⭐著书为川菜立传扶霞：我是个有“四川舌头”的英国人

　　你晓得英国女做家扶霞·邓洛普吗？早在上世纪90年代，从剑桥大学结业后的她，曾千里迢迢来到成都留学，还曾去出名的四川烹专进修，只为一探川菜的甘旨。那本广受好评的《鱼翅与花椒》就是她写的。扶霞研究中国烹调及饮食文化20余年，也是一位传布中国美食文化的使者。四次获得有“美食界奥斯卡”之誉的詹姆斯·比尔德大奖，《舌尖上的中国》导演陈晓卿也说她“十分懂中国菜”。比来，扶霞在中信出书社推出了新做《川菜》一书。写做那本书的初志，扶霞说是“为了开辟西方读者的眼界”。她将本身20多年的川菜经历聚集一册。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只要四川人才气吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕……扶霞用她奇特的视角，为川菜立传，为读者铺开一道道丰硕的甘旨盛宴，一张张馋涎欲滴的图片，已经让人闻到麻辣鲜香。怎么做好一道川菜，也许很多四川人还需要跟那位英国厨师进修进修。

　　外国人从什么时候起头认识并喜欢川菜？在书中自序部门，扶霞停止了详细介绍。曾有两本具有开辟意义的菜谱把川菜的各类风味介绍给了美国读者，别离是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》。但西方世界眼中的“中餐”，仍然仍是粤菜占主导地位。

　　2001年本书第一版排印时，川菜早已享誉中国，但国外的人仍对其知之甚少。其时英国没有地道的川菜馆，更不成能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过实正的四川花椒那种让双唇酥麻微痛的奇特味感。

　　扶霞说，20世纪90年代末，对川菜的狂热起头席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。“川菜馆起头林立于西方城市，麻婆豆腐如今已经成为国际门客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川也成为良多人簇拥而至的美食目标地。”

　　1994年，进修中文两年后，扶霞拿了英国文化委员会的奖学金，来到四川大学留学。“不能不认可，我对大学的选择颇受本地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，本地菜肴中丰硕的味道和温暖的颜色，都让我无比欣喜，我很想进一步摸索发现。”扶霞就如许翻开了川菜世界的大门，一步步成为了一位“灵魂是四川人”的川菜专家。

　　“我有幸来到20世纪90年代的四川，还能去实地停止美食考察。”她还出格提到：2010年，结合国教科文组织授予成都亚洲第一个“美食之都”的称号，并欣慰地写道“川菜末于起头得到全球瞩目，它实至名归。”那种骄傲之情，完满是把本身视为川菜厨师中的一员。

　　同样是写四川菜的菜谱，扶霞笔下的那本《川菜》却是别开生面。“那是一本十分纷歧样的川菜菜谱。那些对我们来说习认为常的菜谱模板都失效了，而是以扶霞一个外来者的话语系统从头复原，复原成为一种切确、丰硕、多重含义的食物语言。”做家小宽胖读后赐与高度赞扬。

　　做家Harps说，做为一个外国人，扶霞对四川菜的视角能够说长短常小我化的，她为了介绍四川的名菜，从四川的山水地形、汗青农业说起。她灵敏的觉得、宽广的见识和切确的文笔连系在一路，令中国读者也为之耳目一新，发现“川菜本来还能如许写”。“她把牛市口花椒的香味比做金橘，‘高亢明显又地道’那句描述，足以让人想把脸埋在一整袋花椒里强烈地体验一下。”

　　何雨伽是《鱼翅与花椒》的译者，也是本书的译者。她和扶霞在生活中也是好伴侣。但何雨伽也坦言，得知扶霞要出书《川菜》时，她起头是表达了一些量疑的：一个英国人，出一本中餐菜谱，对西方人也许有很大的参考价值，但中国人会买账吗？哪个中国人会在厨房里摆一本英国人写的川菜菜谱，照着烧炒蒸炸呀？

　　看到菜谱后，何雨伽的担忧消逝了，因为所有的菜谱都颠末扶霞亲身试验调整，给出准确的用量，只要“照本宣科”，胜利且甘旨的概率几乎是百分之百。何雨伽就是参考了扶霞的菜谱，第一次在家里做成了樟茶鸭。

　　但最感动她的，是几乎每道菜都有属于扶霞本身的故事。在菜谱之前，还有关于那个菜的出色“小传”。何雨伽说：扶霞对那片地盘的爱不加掩饰，呼之欲出。且不说引言中回忆与川菜结缘的成都生活是多么言简情深，光是每个菜谱前面那短小的介绍，都充满了“其时只道是寻常”的回忆与爱。“那些配料用量，就不行是简单的食材与数字了，而是一种，感情。”

