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说到日本料理，就不克不及不提「寿司」，那看似饭团一般简单的食物，却包罗着深邃的饮食文化——用起码的工序，复原食材最天然的鲜美。
* 寿司事实是什么？
* 如何吃寿司才是准确的翻开体例？
* 寿司事实有几种？我们日常平凡吃的都是哪些？
* 为什么简单的加工和食材，却能够产生如斯丰硕的滋味？
诧异君闭关多日、潜心研究，末于为各人送上那本《寿司宝典》，包你此后吃起寿司来头头是道，更能体味寿司的不同凡响之处哦。今天我们就先带各人认识一下什么是寿司，寿司事实有几种。
寿司本来是「熟」的
最早的寿司形式，是把盐、米饭和鱼肉铺在一路，再用重物持续压上几个月，让米饭发酵产生的醋酸来腌造鱼肉，目标是为了更好的保留鱼肉。
因为颠末发酵后的鱼肉吃起来发酸，所以被称为“Sushi”，即古代日语中「酸」的意思。
那货是寿司仍是咸鱼？
别的因为持久的发酵，寿司已经「熟成」了，因而也称为「熟寿司」。熟寿司腌造完成后只吃鱼肉，米饭则被当做用完的发酵质料而丢弃。
两大门派：慢 VS 快
慢性质关西
因为熟寿司的发酵过程太长，人们把加了醋的米饭和其它食材一路放入小木箱（押箱）中摆列整齐，再用盖子压紧，最初取出整块的寿司，切成小块食用，称为「箱寿司」。
箱寿司
因为「箱寿司」降生于日本关西地域，久而久之就构成了以此为代表的「关西派」寿司。
与熟寿司比拟，箱寿司的造做时间缩短了很多，可压造过程仍是需要较长的时间，因而被人戏称为「慢性质」派。同时因为关西寿司凡是要把食材腌渍一段时间，所以比拟食材的新颖度而言关西派更重视料理的手艺。
柿叶寿司
在关西的奈良地域还有一种奇特的「柿叶寿司」，因为奈良离海较远，不太能吃到新颖的鱼类，本地又盛产柿子，于是本地人把腌渍过的鱼肉笼盖在米饭上，再用晒干的柿子叶包裹起来，起到保鲜的效果。
急性质江户
跟着时间的推移，箱寿司从关西传到了江户（东京地域），但却不克不及满足本地人日益加快的生活节拍，为了进步寿司的速食性，厨师接纳来自江户湾（东京湾）的新颖生鱼片和米饭一路捏成「握寿司」，而且风行一时，垂垂构成了以食材新颖、现做现吃为特色的「江户派」，又称为「江户前寿司」。
江户前寿司早期都是以路边摊的形式售卖，跟着时代的开展，寿司店把那种现场造做的售卖体例保留下来，门客做在料理台前品味寿司，厨师及整个料理过程完全展示在门客面前，由此演变成一种寿司特有的饮食文化——「板前割烹」。
因为江户前寿司要现吃现做，必需要选择最新颖的食材，十分吻合现代人逃求天然、原生态的饮食理念，因而逐步开展为出名度更高的寿司类型。在日本，若不加申明的话「寿司」一词大都是指以「握寿司」为代表的江户前寿司，而目前国内绝大大都寿司店售卖的也是江户前寿司。
握寿司
「江户派」寿司代表， 厨师用手把米饭握成小块，涂上一层山葵，最初铺上配料。握寿司对食材的新颖度要求很高，也十分考验厨师的捏造技法。
炙寿司
炙寿司就是将握寿司的食材用喷灯停止快速的炙烤，一般用在脂肪含量比力高的鱼肉寿司上，脂肪焦化会散发出特有的香气。
卷寿司
卷寿司也是一种中国人十分熟悉的江户派寿司。在小竹帘上铺上一层烤过海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切开成小段。
1 | 细卷
细卷就是比力细的寿司卷，往往只含一种配料。
2 | 太卷
曲径比力粗的一种卷寿司，凡是有数种配料。
3 | 手卷
手卷是把海苔、醋饭和配料卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），据说十八世纪的日本赌徒为了能间接在赌场里填饱肚子，而创造了能够间接拿在手里吃的手卷。
4 | 里卷
米饭在最外层，中心是被海苔包裹着的配料，最外面洒一层或有芝麻、鱼籽等。
5 | 军舰卷
军舰卷是把醋饭用烘焙过的海苔裹成形似军舰的椭圆状，中间的配料凡是是一些柔嫩松懈的食材，好比三文鱼籽之类。
狐狸爱吃的「稻荷寿司」
稻荷寿司又叫豆皮寿司，是把在酱汁中入过味的炸豆腐从中间剖开，加进醋饭。日本神话中的「稻荷神」是保佑五谷丰收的神灵，因为古代日本人认为狐狸爱吃油炸食物，而稻荷神刚好又是以狐狸形象呈现，所以豆皮寿司也经常用来供奉稻荷神，以祈求丰收。
出口转内销的「加州卷」
加州卷也叫美式寿司，上世纪六七十年代寿司传入美国，可美国人其实不买账，一方面是美国人承受不了生的鱼片，另一方面美国人吃寿司时总爱把海苔剥下来扔掉，因为他们觉得那是包拆纸（捂脸）。
所以寿司师傅不能不把米饭卷在最外面，用熟蟹腿取代生鱼片，还参加了美国人喜欢的牛油果、青瓜等。没想到加州卷在美国大获胜利，上世纪八十年代又传回了日本。
寿司的次要品种末于都讲完了，相信你已经领会了寿司世界的根本架构。下一篇诧异君将重点向各人介绍目前风行世界的寿司，同时也是日本寿司文化的手刺，江户派寿司的代表——「握寿司」。
先上几张图让各人眼馋一下，下期再见喽。
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发布时间：2023-04-22 23:19
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