⭐湖南菜以前没那么辣！咱们找到了笔据

　　即使是麻辣子鸡、炒细牛百页、熘嫩鳝丝那些辣菜，也只要些辣椒丝，不像今天半碗小米椒。

　　相反，油腻的菜式才是大大都，好比鸭掌汤泡肚、莲蓬虾蓉、芙蓉鸽松，一点也不辣，照样是上世纪响当当的湘楚名菜。

　　至于冰糖白莲如许的甜菜，最少今天北京随意一家湘菜馆，底子看不到，想都没得想——

　　其实，高档一点的食材，人家一点也衰败下：红煨海鳖裙、潇湘五元龟、火方鹿筋、海参原蒸三鸽、蟹黄鱼肚……

　　干贝无黄蛋，要先把鸡蛋敲个小眼，取出蛋清蛋黄，再把蛋清、蛋黄加鸡汤和盐灌回蛋壳，蒸熟剥出来，浇上鸡汤、干贝加调料和葱花烧成的芡汁，妥妥的分子料理。

　　莲蓬虾茸，看起来像藕做的，现实是把虾茸放进小酒杯里安上莲子蒸熟，加鸡汤鸡油才好吃；

　　有人认为，他是湘菜有史以来影响更大的厨师，是一人成就一个菜系的湘菜教父。

　　他自小家境贫寒，可他外公、父亲、舅舅都是厨师，不知是不是遗传基因过分强大，十五岁那年，他就去长沙有名的曲园酒楼当了学徒。

　　在阿谁人生底子没有选择的年代，先天与喜好就是他的选择。他人穷途末路才去当厨子，等着祖师爷赏饭，而他，属于被祖师爷拿瓢往嘴里擓饭那种。

　　曲到今天，曲园酒楼在北京运营了七十多年，仍然是北京老门客眼里的湘菜顶流。

　　而民国初年的曲园酒楼，愈加气派，偌大一座四层高楼，能摆一百六十桌酒席，葫芦形的院内，亭台楼阁、假山鱼塘无一不有，今天西四南大街的新址，那底子没法比。

　　偏偏他仍是个学霸，不只本职工做勤奋，还背过《增广贤文》，抄过《三国演义》里的诗词，爱读《笑林广记》——别笑，在阿谁厨师遍及不识字的时代，那就算大常识分子啦。

　　三年学徒期满，此外厨师想学个干炸丸子，都得看师父神色，而他的师父史玉和，不只立马让他上灶掌勺，还把本身的女儿许配给他。

　　几年之后，他就成了湖南年轻一代厨师最顶尖的，湖南菜谱后来以至凭手艺入股，成为长沙顶级酒楼“潇湘酒家”的股东——

　　他其时的同事，蒋介石最重视的湘菜厨师，“左宗棠鸡”的创造人彭长贵，都没那个待遇。

　　1945年，28岁的他，被选举为长沙烹调同业公会总管。那时，一个厨子做到那份上，已经是开了金手指的天选之子。

　　解放后，石荫祥被调到湖南省委接待处工做，他的厨艺，得到了全世界最出名的湖南老乡垂青。

　　1959年，在建国后第一次回湖南长沙，吃到石师傅做的菜后，大喜之下，又请他一同去了阔别32年的家乡韶山。

　　从此，毛主席屡次回湖南，总要试试石荫祥的手艺，包罗在长沙有一些外事接待，也请石师傅来帮手。

　　按说，毛主席对豪侈饮食其实没什么兴趣，更偏心家乡菜、家常菜，所以石师傅在酒楼烹调鲍参翅肚的本领，还用不上。

　　然而，要把家常菜做得非分特别好吃，才是最见功力的，要否则白叟家也不会对石师傅的大白菜炒肉丝念念不忘。

　　于是，石荫祥也遭到了毛主席出格的宠遇。1965年5月，胡志明来华拜候时，曾到长沙面见，带了一些芒果送来。

　　那岁首，芒果可是奇怪物，毛主席也留给湖南省委同志一人一个，然而给石师傅，他零丁送了四个——石师傅本身只留了一个，剩下的，就分送给其他办事员了。

　　70年代末，石荫祥年近六旬，桃李满湘楚，做为厨师的体能，按说也不如往日了。

　　固然做了那么多年菜，然而老先生发现，湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱，也缺乏够多的文献记载。在其时的情况下，若是还靠师徒之间口传心授，许多菜式迟早有失传的危险。

