⭐腊肉炒青椒的做法

文 | 魏水华

图 | pixabay

蘑菇，在汉语里有两种释意。

狭义的蘑菇，指生物学概念上的双孢菇，中国人又把它称为“白蘑”“口蘑”。做为草原文明与农耕文明之间的大宗商业品，很早以前，蘑菇就被打上了“张家口”如许的地区标签。

广义的蘑菇，是中国人对所有食用实菌的统称。无论是东北的榛蘑、华北的平菇、江浙的香菇、岭南的草菇、滇黔的鸡枞、西域的羊肚菌……它们都能用蘑菇，那个全能的名词来归纳综合。

做为一种食材，蘑菇明晰地指出了中华文明的来处，也见证了那个国度开疆拓土、民族交融的大汗青。它是中国人江湖里的儒释道、诗词中的大雅颂、餐桌上的家春秋。

No:1 壹

解构蘑菇的底色，要从“菇”的由来说起。

在农耕文明眼里，大型实菌是一种覆盖着奥秘面纱的食材。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。

在很长的汗青期间内，人们没法子种植实菌，也不清晰它们的繁衍生长前提。只要在野外收罗中，才气偶然获得那种饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为实菌无根无蒂、无体无形，是采用六合灵气和日月精华而生。瓜熟蒂落地，实菌也登上了中国菜里最上品食材的殿堂。《吕氏春秋》里记载：“味之美者，越骆之菌”。先秦时代长江以南的百越之地农业开发水平很低，从那里获取野生实菌，并被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对实菌的珍爱。

那种珍爱，也反映在汉字造字中——为了准确描述各类实菌的特点，中国人创造了良多公用字，好比柔嫩片状的耳类称为“䓴”、长在硬木上的称为“蕈”、长在田里的称为“菌”、带有香味的称为“芝”。

到今天，“䓴”和“蕈”仍然在山西的晋语和江浙的吴语里有普遍的应用；“菌“在西学东渐之后，被扩展成了一大类生物的统称，包罗霉菌、细菌、黏菌等等，但中国人仍然为它的本意保留了一个专属的读音：jùn（俊）；“芝”成为一个描述词，普遍地比方各类美妙的事物：女子貌美叫“芝颜”，操行高洁叫“芝桂”，气宇轩昂叫“芝宇”，行从銮驾华美叫“芝盖”，而从西域传入的有奇异香味的动物，则被定名为“芝麻”。

以小见大、会意类比的汉字，反映了中国饮食的博大精深和食用实菌在中国人心目中的地位。

“菇”，是它们中最特殊的一个。

汉以前，中国人的主食除了小麦、稻米、黄米、粟米等之外，还有一种名叫“菰米”的水生粮食。

那种动物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗开花结籽，所以产量不断不克不及提拔。但中国人发现，抱病的菰茎会长得肥大而细嫩。人们把它称为“茭郁”，也就是后来的茭白。

《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”《尔雅》成书于秦汉间，可见其时除了用菰籽做为粮食外，已用茭白为菜。

因为茭白的量地颜色与许多实菌类似，汉代起头，中国人起头用“菰”指代一部门实菌，并还缔造了与之同音、形似的“菇”字。在《玉篇》、《唐韵》等古籍中，屡次呈现了菰、菇混用的情况。在茭白种植面积普遍的长江中下流，“菇”字的利用尤为遍及。在隋代描述温州永嘉风物的《山蔬谱》中，已经有了“香菌，苍生俗称香菇，有冬春二种，冬菇尤佳”的句子。

而“菇”实正战胜䓴、蕈、菌、芝，成为食用实菌的统称，则来自长城以北的另一段传奇。

No:2 贰

公元前234年，北方草原上的挛鞮部落，降生了一个男婴。

三十年后，长大的男孩带着他的部寡们，灭东胡、逐月氏、吞楼烦，以至南下攫取了肥饶的河套平原，强逼刚刚从秦末战争泥潭中走出来的汉朝和亲，最末成立了草原上第一个同一帝国：强大的匈奴。

