⭐香辣鸡翅虾干锅的做法

干香、油润、少汤汁，用锅仔盛拆上桌，是干锅初出江湖时的特征。在餐饮江湖里，干锅属于新权力，是一个间于暖锅和中餐的新品类，但它的受欢送水平和普及率十分高，如今已经自成一派。

颠末多年的开展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大水平的开展，品类多不堪举。下面，抛开变革万千的味道不说，仅从做法上，我们无妨把干锅分为干香、卤香、糯香那三大门户。

1干香派

成菜干香油润，几乎没有汤汁，那是干锅菜得名的一个重要原因，因而干香派是早期干锅界的主力军。

要到达干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部分水份，让其外表脆硬或酥香，然后回锅炒造。

成都“锅锅香”已经开了11年，算是干锅江湖里的佼佼者，大厨叶洪军对干锅研究颇深，他分享了本身的一些经历：

“

起首，干锅菜出格讲究口感，因而要充份领会食材自己的量地，以及差别火候下的口感变革。

其次，并非所有原料都合适用来造做干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处置。好比鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用活动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。

”

叶师傅关于烹造干香派干锅，有很深的体味：

“

第一，主料都需要油炸，因而油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。

第二，造做干香派干锅出格讲究“锅气”，在灶上炒造时不克不及牵丝攀藤，需要趁热打铁，因而事先预造干锅酱和干锅油出格重要。

第三，为了到达干香油润的效果，造做时不克不及加汤，但啤酒必不成少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。

”

菜例：干锅排骨虾

造做：

1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，参加姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。

2、将新鲜基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至外表金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。

4、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后拆入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜装点便好。

2

卤香派

卤香派是干锅菜傍边的主力军，因为良多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒造。

主料颠末卤造次要到达三个目标，一是有味使之出（除腥去异），二是无味使之入（增加卤香味），三是造熟，让原料熟透，且到达柔韧或软糯的口感。

外表上看，卤香派干锅造法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实否则。

因为除了具备炉灶根本功，厨师起首要懂得各类香料的特征，善调卤水，并熟悉各类主料的量地口感。卤差别的原料，卤水的配方也纷歧样，而卤水又有水卤和油卤的区别。

“翅味鲜”是成都一家运营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒造，如许做能使成菜的色泽更好，味道也更香。

成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅，对干锅造做也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来造做卤香味干锅。

水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬造的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌造，最末才得到油卤产物。

正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更合适造做干锅。

夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、销魂鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤废品根底上，再搭配由二十多种天然香辛料炒造成的干锅酱料和干锅油料，以及尺度化的调料包，开发出了花千骨谈爱情（鸭头和鸭心）、贼头贼脑（兔头和鸭脖）、降龙十八掌（鸡翅尖和鸭掌）、转角碰到爱（鸭胗和鸡爪）、让天蓬元帅飞（猪蹄和鸭翅）等五款卤香味干锅。

只要有了现成的油卤废品，颠末短时间培训，哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。

菜例：干锅排骨

造做：

1、选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分隔，投入滚水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。

2、花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

3、锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒平均，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻装点便好。

3

糯香派

糯香派是近年来干锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差别，成菜稍带汤汁，主料软入味。

成都“销魂掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来努力于研究干锅，对造做糯香派干锅深有体味，他分享了本身的经历：

“

第一，合适造做糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶量的原料为佳，粉面的雪豆则为更佳同伴。

第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对差别的主料和差别的成菜味型，所用的办法有所差别，根底味道也有差别。

第三，糯香派干锅菜接纳下面放有柴炭的烤盘盛拆，上桌后能长时间连结温度，并且主料会越煮越软，越煮越有味。

”

颠末持久的理论，他还对整个造做流程停止了优化，操做更尺度标准，针对差别的主料，他研造出了差别的油料包和酱料包，出品尝道更不变。

糯香派的显著标记是成菜带有必然的汤汁，主料口感软糯，味道变化无穷。好比“销魂掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”，鸭掌软糯、雪豆粉面，酱香味浓，老小皆宜。操纵批量消费的糯香油料包和糯香酱料包，造做起来其实不复杂。