　　他花了三年时间，于1982年写成出书了那本《湘菜集锦》，把从晚清民国传播到他手中的许多菜式，都记录下来。

　　也许，那本书比1976年湖南人民出书社的《湖南菜谱》晚了些，没能成为中国第一本湘菜菜谱，但它照旧是新中国菜谱史上的“第一个”：

　　在中国古代，菜谱写做几乎是文人的专利，而建国后，哪怕是《中国菜谱》《群众菜谱》那些由厨师参与编辑的“名著”，也是经由大量工做人员协助整理完成的——没法子，那岁首教师傅的识字率实在有限。

　　然而，那么一位爱读“闲书”的厨师，愣是用早年攒下的文化程度，开了80年代菜谱黄金时代的先河。

　　尔后，很多良庖都亲身执笔或口述，将小我的一线经历，与掌握的稀有菜式整理成书。

　　无论对厨师地位的进步、湘菜菜系的地位安定，仍是对身手的传承，石荫祥与《湘菜集锦》都算做了一件大功德。

　　然而，如斯“神人”有“天书”传世，后来的湖南菜，怎么就跟书里完全纷歧样了？

　　好比今天湘菜最常见的小米椒，其实并不是湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。

　　究竟结果，他们爱吃辣次要为了抵御湿热天气，辣度是刚需，天然越辣越好，辣到满头大汗，总比阴天干蒸活人要利落索性。

　　过去，在一些经济不兴旺，但产辣椒的地域，辣椒能够是比鱼肉蔬菜更廉价的下饭菜，很受劳苦群众喜欢，也与上层阶级精致的菜肴连结着间隔——

　　然而解放那么些年，旧时代的阶级壁垒早就突破了。那些富贵服法，跟着它的受寡阶层一路消逝，取而代之的，就是各人一路辣个爽。

　　尤其在中国餐饮合作最剧烈的近三十年，湘菜要想兴起，要先带给门客一个明显印象。

　　什么印象呢？精致不可，淮扬菜的精致早就全国闻名。比食材也欠好，人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。

　　于是，辣度比川菜还高，食材看起来更“土”，烹调手法看起来更“匮乏”，但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆，开遍全国，“蛊惑”着出门在外的湖南老乡。

　　固然看起来粗拙了些，可比起《湘菜集锦》繁复的菜式，连锁店更喜爱做法简单、出菜快，又易于同一尺度的“粗炒”，于是贸易运做，就成了湘菜变辣的第三个原因。

　　当然，“辣椒炒一切”更大的副感化就是，甭管腊肉烟笋，仍是鲍鱼海参，炒出来都一个味儿。

　　在以上三点的配合感化下，不只湘菜彻底无辣不欢，我们的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，更没有容身之处了。

　　固然那种变革，也是天然而然、情不自禁，可我们被“潇湘阁/客/府”辣得满头大汗、头晕目眩之余，也难免起头思念石师傅们的巧思绝艺。

　　一种菜系含辛茹苦传播下来，并广受欢送，却以牺牲许多名菜为代价，对那个菜系而言，事实是幸存仍是衰亡？如许传下来的，仍是阿谁完好的菜系吗？

　　一代良庖的手艺心传，没有亡于天灾人祸，却被“潮水”的名义扫走，那那潮水的代价，是不是太惨痛了？糖醋鱼的做法大全

发布时间：2023-03-27 08:59