⭐腌黄瓜的办法与步调

帝王鸡

古有曹植七步成诗，现有北京帝王鸡餐厅六步出好菜。帝王鸡以农村散养柴鸡为原料，以多种优良调味品腌渍，经卤、炸、煎、塑形等多道工序造成。

原料：

柴鸡10只，混合小料（紫皮圆葱粒20克，青、红椒粒各10克，小葱粒15克混合拌匀）35克。

调料：

腌造料（葱段、姜片、拍蒜各．500克，香芹、胡萝卜块、圆葱块、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，盐50克，芝麻油25克），秘造酱鸡汤50千克，麻油25克，小米辣丁10克，秘造海鲜汁150克，红油10克。

秘造酱鸡汤配方造做：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香叶各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陈皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个）洗净后用干锅炒香，拆入料包内。

2、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入蔬菜料（葱段、西芹段各200克，姜块、蒜瓣各300克，圆葱块、胡萝卜块各250克，青椒块 150克，红椒块100克，整棵香菜600克），小火编炒至原料酿成金黄色，捞出原料，拆入料包内。

3、牛棒骨10千克、老母鸡2千克别离斩成大块，焯水。

4、汤桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母鸡，大火煮30分钟，转小火熬至汤桶中汤剩1/3时，过滤取汤，再放入炸过的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分钟，放入干黄酱80克，李锦记生抽200克，美极美味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、鱼露、鸡粉、红曲粉各50克，龟甲万酱油、味精各30克，草菇老抽、盐、冰糖各100克调味即可。

秘造海鲜汁配方造做：

1、将10千克水放入锅内，下青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、圆葱各250克，红椒、葱、姜、香菜、香菇各50克，香叶5片大火煮沸，改用中火熬30分钟。

2、滤去原料留汤，参加鱼豉油250克，泰国鱼露、美极美味汁、龟甲万酱油、生抽各500克，美极鲜鸡粉、无盐味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克烧开即可。

造做办法：

（1）将柴鸡10只造净，用活动水冲刷半小时，漂净血水。将冲刷清洁的鸡放入盆中，加腌造料腌造12小时。

（2）将腌造好的鸡水，放入秘造酱鸡汤中酱3个小时，关火焖1小时，至脱骨血烂。

（3）锅上火，烧色拉油至五成热时，入酱熟的鸡炸至微黄。炸好的鸡用刀拍扁，再复炸至金黄色倒出。

（4）走菜时，锅上火加麻油25克烧热，炒香小米辣丁10克、混合小料20克，将炸好的鸡1只后背朝下上面再放上混合小料10克，参加海鲜汁150克，煎至入味，淋红油10克大翻锅。

（5）将鸡尽量塑成原形倒在烧热的铁板上，撒混合小料5克即可。

酱烤黄鱼

正宗的傻瓜酱料，都由厨房大佬严酷根据配方造做。用已经预造好的傻瓜酱料，通俗厨师也能做出正宗的菜品。造做傻瓜酱，仿佛成了掌握更高厨艺的代名词。每一个优良的厨师，都要把便宜傻瓜酱料做为安居乐业之本，掌握此种手艺的厨师身价倍增。

韩式腌鱼傻瓜酱用于腌造荤肉类原料后停止烹造，尤其合适用于海鲜类原料的腌造。

原料：

黄鱼1条（约750克），大葱250克。

调料：

韩式腌鱼傻瓜酱150克。

韩式腌鱼傻瓜酱配方：

原料：

韩国辣椒酱、豆豉酱、海鲜酱、柱侯酱各150克，李锦记蒜蓉辣酱250克，味精、鸡粉各50克，盐100克。

造做：

先将各类酱调和平均，再参加味精、鸡粉、盐调匀即可。

造做办法：

（1）将黄鱼治净，从腹部劈开，表里平均抹傻瓜酱，腌造3-5分钟。

（2）大葱切段，铺在铺有竹网的铁盘中，把腌好的黄鱼放在大葱上，入烤箱，用200℃的温度烤造20分钟，取出拆盘即可。

玉米猪骨煲

介绍：

“猪骨煲”其实是太诱人了，借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的办法，熬出特白浓汤，丰硕了猪骨煲的内涵，大受欢送。

