⭐13款绝密配方特征幼吃！

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　　遵义羊肉粉是一道甘旨可口的处所小吃。用鲜羊肉熬汤，浇米粉，放羊肉片、调料而食。已有300余年造做汗青。贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰誉。遵义市的街头巷尾，羊肉粉馆栉比鳞次，门客之多，首屈一指。曾获得第二届“中华名小吃”称号。

　　取羊骨7500克剁成大块，用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时。取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克，下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开，美食做法改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火烧开，改小火加热1小时摆布，此时羊肉大要有九成熟，将羊肉取出，切成薄片。继续加热汤料，小火再熬造约2小时过滤料渣，即得羊汤。按照本地门客的爱好，参加盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味。

　　取花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1千克混合平均，破坏成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合平均。锅内放入菜籽油和羊油各1500克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）。浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可利用。

　　取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入滚水中小火烫至成熟，捞出放入大碗内，放入羊肉片，撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤，同时搭配花椒面、油辣椒，一路上桌。客人能够按照本身的爱好，放入适量花椒面和油辣椒一路食用。

　　固然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭的出位，也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派，绝对是被严峻低估了的米粉。

　　专家收招 湖南米粉是我们湖南人最喜好的小吃，它口感爽滑，香辣鲜美，十分有保举价值。

　　其实，米粉的烹饪办法十分简单：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入滚水中烫软。取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克，淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克，下入烫好的米粉，淋入哨子，撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

　　米粉的哨子在湖南有良多种，好比牛肉哨子、排骨哨子、猪脚哨子、血鸭哨子，那里给各人保举两种哨子的造做办法：

　　1.取猪脚25千克洗净，用活动水冲漂3小时，捞出放入滚水中，大火焯透，捞出控水，放入湘式卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出放凉，剁成小块。

　　2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时，放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香，下入提早剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟，下入猪脚块，中火煸炒几分钟，倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可。

　　2.锅内放入菜籽油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克，用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火煸炒至鸭子变色，下入提早剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克，继续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克，焖至鸭子水分快干时，倒入鸭血600克，盖上盖子，小火焖10分钟，放入鸡粉50克调味即可。

　　西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一路的小吃。卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

　　平常我们把夏历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过频频屡次 的腌 ——晾—— 腌 ) ， 称 之 为 腊肉。而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先造成腊肉， 然后再放入兑 造 好 的卤汁傍边卤造 而成 的。

　　腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。如许的五 肉肥瘦相间，在卤造好了以 后， 口感 肥腴软。别的 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 。若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

　　那里以 5 千克猪五花 肉 为例 。先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯清水 ， 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 参加硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌造。春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏日 1 ～2 天 。每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干 。

　　将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下， ， 放入卤 桶中，掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ，

　　大 火烧 开后 打 去 浮沫， 再 转小火卤煮 2 小 时， 如许 腊汁肉就算做 成了。

　　2. 腌造时要恰当 加 一 些纯清水， 使 盐 在 水 分 子 的做 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

　　白吉馍的造做：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 生长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状，再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，造 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 曲 到 烘烤 熟 。以上 说 明 就 是白吉馍的正宗造法。

　　1. 造做白吉馍的面团中不克不及加面肥(起 子) ，因为如许烤出来的馍才筋道蓬松。

　　2.面团 边也不克不及加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 ，那是为了使馍起酥 。

　　3 . 烤炉要用大缸造做，上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 ， 如许烤出来的馍 比饼铛烙造好吃。

　　在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 间接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了.

　　牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，淡色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，动物油30克。

　　3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，造成后的牛杂约750克。

　　4.用剪刀将牛杂剪成块，参加卤汁上碗即成。食时要足热，不然失去特色。能够辣椒酱做佐料。

　　牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

　　新颖小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

　　鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25克，秘造香料包105克。

　　桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

　　（1）将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内参加清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘造香料包，小火熬造6小时成汤料待用。

　　（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

　　（3）新颖小辣椒去蒂洗净切碎，分拆在碟子里，每个碟子里再一一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。

　　（4）将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内停止烫食 水煮牛杂的造做配方) 本配方合适在南方造做和出卖,有的调料和配料能够恰当的增减,辣,麻,酸也可根据当 地人的口味适量的稍做改动,不要老是全面的按部就 班.