又如“销魂掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派，但风味完全差别。子姜鸡脚在造做时加了大量的子姜和小米椒，辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。

菜例：糯香鸭掌

造做：

1、把鸭掌投入滚水锅汆一水，捞出来冲刷清洁后放进高压锅，参加八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用活动水冲冷待用（鸭掌胶量丰硕，需趁热冲水，以连结其外形完好，制止相互粘在一路）。

2、优良雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要根本连结完好）。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，参加蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅拆盘后撒香葱花和熟芝麻装点便好。

菜例：子姜鸡脚

造做：

1、选用个大肉厚的土鸡脚，投入滚水锅汆一水，捞出来沥水后，放蜂蜜水里稍泡，再投入八成热的油锅，炸至外表松泡且色泽金黄时，倒出来沥油待用。

2、把炸好的鸡脚放入红汤锅里煮30分钟后，关火闷20分钟，使其量地软糯。

3、炒锅上火，放入糯香干锅油、熟菜油和化猪油烧热，下入干青花椒和干红花椒、野山椒末、泡小米椒末、鲜小米椒末和子姜丝，再掺入煮鸡脚的原汤烧开后，参加煨好的鸡脚、烟笋条和油炸鹌鹑蛋，放鸡精、味精、白糖、胡椒粉和老抽调味，小火煨至汤汁快干时，下入大葱节、红二荆条辣椒节、黄瓜条翻炒平均，待收汁亮油后淋少许藤椒油，出锅后撒入香葱花和熟芝麻，以芹菜叶装点便好。

4

干锅酱

造做干锅菜，一般都要预造干锅酱和干锅油，如许既能够进步出菜的效率，也便于味道的不变。

干锅菜的味型变化无穷，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，能够说是包罗万象，而每种味道，所用的干锅酱都差别，那里说说孜然香辣味酱料的造做办法。

一、炒造干锅酱

炒造干锅酱，要按照主料特征、成菜特点、造做数量、食俗习惯、季节等多种因从来确定配方。

原料：

干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。

香料：

八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

二、前期加工

1、起首把八角、肉桂别离掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜别离切碎，豆蔻、罗汉果别离拍破，并和其它香料（除灵草） 一路拆入盛器。

2、灵草剪生长约0.5厘米的节，拆入另一盛器中。

3、将拆有灵草和其它香料的盛器，别离参加清水，以完全吞没香料为度，香料洗净后沥干，别离加工成粗粉（比米粒略微小一点），即成灵草粉和香料粉。

4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，敏捷捞出（做为底料的辣椒煮久了，辣味会不敷），立即用清水冲刷至水色清澈，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。

5、干花椒冲刷沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后连结粒状。

6、然后把泡子姜冲刷沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲刷沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。

三、底料炒造

1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，渐渐下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量小用小火）翻炸至姜片外表微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份根本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。

2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（若是油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，别离放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并别离搅匀。

3、净锅倒油，油的用量以全数吞没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓重时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓重且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓重不干时（若是泡辣椒、野山椒炒至香气浓重后油温高于120℃，应立即关火，渐渐烹入适量白酒，以便降温；若是野山椒炒至香气浓重后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须连结锅内三分之二油脂呈沸腾状）。

4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份根本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，渐渐烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至23油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至23油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓重，然后烹入白酒一路炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。

6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便造成，置放5～6日前方可利用。

四、炼造干锅油

原料：

菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。

调料：

白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

造做：

1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。

2、菜油炼熟，参加色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。

3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油拆盛器即可。

造做关键：

1、生菜油须炼成熟菜油前方能利用。

2、应按照干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓重者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓重者可用朝天椒、枪弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味凸起，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量削减，或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4、炒造干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有必然的间隔，若铁锅小，可按比例分批次炒造，制止下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5、丈量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操做情况温度低，造做成品的油温就要高；操做情况温度高，则造做成品的油温要低。

6、炒造时，须用铁铲从锅底、中间、四周不断地平均铲动，以使原料受热平均，制止粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应渐渐下，以防溢锅。

8、干锅底料炒造完成后，必需待底料凉透前方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增加。

9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓重，味浓不燥。

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发布时间：2023-04-27 12:59