“猪骨煲”，它汤色洁白，口感爽滑有很高的营养价值．不断是代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头，点菜率不断连结在90％．并且毛利还不低，连结在60％摆布。别的，它的造做工艺简单．用料常见，出菜还出格快，客人点后三分钟内就能上桌，所以十分有推广价值。

目前“猪骨煲”一共有四个品种，别离是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，并且风味各别，营养成效也差别。

做好那道菜．猪骨汤的熬造是核心。汤的做法其实很简单，只要按我们介绍的办法，就能够熬超卓白如奶的好汤。

变更思绪：

在厦门或广东等地，良多门客喜好清新的菜肴，所以我造做的猪骨煲口味都很清爽，要求凸起奶白色。若是是其他处所的厨师烹周，就能够改换原料或调料，使菜品的口味呈现差别的风味。

为了凸起猪骨煲的奶白色和营养价值，我选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也能够添加。枸杞和红枣则能够换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不成以添加海鲜原料，因为那种猪骨煲与港式猪骨煲差别，它的汤底骨头味出格浓重，而海鲜与猪骨汤的美味类型差别，加在一路反而会影响汤的风味。

针对门客的爱好，口味也能够调整，好比添加番茄，造做番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。

原料：处置好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料：猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。

蘸料：沙茶酱、酱油各1小碗。

猪骨汤二次成汤工艺：

第1步选好骨：造做猪骨汤必然要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般城市选择猪后腿骨，那是熬出好汤的首要前提。

第2步斩骨：猪后腿骨洗净，从中间一分为二，使骨髓外漏。

第3步浸泡：斩好的猪骨必然要放入清水中浸泡，时间起码也要1个小时。若是浸泡的猪骨量比力多（我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨），那么一般要浸泡1夜才气利用。若是不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，并且有异味。

第4步汆水：将猪骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，曲至水中无沫，才可将猪骨捞出，不然也会影响汤色的洁白度。

第5步第一次熬汤：猪骨10千克放入不锈钢桶内，参加清水40千克，大火烧开，改中火煮1小时（切记以开锅为准计算时间），捞出煮熟的猪骨，用做各类猪骨煲的原料，熬好的猪骨汤过滤后留用。

第6步第二次熬汤：将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内，再下入颠末前四个步调处置的猪骨（汤与猪骨的比例为10：1），大火烧开，改中火煮3小时，过滤。那种骨头不成再用。

熬汤五关键：

关键逐个定要选用猪后腿骨。

其他骨头中骨髓含量比力少，并且肉量也少，熬出的汤汁不敷白，营养成分也不多，美味不充沛。

关键二汆水时必然要冷水下锅。

冷水下锅能够包管猪骨内部的血沫在渐渐升温的过程中全数溢出。若是是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，并且带有异味。

关键三第一次熬汤，水开1小时。

第一次熬汤时，必然要在水烧开后中火煮造，煮造时间控造在1个小时。那个时间必然要控造好，不然骨头上的肉容易脱落。别的，我们都是用大桶煮骨，每次煮猪骨的数量超越了50千克，所以从冷水下锅，到水开大要需要1.5个小时。

关键四二次熬汤放新骨。

第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，必然要用颠末前四个步调处置的猪骨（骨头上的肉能够剔下留做他用）继续熬汤，如许汤汁才气美味充沛，汤色奶白，并且必然要控造好汤与骨的用量和煮造时间。

关键五存放汤前先撇油。

熬好的猪骨汤若是用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤外表附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。若是油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，根据熬汤步调操做到第五步完毕，捞出骨头留做原料，将此次熬好的猪骨汤与今天留下的汤混合，继续根据第六步的办法操做，汤的总量与猪骨的比例仍是10：1。