　　原料：牛百叶150克，牛弯扣（曲 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

　　调料：便宜麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香葱段15克，麻辣油100克，便宜黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。

　　1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一路氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。

　　2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），参加香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、 香葱段5克。

　　A：草果150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。

　　B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜子250克。

　　1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不克不及炸糊，捞出，可用于熬造暖锅底料。

　　3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最初将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成便宜麻辣料。

　　家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，捍卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬造10分钟。水煮牛杂油润红亮，在传统做法上参加牛肝菌和黑椒牛肉酱。

　　食材：村歌暖锅牛油1500克、色拉油或菜子油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、枪弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克。

　　造做办法：1.将枪弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出，用打料机绞碎辣椒待用。

　　2.将牛油切成小块和色拉油一路放入铁锅内开火加热，牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟摆布锅中气泡由大变小葱花那些原料能够飘起来后接着下入红花椒和青麻椒，熬造20分钟摆布微黄色时，下入上面造做好的糍粑辣椒，搅拌平均后下入郫县红油豆瓣酱，炒2分钟后再下入老干妈豆豉，要不断地搅拌避免粘锅，炒30分钟摆布，没有水分后放入香料粉搅匀，放入麻辣鲜香膏搅匀再熬造5分钟，然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火。关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌平均即可。

　　3.等底料不烫手时，用打料机把炒造好的底料打的更碎一些，然后分拆密封起来放入冰箱发酵24小时后即可利用。

　　底料15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高汤、香菜、油炸花生米。

　　造做：砂锅内参加底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉，之后参加你喜好的菜品，再浇入适量的高汤，上砂锅灶具上煮造熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

　　砂锅麻辣烫最次要的就是炒造底料了，底料炒造好后边的造做很简单，炒造好的底料放入冰箱能够长时间保留，如果开店利用的线个月的用量。此配方是商用开店配方，里面利用到几种添加剂，如果家用介意的话能够不放，开店仍是建议利用味道会更好。

　　卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉爽，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新颖姜片3-5片，葱结3个

　　红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜片和末少许，牛肉卤汤若干

　　1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后搜集凝固的牛油备用。

　　6. 绿豆芽洗清洁，与箪水过的碱水面一路，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

　　1.牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地域也很受欢送。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，那些都买不到，按照自家情况调整内容。

　　2. 牛油是襄阳牛杂面的奥秘兵器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭造做无法获得大量牛油，为了安康的缘故也不宜多摄入牛油。所以那里就按照自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。

　　3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间纷歧，第一步要掌握好时间。

　　4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮暖锅的那种，所以烫熟入味就好，不克不及久煮。若是是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

　　1、鲫鱼100克清洗清洁，锅中参加少许油把两面煎黄，捞出控油，用纱布包住。

　　2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克，别离下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底，再摆入纱布包好的鲫鱼，最初放人鸡架、鸭架，参加清水7斤大火烧开，撇去浮沬，参加葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克，继续大火2小时至汤色浓白，打去残余即成。

　　在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物量既能去腥，又能帮忙骨中的钙量析出，使汤色更浓白，营养更充沛。

　　1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌平均，用手不断的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲刷清洁即可。

　　2、醋洗：肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。

　　3、焯水：锅中参加清水吞没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲刷清洁外表浮沫。

　　4、浸煮：肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间连结汤面冒小泡，捞出沥干切成小块。

　　1.搓洗肥肠更好用香醋，固然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

　　2.肥肠焯水时参加醪糟那种颠末发酵的调料，目标是充实去腥，并将肠子中的胆固醇含量降到更低。

　　1、造芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻。然后再取4000克滚水（100℃摆布）倒入前面搅拌平均的淀粉中，边倒边顺着统一标的目的敏捷搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可停止下一个步调。

　　2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不竭搋打使二者充实交融，二三非常钟后盆中原料变成外表光滑、状如稀泥的粉团。那时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或呈现断条现象，则表白粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则申明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不竭裂，即可停止下一步操做。

　　3、漏粉：锅中参加清水烧沸，转小火，连结水面冒小泡。漏粉时需要两人操做，一人将粉团拆入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并连结每次1.5秒的节拍用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入滚水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不克不及让它碰着刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要敏捷将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保留。

　　1.造芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉，再冲入滚水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。

　　2.现漏现煮的红薯粉更好吃，弹滑兼备，可即便是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超越2小时，口感也会变得软烂，因而更好每天禀屡次造粉一次的量不要太多，以包管红薯粉的新颖弹滑。

　　1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克。

　　2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不竭轻摆竹篓，让汤汁与粉条充实接触。

　　3、一只手提起竹篓，另一只手敏捷将盛有调料的碗放在篓底，如许竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

　　1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、便宜美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克。

　　2、根据“传统红汤肥肠粉”的办法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可。食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉，再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗，非分特别爽快。

　　美极鲜椒酱油造做：美极美味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中，加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去残余，晾凉后即可利用。

　　1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克。

　　2、根据“传统红汤肥肠粉”的办法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

　　取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、盐30克，加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

　　特点：便宜鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓重，色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等量地鲜嫩且容易成熟的海味原料，也可将其刷料做为开胃碟食用。