　　红星新闻：你认为《川菜》与你之前的美食著做比拟，最出格的处所在哪里？书中有哪些内容是你近两年来对川菜的新理解？

　　扶霞：若是要跟《鱼翅与花椒》比拟，除了还有很多描写四川的文化和风情之外，那本次要是菜谱，是东西书。《川菜》第一版早在2001在英国出书。二十年后，我本身的履历、手艺和常识都丰硕了许多，所以我把原版全面修订了，再加了70余道菜谱，原有的菜谱也全数都从头尝试了，又加了良多图片。新版《川菜》还加了一些比来几年流行的江湖菜、四川处所风味菜等等。四川菜谱

　　红星新闻：你认为本身是一个“四川英国人”吗？若是用一道川味美食来描述心爱热情的四川人，你觉得你最有可能选择哪一道呢？

　　扶霞：我能够说我如今是一个有“四川舌头”或“中国胃口”的英国人。我本身的口味遭到了良多年中国美食的影响，已经彻底改动了。如今久了不吃川菜，不吃中国菜，就很不恬逸，心里慌，几乎没法活！我心目中最代表四川人的菜，可能是麻婆豆腐：大方、鲜明、热情，麻辣！

　　红星新闻：据说那本书在西方也颇受欢送，被一些媒体选为更佳美食书，他们是若何评价那本书？能否有改动外国读者对川菜的观点？他们眼中的川菜与中国读者（或四川读者）眼中的比拟，有什么差别？

　　扶霞：我的四川菜谱第一版出书时，那时候西方人对川菜领会还比力少，关于川菜的英文材料很少，川菜馆也少得很。所以良多读者是通过我的书认识到川菜，也有很多记者用了我的书做参考材料去评价西方的川菜馆，而且来四川旅游采访。

　　如今川菜在国外也很流行了，川菜馆多了很多，所以我觉得如今读者更多是用我的书加深他们对川菜的理解和赏识，也帮他们本身脱手在家里做川菜。我尝试菜谱做得比力认实，所以读者们照着做根本都还算胜利。

　　中国读者必定比外国读者更懂川菜，不晓得他们对那位“布鼓雷门”的老外会有什么观点。但最让我吃惊的是近几年，很多海外华人也在看我的书，用我的菜谱做菜。前年我去美国推广《川菜》英文版，参加不雅寡里大要三分之一都都是华人。他们中有很多是在美国长大的，不懂中文；有的是在中国长大的，可是小的时候没有学会做菜。我本来认为读者都是西方人呢，那让我很吃惊。

　　红星新闻：你热爱中国的美食和文化，也通过写做促进差别文化之间的理解。你觉得要让来自差别文化布景的人们通过美食文化来到达“理解”“认同”以至“采取”，此中最难的是什么？

　　扶霞：可能是克制成见吧。每种饮食文化都有本身的奇特之处，但也无法制止被不领会的人贴标签。好比良多中国人觉得“西餐很单调”，蔬菜很少，或不习惯吃奶酪等；西方人对中餐也有良多成见，好比认为中餐很廉价（因为汗青原因，良多外国人没有吃过高级中餐，只碰着过很廉价的外卖菜），“中餐不安康”（那是最蒙昧的成见，因为中国人比西方人懂摄生），以及“中国人什么都敢吃”等。更具体的障碍是中国人偏心那些有特殊口感的食物：凤爪、毛肚、鹅肠、猪耳朵等。但西方人不太懂那些食物。我本身写做、讲座的时候，不断都在勤奋去废除那些成见，让西方人不但是懂得，也更要钦佩中国饮食文化的博大精深。

　　红星新闻：在《川菜》之后，你2021年还有其他新书筹办出书或者正在创做吗？

　　扶霞：我如今正在写新的做品，也长短虚构类的，仍是关于中国饮食文化。详细的内容能够下次再透露。

　　初到成都的两三个月，我不断在“抽样”品味陌头小吃和本地好菜，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国伴侣福尔克尔决定去问问有没有烹调课能够上。一个阳光绚烂的下战书，我们骑车穿城，去寻找那所出名的省级烹调学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到处所了。敏捷有节拍的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰碰。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿戴一身白，全神灌输地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙繁忙碌地走来走去，调和着各类油和香料，让锅里那浓重的深色液体风味更为美妙。空气中活动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰碰瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的条记本摊开着，四周是血红的辣椒和散落的花椒。我们立即说定，就要在那里学。

　　Fuchsia Dunlop，中文名邓扶霞，生长在英国牛津，曾在剑桥大学进修英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业获得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交换进修一年。之后在四川烹调高档专科学校进修专业厨艺，成为该校第一位外国粹生。扶霞研究中国烹调及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹调写做大奖。她把本身对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

发布时间：2023-04-09 19:26