汉代的史乘里，把他称为“冒顿单于”。

固然古匈奴语已经散佚湮灭，“冒顿”详细的意思无从晓得，但那位横扫六合的草原君主，确实对后世的游牧文明产生了深远的影响。到今天，他名字的词根（mo），在阿尔泰语系的突厥语族、蒙古语族里，仍然有“耳熟能详、人尽皆知”的意思。

好比，在蒙古语里，人们把草原上到处可见，牧民都喜好吃的实菌称为（moog）。

南宋末年，蒙元入主中原，固然良多汉学家为南宋的毁灭扼腕感喟，但从更大的汗青脉络来看，它只是那个国度游牧文明和农耕文明无数次此消彼长、文化交融的片段。大量蒙文化、蒙语被带进了内地，交错、嬗变，最末成了中华文明的一部门。

或许是为了尊重南宋故地江浙地域的文化传统，又或许是为了翻译得信达雅，蒙语中的moog，被联系关系到了汉语的“菇”字。还为它专门缔造了一个新的汉字“蘑”。

交融了游牧语言和农耕文字的“蘑菇”，从此成为了中国人眼中所有食用实菌的统称，它折射了中国二元文明的根本面，也证了然中国人的包涵、聪明和与时俱进。

巧合的是，此次文化大合流，与另一件农业史上的大事发作时间线上的堆叠——实菌栽培手艺的成熟。

事实上，早在初唐期间，就已有南方人“以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌”的记载。但季节的限制和杂菌的寄生，限造了人工栽培的进一步开展。

南宋年间，丽水庆元县农人吴煜，按照前朝砍树出菇的经历，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、标的目的的差别，控造实菌生长的密度数量，辅以符合科学的人工办理和加工工序，种出了世界上第一批人工培育提拔的食用实菌。

在西方还在通过驯养猪狗，依靠动物嗅觉寻找野生食用实菌的时候，中国人已经完成了蘑菇的批量消费，比法国人发现实菌胞子并应用于农业足足早了400年。

无疑，那是超越时代的手艺前进。更让人惊讶的是，浙南山区苍生种植香菇，至今仍然在沿用其时的手艺。

来自蒙语的“蘑菇”，做为通用名词的大范畴流行，与宋元瓜代时代中国食用菌产量发作，有着很深的关系。

No:3 叁

元以后，跟着改土归流的持续推进、满清的入关、瞄准噶尔战争的成功等一系列大事务，包罗东北、西北、西南在内的大片地盘被纳入中华邦畿，越来越多的“蘑菇”走上了中国人的餐桌。

与经济兴旺地域依靠栽培获得蘑菇差别，农业根底相对落后的边远地域，会更倾向于收罗各类野生蘑菇。在开疆拓土之后的交融过程中，边远地域的各类野生蘑菇，源源不竭地做为商品输送到内地，丰硕了士子苍生的餐桌，也加强了边陲与内地的经济联络。

在清初的《闲情偶记》中，呈现了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇汤；而稍晚的《随园食单》里，蕈、菇两字呈现的频次更是多达53次。做为中餐重要的食材，各类各样的蘑菇在清中叶时，已经普遍应用于各类汤菜、炒菜、煨菜和点心的造做中。

固然有误食中毒的风险，但野生菌繁多的品种，供给了多元且复合的滋味，那是人工栽培的蘑菇无法替代的鲜美。即使到了今天，全世界有食用价值的500多种蘑菇里，实正能被人工栽培的，仍然不超越50种。

中国的蘑菇文化，不单单根植于本土，它还对我们的邻国——日本，产生了深远的影响。公元1664年，宋人创造的原木砍花法传到日本，在九州岛东北部，本地人通过原木培育提拔，收成了17公斤干香菇。那是日本最早关于人工栽培食用实菌的记载。关于其时还处在禁肉令时代的日本人来说，食用实菌不是偶然品味的鲜美，而是人们重要的卵白量来源。