造做办法：

（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特造的，能够放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。

（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，按照小我的爱好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。

烹造四原则：

原则一猪骨汤更好一天熬两次。

整个猪骨汤的熬造时间大要需要4个小时，所以良多比力懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。如许处置不是不成以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是气候比力热的季节或者是在南方，因而更好上、下战书别离熬造，如许才气包管汤的鲜美和品量。

原则二上桌前再调味。

与煲汤的原理不异，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才气不受影响。

原则三更好选择陶瓷煲。

各人都晓得，通俗的陶瓷煲是不克不及放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现若是用不锈钢锅盛拆，层次不高，并且给人的觉得很生硬，影响了猪骨煲的量感。

若是用陶瓷煲来盛拆，就必需用酒精炉加热，如许一来不平安也不清洁，影响就餐情况。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设想了内含金属片，能够用电磁炉加热的陶瓷煲。

原则四不克不及涮海鲜。

吃完猪大骨和其他原料后，还能够点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是必然不要选择海鲜。

另附：山菌猪骨煲

原料：处置好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可按照酒店的层次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

骨髓猪骨煲

原料：处置好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

千张猪骨煲

原料：处置好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

金牌凤爪

特点：

此菜具有玫瑰红的色泽，酸甜微辣、醋香味浓的口感。造做时选用美国进口凤爪停止天然解冻，用活动水冲刷2小时，将污血冲净，再剪去趾甲，入冷水锅中，加葱、姜、白酒，小火（水刚冒泡即可）煮20分钟（低温慢煮可让滋味渐渐渗入进鸡爪，连骨头都很入味），捞出，入冰水浸泡6分钟，能够使凤爪的外皮缩紧，入造好的醋水中浸泡6-8小时即可。如许造做出的凤爪个头大，日常平凡一份需要用到7只，颠末那种办法造做的凤爪只需要5只；吃起来口感刚好，筋一点也不硬，比力易咀嚼。筋软易咀嚼。

原料：

速冻鸡爪5只。

调料：

葱段、姜块各100克，白酒15克，便宜醋水1千克。

便宜醋水配方造做：

浙江香醋、东古酱油各2瓶，大红浙醋1.5瓶，白糖500克，葱段、姜片香菜段、西芹段各60克，混合平均即可。

造做办法：

（1）鸡爪天然解冻，用水冲2小时，剪掉趾甲，加水2千克，葱段、姜块、白酒，小火煮20分钟，捞收支冰水，浸泡6分钟。

（2）捞收支便宜醋水，浸泡6-8小时，拆盘即可。

酱大骨

我认为棒骨去血水更好接纳长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水，如许做是为了更好地连结肉的本味。因料块儿大、量多，飞水时势需要经较长时间的炖煮才气将血水除净且肉的本味丧失也比力大。

在做酱骨时能够测验考试同时利用几种差别的酱油或酱料，如许往往可使成菜口味愈加丰厚、鲜美。好比说我做的酱骨除了加老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极美味汁。

做酱骨剩下的酱汤能够同时卤鸡蛋、豆干、熏鸡蛋、卤豆腐皮（干）和虎皮蛋等一样很畅销。如今起头流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥、牛骨髓烧小土豆等菜，几乎成为必备配菜。

原料：

猪棒骨或猪龙骨200千克。

调料：

精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘造香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。

秘造香料包配方：

白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

造做办法：

（1）高汤吊造：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中参加糖色、香料包、大葱、生姜造成酱汤。（药膳口味依各地门客爱好，决定投放时间长短）。

（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，曲至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。

（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期改换一次冷水，共浸泡12小时曲至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须吞没原料10厘米以上）。

（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火渐渐加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调造好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前参加味精，拆盘即可。