　　原料：鲜鱿鱼2只（约500克），便宜鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克。

　　孜然粒150克，海鲜酱750克，又烧酱450克，酱油500克，盐50克，葱段150克，姜片200克，味精30克，鸡粉100克，海鲜酱450克，排骨酱300克，香辣酱200克，芝麻酱150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。

　　1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌平均，放入处置好的食材，参加葱段、姜片抓拌平均，腌造10小时摆布。

　　2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，平均涂抹在炸好的食材上即好。

　　用于腌造鱿鱼酱的原料必需新颖，须把原料沥干水分后晾干，再用鱿鱼酱腌造；腌造过程中，原猜中的水分会渗出，因而要按时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前，必然要将其外表的调味料处置清洁。

　　（2）把腌造好的鱿鱼外表的腌料清理清洁，放入烧至六七成热的油中炸至色红焦香，捞出改刀拆盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可。

　　汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

　　羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，根据传统做法，骨汤和羊肉需分隔熬煮。煮汤前羊骨和羊肉必然要频频浸漂冲刷，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓重，最初放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。

　　羊肉泡馍素质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在本地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。假使全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。

　　1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。

　　2、将饧好的面团搓生长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

　　走菜：走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有失慎，泡馍的味道就不地道

　　1、煮羊肉泡馍的原料，包罗牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

　　手艺要点：在羊肉泡馍的造做身手上，各家手法纷歧，流程上既有相通之处，细节上又稍有差别。

　　牛棒骨中富含卵白量和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，那些成分消融到汤汁里面，浓香四溢。

　　牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则刚好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。

　　说到泡馍的几种服法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅根本功的服法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”别离对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。

　　头一天羊汤熬好后，要将羊油撇出来，入锅小火熬去水分，第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

　　别的，走菜时羊汤煮“三开”，每开一次便淋一次羊油，油脂渐渐渗入馍粒中，香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无限。

　　筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新颖筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）

　　猪板油：1.25千克（目标是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不敷香，并且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）

　　2步调：往40cm×40cm的锅中参加清水25千克，烧开。参加以上质料大火烧开20分钟，然后改小火熬造6小时得到高汤（必然要小火熬造，如许才气吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，而且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬造时盖上桶的盖子，如许能够避免香气外溢，使香气渐渐浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最初得到高汤不得少于20公斤。如不敷20公斤，能够加开水（万万不克不及加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的美味和香气）补足至20公斤。

　　白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

　　用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲刷下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断利用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可按照本地口味恰当增减）、麦芽糖1斤、便宜焦糖色1斤（那个量只是参考，详细仍是看你炒出的焦糖色色量来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品味卤水的麻辣度，特色小吃做法如不敷还能够再次参加花椒和辣椒。浸泡的目标是将香猜中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

　　将1.25千克熟花生油参加到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，连结略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不敷20千克，加开水补足。）。

　　将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中参加味精375克烧开后品味卤水：咸鲜甜（要比一般口味重、浓即可）如不敷补足不敷的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如其时麻辣度不敷应在参加熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

　　卤水熬好后很多于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤很多于43克盐，如咸味不敷补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道根据口味调整，一锅麻辣老汤就造做完毕了。

　　如家里试做，可按比例缩放，但卤水不克不及太少，必需包管卤水的量要足已将所卤食材全数浸入进去，不然无法平均着色和入味。

　　造做水煮鱼一样造做肝片比力新颖。留意的是下入肝片后立即出锅，万万别炖老了，别的，底料配比中十三香不要放太多，不然油会发黑。

　　原料：猪肝500克，木耳100克，香菇100克，玉兰片100克，黄瓜100克。

　　调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．便宜麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高汤1千克，葱花10克。

　　配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（暖锅公用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。

　　1、将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。

　　2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。

　　3、然后将其静置10小时，等油料别离时，将外表的油打出来，那就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。

　　（1）将猪肝切成薄片，参加盐、料酒腌造10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。

　　（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将那三种辅料和玉兰片一路入滚水汆水垫底待用。

　　（3）锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，比及猪肝滑散变色时立即捞出备用。

　　（4）锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。

　　（5）锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。

　　1.臊子质料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（能够用米醋取代），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。

　　2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量

　　2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

　　3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转小火盖上锅盖烧30分钟。

　　4、转中火，参加辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香浓重时关火。

　　3、炒锅参加少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，参加生抽、盐炒炒熟，拆盘待用

　　4、炒锅放入少量油，放入红萝卜、香干、西芹参加醋快速翻炒，加盐出锅拆盘待用。

　　5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）拆盘待用。

　　2、倒入剩余米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调造成酸甜适中的汤头，关小火，连结汤头始末滚蛋。

　　1、汤锅加水烧开，下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短，通俗挂面时间稍长），捞出盛入碗中。

　　2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热火朝天、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。返回搜狐，查看更多

发布时间：2023-04-15 17:06