从此以后，日本在蘑菇的人工培育提拔上渐行渐远，走出了一条与中国完全差别的道路。

1892年，动物学家田中长岭出书《参河香蕈培育图解》，初次阐了然香菇胞子繁衍的原理；1898年，兴农园起头出卖香菇菌种，那是东亚地域第一个将实菌胞子商品化的现代化农场；1904年, 三寸种三郎起头“嵌木法”和“菇木汁法”栽培试验，并于十年后普及“嵌木法”种植，那是南宋之后，东亚地域人工栽培实菌的更大手艺立异。

与此同时，日本还在人工培育提拔蘑菇多样化方面颇有建树，包罗猴头菇、金针菇、杏鲍菇在内的，畴前其实不常见的那些蘑菇，都是由日本率先创造人工培育提拔手艺后，才得以飞入寻常苍生家。

是的，在中国人拼命挖掘野生蘑菇甘旨的数百年里，日本已经在人工种植上迎头赶超。1970年，日本干菇年产量到达4000吨，一跃成为全球食用菌第一大国。

而其时的中国，蘑菇栽培业不只落后，并且品种单一。从宋朝的苏轼、高似孙，不断到现现代的王世襄、汪曾祺，中国文人们都以野生蘑菇为尊，对人工栽培的品种，既看不上眼，也不屑于吃。那很大水平上影响了整个社会对蘑菇栽培业的立场。

1966年，浙江省给丽水市安插使命，搜集毛主席想吃的新颖香菇，龙泉泗源乡策动民兵上山寻找，100 多人一天才找到20朵鲜香菇；1979年，亚洲羽毛球赛举行，日本运发动要求以香菇为必备食物，做为全国香菇主产地的丽水庆元，倾全县之力也只能供给10公斤。

数百年积贫积弱，由此可见一斑。

但耐人寻味的是，跟着变革开放，市场经济的大门被翻开，中国蘑菇，绽放出史无前例的生命力。从1978年全国产量不敷10万吨，仅占全球总产的5.7%，到2013年已增长到3170万吨，占全球70%。此中，干香菇更成为第一种不经政府政策协调，完全丢弃统购统销，融入市场经济的农产物。

只用了三十多年时间，中国蘑菇全面超次日本，从头登上全球食用菌产量第一大国的宝座。

一朵小小菌伞里的千年跌宕与蝶变，折射了中国餐桌对蘑菇持之以恒的喜爱，又或许隐喻了那个国度愈挫愈勇、风吹又生的民族品量，与我们重塑唐宋、再造盛世的信念。

| 黑龙江：滑炒元蘑 |

元蘑又叫“侧耳”，是东北兴安岭深处所产的片状蘑菇，兼有菇的鲜美和耳的爽滑。

东北名菜“小鸡炖蘑菇”，很多黑龙江人用的就是元蘑。比拟于榛蘑、口蘑，元蘑炖的鸡肉更嫩滑、富含更多胶量，能够说各有擅场。

但元蘑最地道的服法应该是滑炒。搭配快刀抹的鸡脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓匀上浆，再与元蘑片一路在旺炽热油里炝熟。元蘑爽滑、鸡脯肉嫩滑，二者相得益彰，那是东三省少见的油腻漂亮、锐利明快的滋味。

吃滑炒元蘑更好搭配一壶土头土脑逼人的玉米烧酒，窗外能看见大兴安岭的莽莽丛林。那才是原汁原味的东北味道。

| 吉林：红蘑土豆 |

红蘑在吉林又被称为“松树伞”，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。与元蘑类似，它也是小鸡炖蘑菇的重要选择之一。很多吉林人都觉得，所有不消松树伞的小鸡炖蘑菇，都是“邪教”，由此可见红蘑滋味之“正”。

