒，待香味四溢时，掺点水和熟猪油，再翻炒几下，天然收汁，即可起锅拆盘，撒点藿香丝，就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样，那道菜无鱼而有鱼香，可骗得味蕾多吃几碗米饭。

　　激胡豆更绝，做法是预先备好一两碗泡菜水，加红糖，另将干胡豆，也就是蚕豆下铁锅里炒熟，铲进大碗中，随后敏捷端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻腾，嗞嗞做响，再将另一只碗扣在大海碗上，20来分钟后揭开，干胡豆已经熟得丰满，就成了“激胡豆”。陈茂君告诉我，“激”是自贡家常菜的一种烹调技法，但官方烹调词典里没有，若是非要解释，大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战，腾涌飞溅，迸发甘旨。陈茂君说，激胡豆的味道是绵软酸甜韧香，十分爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。

　　那种花尽心思的食物，曾是很多人麻烦日子里的光，可惜现在在市道上已经见得少了，我无缘得尝。我本身在自贡更爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤，做法颇简单，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再参加早已煮熟去皮的蚕豆瓣，水开即可起锅，有奇异悠长的清香味。那道菜即便在现在的自贡餐馆，仍然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”不知为什么，喝酸菜胡豆汤时，我总想起那句话。

　　某种水平上，假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我翻开大门、理解自贡美食的实正钥匙。自贡其实很小，是四川面积最小的地级市，不到5000平方公里，下辖四区二县，仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上，若是把标尺设置到50公里每单元，它就会包抄在乐山、内江、宜宾和泸州傍边，消逝不见。刚分开自贡时，我不断在想，到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地域，同时兼容并蓄的美食基因？

　　采访期间，一位伴侣为我们做了一桌自贡菜家宴，包罗鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼

　　一起头我认为只是自贡人在祖上阔过，好比清末至民国，依托井盐财产，自贡的经济极为兴旺，移公众多，不亚于当今的深圳。抗日战争发作时，自贡盐商和布衣曾在民国政府倡议的战争募捐中，捐资位居全国第一的往事，至今仍是自贡人津津有味的城市记忆之一。

　　天南地北富有门客的挑剔舌头，在一些人看来，是美食开展的根底。但在我看来，充足之外，是对平平生活永久的热爱，才实正创始了那些安抚我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了，曾为多国指导人掌勺做菜。但他本身永久驰念的一口甘旨，却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄，料用得简单，做法也只是爆炒罢了，但废品精绝，又脆又好吃，他本身始末没学会。蕨菜的做法

发布时间：2023-01-25 23:12

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