手艺关键：

1、选骨经得起炖煮：酱骨按照原料的差别有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，那几种原料都有一个配合的特点．就是经得起长时间炖煮，而且肉量不会发柴。此中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后门客除了吃外表的肉以外次要吃骨髓。别的，如选胫骨则次要吃筋。

2、两刀避免骨髓外溢：良多没有经历的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮造，成果骨髓都流出来，贫乏了香气。吃酱骨的骨髓是件十分有乐趣的事，避免骨髓外溢也有窍门，在改刀时留意即可。准确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，曲至将骨棒一分为二。如许做的益处是上桌美妙而且避免骨髓外溢。

3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，良多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，觉得不新颖，并且有腥味，那是因为没加冰块浸泡，血水没排净。准确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。参加冰块的目标一是祛腥，二是降低温度令肉量收缩，然后靠本身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。

4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水敏捷升温，最外层的肉量受热收缩后，构成一层“硬壳”，障碍了里面血水的排放历程，如许也会招致血水排不净。准确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐步加热焯水。

5、酱汤不加酱：良多外埠的师傅听到酱骨的名字，都认为是加东北黄豆酱做的，其实那是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱造的，那种卤水是用本地香料调造而成，我们称之为“东北卤水”。那良多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹造而成的呢？其实那道菜的调色次要靠炒糖色，不只起到上色感化，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不克不及太重，不然出锅后棒骨易发作氧化感化，颜色变黑（炒糖色比例500克白糖，烹造200千克的棒骨）。

6、调料投放有挨次：良多小厨做那道菜时，容易失误的处所是酱汤调欠好，最次要的手艺原因是没按准确挨次、时间投料。曲酒要在酱造2小时以后下入，如许才气起到祛腥的感化，若是下早了易挥发。盐和味精则要最初投放放早了会令肉量发紧、不嫩。

7、排酸100％释放骨香：酱造骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目标是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅参加后城市排放出酸性物量，那些物量有助于骨量钙化，天然就100％得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

鲜辣草原肚

特点：

黑煲盛器是那道菜的保温特色，草原肚配上奇特的辣汁，口味更鲜香。

原料：

草原肚200克。

调料：

姜、葱、花椒各8克，特造辣汁100克，青笋条、啤酒豆腐干片各100克，味精6克、美极鲜鸡粉、胡椒粉、盐各5克，芝麻油、蒜苗段各10克，红油20克。

特造辣汁造法：

将芹菜、香菜各50克，泡姜片、蒜米、小米辣瓣各10克下入锅中一路炒香，参加500克水和10克美极美味汁、5克盐熬成汁水。

造做办法：

（1）将草原肚加姜、葱、花椒入高压锅压造软糯，取出切丝备用。

（2）锅内下入啤酒和特造辣汁，下青笋条、豆腐干片，用盐、味精、美极鲜鸡粉、胡椒粉调味，烧开后捞起，铺在黑煲底部。

（3）将草原肚倒入黑煲内加热，放入芝麻油、红油起锅拆盘，撒上蒜苗段即成。

鲍煎土鸡

鸡肉、鲍鱼搭配出菜已不新颖，有二者同炖、鲜香交融的菜式。该店也有那种搭配，但是技法有所区别。此菜中鸡肉、鲍鱼均用花生油煎香，口感干香，咸鲜、微辣。

鲍鱼去壳、飞水、打花刀的处置办法略有不敷之处，会招致美味流失，同时容易收缩。我接纳的是“高压法”，然后再打花刀，那种办法既保留了鲍鱼的美味，也能制止收缩，同时到达了卖相美妙的要求。试造此菜时我也是先煎打花刀一面，上色后再煎另一面，然后间接盛出拆盘，打花刀一面正好朝上，如许处置比力便利。