更具吉林当地风味的做法是红蘑土豆片。做为新大陆传入的动物，土豆早在明末期就已传入东北，在冬季漫长苦寒的长白山区，情况适应性超强的土豆一举改动了本地的农耕情况，填饱了无数闯关东的苍生的肚子。

而红蘑鲜美的风味，则是土豆更好的搭配和奖赏。红蘑土豆片要用春夏之际收成的红蘑晒干，浓缩凝固季节限制的风味。贮藏到秋天土豆收成的时候，再泡发来炒。配菜不宜多，胡萝卜、尖椒、蒜瓣，简简单单清炒后，下水略炖，红蘑的滋味，就会渗入每一片土豆之中。

| 辽宁：榛蘑炖鸡 |

榛蘑在生物学里被称为“蜜环菌”，望文生义，就是兼有坚果的香气和微甜的滋味。那种在东北菜里最常被用于炖鸡的蘑菇绝非偶尔，它的味道与肉类有天然的契合。当江浙人炖鸡需要加红枣、酱油、糖、味精的时候，辽宁人丢进鸡汤锅里的几枚榛蘑，就能笼盖所有的调味料。

那是东北人外粗内细的生动诠释。

榛蘑炖鸡的配菜和调味料丰简由人，土豆宽粉、葱姜、桂皮香叶，全看表情。最重要的一点是炖煮的时间必然要够久，不然榛蘑的鲜甜就不克不及彻底析出，并与鸡肉的鲜美融为一体。更好炖到油水别离，浅黄色的鸡汤上已经漂出一层油花，鸡肉吸收了蘑菇的山野清气，蘑菇饱饮了鸡汤的浓香厚味。二者相遇，神工鬼斧的甘旨。

| 内蒙古：小黄蘑炒肉 |

因为“蘑”来自蒙古语，那个字还影响了内蒙四周的东三省和大北京地域，出产于此的大部门食用实菌都有个“蘑”为结尾的名字。

内蒙古最耳熟能详的特产当然是草原上的口蘑，但事实上，产自卑兴安岭西南山麓阿尔山的小黄蘑，才是被内蒙人交口称颂的至鲜之物。

那种产自松林里的玲珑蘑菇，带有天然的黄色素，每年夏秋之交，就会大量生长。鲜黄蘑最适宜炒肉片，旺火快炒，飞速出锅，保留原汁，香嫩爽滑。但因为赏味期限短，牧民山民常常将它晒贮存；干黄蘑的味道愈加浓缩，适宜炖煮菌汤，加在鸡汤里，鲜上加鲜，能得到更丰沛的滋味。

| 新疆：爆炒巴楚菇 |

巴楚菇的本名叫胡杨菇，因为生长在新疆叶尔羌河流域的巴楚县而得名。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水众多，在本地的胡杨林区，巴楚菇就会从湿润的树叶中破土而出。

那种伞盖像木耳、伞柄像羊肚菌的蘑菇，肉量十分紧实，本地人常常用羊肉类比它的滋味。

巴楚菇最简单的办法是爆炒，根据新疆人喜欢的香辣口味，搭配小米椒、肉丝、洋葱丝一路炒，有天然的烟熏味，极鲜。

| 西藏：工布松茸汤 |

被誉为菌中之王的松茸，对生长情况有着近乎苛刻的挑剔，至今仍然无法人工培育提拔。原生态丛林、零污染土壤、充沛雨量、强烈光源四大体素，缺一不成。

中国中西部的松茸产地良多，但要论最得天独厚的，无疑是西藏林芝。固然地处雪域高原，但林芝地域却因为雅鲁藏布江的冲刷和青藏高原隆起过程中的褶皱，成为海拔不高的谷地。潮湿的情况和充沛的日照，让那里草木葳蕤，是藏区的“江南”。

因而，林芝的松茸也被良多人誉为全世界更优量的松茸，尤以巴松措所在的工布江达县所产出名。

工布松茸的味道十分好，有出格的浓香，口感如鲍鱼，生吃极其光滑爽口。但最西藏的办法是用竹刀把松茸切成薄片，与草鸡同炖。藏区海拔高，要彻底炖熟需要更长的烹调时间，无形中完成了西餐中“低温慢煮”的工序，让松茸和鸡肉愈加水乳交融。

| 四川：杏鲍菇辣酱 |

其实杏鲍菇引入中国的时间很短，2010年前后才在四川培育提拔胜利。但四川盆地氤氲湿润的空气前提，让杏鲍菇有优良的生长情况。到今天，四川已经成为国内杏鲍菇产量更高的省份之一。

杏鲍菇肉量肥厚，量地脆嫩，固然没有松茸那样的奇鲜，但出格容易吸味。刚好，川菜又是四大菜系里最擅长调味的，由此衍生出的水煮杏鲍菇、麻婆杏鲍菇、宫保杏鲍菇、回锅杏鲍菇、红油菇丁，都是地地道道的川味——能够说，没有肉的时候，几棵杏鲍菇，足以撑起半桌川菜。

但杏鲍菇最川式的做法是参加辣酱中，香辣的豆瓣、入味的杏鲍菇、张扬的小米辣、浓香的菜子油，配合构成了川式菌菇酱的诱人风味。

| 河北：口蘑打卤面 |

固然口蘑不是张家口产的，但张家口为代表的河北中北部、大北京地域饮食中，却绝对不克不及缺了口蘑。好比在人人爱吃的打卤面里，口蘑的重要性，超越了其他一切辅料。

打卤面的卤子讲究荤素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小块、青蒜切碎、蛋液打匀，一路翻炒后加水吊出浓汤，但最最关键的是丢入一些口蘑。它的感化相当于天然味精，能让卤子更浓、更鲜美。最初拌入白水面条充实搅拌，就能够大快朵颐了。

对张家口人而言，口蘑其实不单纯指野生白蘑菇，事实上，做为草原商业品集散地，来自蒙古草原的青腿蘑、马莲杆、杏香，都是口蘑家族的成员。所以判断一碗打卤面够不敷层次，口蘑品种的丰硕与否，是重要的尺度。

| 河南：香菇饺子 |

香菇古代是浙江中部山区的特产，但今天，国内更大的香菇产地却是在河南西峡县。做为秦岭余脉八百里伏牛山的腹地，那里是暖温带与北亚热带分界限，天气暖和，出格适宜食用菌生长。

1994年，国度提出“南菇北移”战略，缓解南方实菌培育提拔资本干涸的问题。西峡由此成为共和国最重要的香菇产地。

大量香菇的出产，除了做成香菇干四处行销和出口之外，河南人还创造了新服法——香菇猪肉饺子。

那种耳熟能详的食物，其实汗青其实不长。香菇做为典型的南方食物，饺子做为典型的北方食物，交集的空间不大。早三十年前，它的名声远不如白菜猪肉饺、三鲜饺、海肠韭菜饺。但“南菇北移”后，香菇来到了速冻水饺产量占全国70%以上的河南。也许是为了合理高效操纵当地特产，香菇天然而然被包进饺子里。它为猪肉解腻去腥，提鲜增味的效果很快被人认同，短短几十年后，香菇猪肉，仿佛已经成为能与白菜猪肉平起平坐的典范饺子口味。

| 山东：软炸鲜蘑 |

鲁菜是各大菜系中最讲究火候的，简单的油炸，就分出清炸、干炸、软炸、酥炸种种差别的办法来。

清炸是不裹面衣间接下锅炸；干炸是拍干粉后入油锅炸到脱水；软炸是打发面糊再裹面衣，炸造后面糊里的空气膨胀，松软可口；酥炸则是在干炸的根底上从头下锅复炸，获得更酥脆掉渣的口感。