原料：

活大连鲍8个，清远鸡200克。

调料：

特造腌料45克，日本七味盐5克，蒜子50克，小洋葱25克。

特造腌料配方造做：

蚝油10克，美极鲜10克，生抽8克，盐5克，味精3克，生粉10克。

造做办法：

（1）清远鸡宰杀造净，改刀成块，参加特造腌料抓匀，腌造10分钟。

（2）大连鲍去壳宰杀，外表打十字花刀，滚水下锅飞水至花刀散开，捞出控水备用。

（3）蒜子提早炸熟。炸蒜子、小洋葱垫底备用。

（4）平底锅入花生油烧热，下入鸡肉块，小火两面煎约3分钟至变黄盛出拆盘。平底锅再次入底油，鲍鱼打花刀一面朝下，敏捷煎至上色，翻面继续煎至另一面上色，撒入日本七味盐，盛出摆入鸡肉上即成。

造做关键：

煎造时不要利用黄油，因为黄油中有奶酪的成分，遇热容易变色发黑，影响卖相。

红烧贡品龙虾

特点：

小小龙虾能登上大雅之堂，理由很简单，龙虾颠末了精细加工，处置后的小龙虾充实吸收了调料的风味，更鲜美可口。吃完龙虾后，龙虾汤拌面条食用，风味更是别开生面。

造做的小龙虾很有个性，每一只都颠末了“整容”处置。颠末处置后，小龙虾身上大部门的有毒物量和污垢被除掉，包管平安、安康。“整容”的过程固然有些费时、省事，但门客很满意，因为小龙虾很容易就能吸收汤汁的风味，肉量也变得鲜美多汁。

原料：

整容后的小龙虾2500克（每只重约75克）。

调料：

色拉油60克，小料（蒜子、姜粒、葱段各30克，干辣椒5克），花雕酒50克，A料（盐10克，鸡精、白糖各60克，老抽50克，龙虾粉5克），二汤800克，香料粉（五香粉、肉桂粉、八角粉各5克），便宜龙虾油250克，湿淀粉10克，味精30克。

便宜龙虾油配方：

色拉油7500克、菜籽油1500克混合，烧至五成热时，放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄，放入胡葱250克，小火熬干水分，然后下入辣椒面250克，搅拌平均，下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克，肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味，放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可利用。

龙虾粉配方：

十三香粉500克、小茴香粉300克、孜然粉250克调匀即可。

造做办法：

（1）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入小猜中火煸香，下入龙虾，烹入花雕酒，连结中小火煸炒至龙虾壳酿成红色。

（2）放入A料、香料粉和二汤烧造10分钟，参加味精调味，用湿淀粉勾芡，淋上龙虾油拆盘即可。

番茄一把骨

简介：

筒骨又称棒子骨、筒筒骨，为猪臂（即前筒骨）位于夹心肉和前蹄膀肉中的骨头和股骨（即后筒骨）位于坐臀肉和弹子肉中的骨头的统称。后筒骨个大，髓多，较前筒骨量更优。番茄含有一维生素C和维生素P及少量硒，养颜美容，营养丰硕。成都美食工做者将番茄与筒骨同烹，既营养安康，又大饱口福。

特点：

色泽鲜艳，咸香清新，养颜补钙，风味诱人。

主料：

猪筒骨1500克。

辅料：

番茄500克，酥肉150克，平菇100克，鹌鹑蛋100克。

调助料：

葱段20克，姜片10克，老姜30克，枸杞3克，大葱35克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉1克，红枣20克，番茄少司30克，鸡精3克，味精2克，鸡化油30克。

保举酱料蘸碟配比：

炒香的细豆瓣酱15克、蚝油3克、甜面酱5克、芝麻粉5克、香辣酱5克、泡椒蓉3克、青椒末5克、海鲜酱3克、芝麻酱5克、姜蒜蓉5克、鸡精3克、味精2克、酱油2克、醋3克、白糖3克。入菜子油250克，放入以上调料炒香。