对良多南方人来说，平菇是一种几乎没有味道的实菌，只是暖锅店菌菇拼盘里充数的工具，但伶俐的鲁菜厨师拿它做软炸鲜蘑和干炸鲜蘑，前者能吃出弹牙，后者能尝到松化。山东和深受鲁菜影响的东北馆子里，都常常拿它做为招牌菜、必点菜出卖，那是人人都爱吃的不能自休的口味。

| 江苏：蕈油面 |

蕈油面是苏式汤面里的一种素面，最早传播于常熟地域的寺庙食谱。江南地域寺庙多种松树，雨后的老松上常常长出一些实菌，被人们称为“松树蕈”，滋味鲜美，但保鲜期很短。

寺庙里的僧人惜物，采来的松树蕈吃不完舍不得丢弃，就用烧热的菜子油把松树蕈熬透，能够在阴凉的处所保留一个月以上。

吃的时候就简单了，一箸细面，半碗高汤，连油带蕈浇上去，菜油、酱油、盐、糖包裹着蕈中的精气，既有猛火油烹般的强烈热闹，又有一种亲近天然的妥帖。若是说大油、重色是富庶江南的一种风格，那么素食素面，是人的一种与世无争。

| 福建：花菇佛跳墙 |

佛跳墙被誉为闽菜之魁。看起来各类食物的大乱炖，但滋味却出人意表的协调同一。

翻开外型精致的盅盖，琥珀色的的汤液清亮通明、挂碗不粘。一勺汤入口，一场海陆的盛会就在口中绽放。动物脂肪的甜首当其冲，随后海产的鲜如海潮席卷而来。鲍鱼的弹牙、鱼翅的Q脆、鸽蛋的香浓……调和那一切的，就是花菇的味道。

花菇其实就是香菇，人工栽培的香菇在南方潮湿的冬天长得最快，肉量厚，黑色的顶面会爆开白色的斑纹，因而得名。晒干的花菇在水发慢炖之下容易吸味，也会释放极有包涵性的鲜美。它将佛跳墙里的各色山海珍味联为一体，怪不得能引得禅心乱动，跳墙来食。

| 江西：茶树菇煸腊肉 |

茶树菇，望文生义，是生长在油茶树枯干上的蘑菇。在油茶生长普遍的浙江南部、江西、福定都有产出。此中，尤以江西广昌县和福建古田县出产的量量更佳。

茶树菇和大部门蘑菇都差别，它肉量薄弱，其实不肥美。但却具有蘑菇很少见的韧嘴耐嚼的量地，是很好的下酒菜。尤其是干煸之后，还能获得爽脆的口感。

刚好，江西的腊肉产量也大，且滋味奇特。二者连系，把腊肉切成连肥带瘦的小丁，干锅煸出油脂，再用腊肉油煸炒小米辣椒和茶树菇。烟熏味、菇美味、辣椒的刺激味，混合在一路，那是南方湿润的日子里，拿来配烧酒，是莫大的享受。

| 广东：咖喱草菇 |

草菇起源于广东韶关的南华寺中，清前期就已有人工栽培的文献记载。那种菌柄被包裹在菌伞中的外形奇异的蘑菇，是岭南地域最常见的食用实菌。除了炒菜、煲汤、焗烤之外，广东人以至还拿它参与酱油的造做过程。“草菇老抽”，让豆类发酵的美味和草菇的美味、焦糖的甜味融为一体，鲜上加鲜，是几乎所有广东人都喜欢的调味料。

民国期间，下南洋广东华侨把草菇带到东南亚，继而传布全球，让它成为世界上第三大食用菌。有意思的是，下南洋的过程中，广东华侨还带回了另一些海外的工具，好比咖喱。

那种味道浓郁的酱汁，具有很好的包涵性，各类蔬菜、肉类都能与之搭配而不高耸。鲜美而略显薄弱的草菇，也许就是咖喱的绝配。咖喱粉、水淀勾芡，把整朵的草菇煮熟，最初参加多多的椰汁、多多的淡奶、多多的黄油。味道汹涌，却保留了草菇原来的鲜美。那是广东人即传统、又外向的生动表现。

| 广西：竹荪酿肉 |

竹荪其其实西南的四川、广西、云南、贵州各省都有出产，尤其是高温高湿地域，在竹林中的枯死竹根上，很容易长出竹荪。长长的网状菌裙是它更具辨识度的特点，也恰是依靠菌裙，竹荪晒干后就酿成了多孔、易于吸收汤汁的蜂窝状构造，煲汤最益。

刚好，广西南部沿海地域，与越南红河三角洲、广东珠江三角洲同属粤文化圈区域，都有煲汤的传统。来自广西北部十万大山的竹荪，源源不竭地被送往南部，成为竹荪丸子汤、竹荪花胶汤、竹荪干贝汤、竹荪莲藕汤、竹荪排骨汤。

但生活在两广地域的客家人，还为竹荪想出了另一种服法：酿肉。猪肉混入马蹄、葱白，酿进中空的竹荪里，再煎到两面金黄。比拟于酿苦瓜、酿青椒、酿茄子等传统客家酿菜，竹荪酿肉，更彰显了客家人因地造宜，又不忘传统的风气。

| 贵州：辣炒牛肝菌 |

固然云贵高原在蘑菇菌子的出产上类似，但两个省的味道却有很大区别，贵州自古缺盐，有着以辣、酸等刺激性“大味”取代盐的传统。云南人习惯于焖饭、煲汤的牛肝菌，到了贵州，不是用辣椒爆炒，就不算正宗的当地滋味。

牛肝菌改刀成片、小米辣和葱姜切末，郫县豆瓣炒出红油后一股脑丢进锅大火爆炒。最初再加生抽、白糖、盐调味，要有烟熏火燎的镬气，才气表现贵州人粗暴耿曲的脾性。

比拟于丰腴绵软的牛肝菌汤，爆炒出来的牛肝菌是脆韧的，出格能下酒。

| 云南：凉拌鸡枞 |

云南的野生蘑菇是全国最出名、产量更大、品种最多的，原因无它：天气适宜、生物系统繁多完美。

但若是非要拿一种蘑菇代表云南，那么非鸡枞莫属。老饕张大千在本身的蘑菇画做上题诗：“南诏鸡嵏北口蘑，三川平把许同科”，南诏就是云南的古称，而嵏是枞的通假字。

鸡枞是少有的集肉量细腻、香味文雅、美味浓郁为一体的实菌。并且因为它的生长离不开白蚁巢，持久以来人工培育提拔十分困难，比之松茸，也毫不逊色。

云南人吃鸡枞的办法良多，红烧、生煎、油炸、炖汤，闭着眼睛烧都好吃。但更具当地特色的应该是凉拌鸡枞：煮到断生的鸡枞，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋盐、香菜拌在一路，爽脆、清爽、滋味丰沛。那是来自彩云之南的，最不容错过的美妙。

-END-

在西方世界，蘑菇也有广阔的市场，是人们日常食谱中的必备元素。但论及服法，不过乎焗烤、烩浓汤和磨碎了调味。

没有一个国度，能如中国如许，把小小蘑菇，演绎成精巧而又恢弘的餐桌谱系。

从生物学上来看，不处置光合感化的实菌，是食物链最顶端的生物；但擅长化整为零的特征，又能把它归到食物链的更底端。《庄子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，那既是中国人对时间流逝的思虑，也归纳了蘑菇中所包罗的，物极必反、九九归一的中国哲学。

本文系网易新闻•网易号新人文海潮方案签约账号

【食味艺文志】原创内容

未经账号受权，制止随意转载

发布时间：2023-06-19 16:02