蒜蓉海鲜酱蘸碟配比：

李锦记蒜蓉辣酱1瓶、海鲜酱20克、美极20克、味精10克、芝麻油50克。（此味碟还合适三鲜暖锅、野菌仔鸡锅等的蘸碟和凉菜的拌菜。）

香辣酱蘸碟配比：

甘旨源香辣酱1瓶、蒜蓉20克、葱花10克、花椒油50克、香辣油30克、芝麻油20克、味精5克、白糖5克。（此碟还合适鱼头暖锅和其他锅仔类、凉菜的拌菜类。）

造做法式：

（1）烹前工做：筒骨洗净，入清水中浸漂去血污，入滚水锅中加料酒汆一水，取出用清水冲刷，沥清水，锯成两段。番茄去皮切成块。酥肉改成条，平菇洗净撕成块，鹌鹑蛋洗净入锅中煮至蛋液刚凝固，去壳，洗净。老姜拍破。大葱挽结。红枣、枸杞洗净。

（3）锅底造做：锅置中火上，加鸡化油，加热至三成油温，放入番茄少司，炒至起鱼子状时，入砂锅中，放筒骨、老姜、大葱、胡椒粉，掺入清水，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至肉熟软离骨时，拣去老姜、大葱，下酥肉、平菇、番茄、鹌鹑蛋、姜片，烧至成熟时加精盐、鸡精、味精、红枣、枸杞、葱段，加盖，即造成。

手艺要点：

1、筒骨汆水前方可锯成二段，制止骨髓流失。

2、宜炖至肉熟离骨。

筒骨预造做操做流程：

1、 选带肉和筋的猪腿骨（此中肉和筋要占20%），冲刷清洁后汆去血水，再用水冲去渣物，从中间劈开，放入清水锅中大火煮15分钟汆去血水。

2、 将腿骨捞出放入大砂锅中小火煲2个小时和汤一路用保鲜膜封好。

3、走菜时，按照差别口味搭配差别小料炒香后，放入提早加工好的腿骨煸炒倒入砂煲中加热十几分钟上桌即可。

私房仔排

那道菜口味不错，且因为前期已经加工完成，出菜速度很快，是一道能够批量消费的招牌菜。

原料：

猪肋排24斤。

调料：

秘造卤水30斤，便宜蒜蓉酱100克。

秘造卤水配方造做：

锅入油300克烧至四成热，入香葱段150克、姜片150克、大葱段300克、茴香60克、桂皮45克、白芷60克、白蔻45克、香叶75克煸香，倒入黄酒30斤、南乳汁2400克、冰糖4斤半、盐150克、李锦记烧肉汁1200克，大火烧沸即可。

便宜蒜蓉酱配方造做：

锅入底油烧热，下入李锦记蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1200克，改小火翻匀，再下入白糖4斤翻匀至融化，关火即可。

造做办法：

（1）猪肋排24斤改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。

（2）锅入20块猪肋排，30斤秘造卤水，大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排别离放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保留。

（3）走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的便宜蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁（提早入五成热油中炸至金黄）上桌即可。

贵州糟辣鱼

特点：

说起贵州菜，各人最领会的应该是酸汤鱼，但是贵州的鱼菜不但有那一种，良多鱼肴都非常有特点，例如糟辣鲤鱼就是贵州比力有名的菜品。

原料：

鲤鱼1条（约750克）。

调料：

贵式腌鱼料50克，清汤200克，蒜蓉15克，色拉油1千克（约耗80克）。

贵式腌鱼料造法：

将香菜、薄荷、葱片、姜片各5克，泡辣椒15克，泡酸辣椒20克，家乐鸡精3克，香茅草1克，加饭酒10克，盐4克，白糖、味精各2克，发酵西红柿15克调和平均，倒入密封的搅拌机打，成混合的汁液即成。

留意：

此料以往的做法是先将固体原料打碎，再与液态原料混合。新做法要求必然要将所有的原料混合后再打，因为在搅打的同时也加速了固体原料与液体原料的呈味物量彼此交融。

注：

贵州那种腌料的味道浓重，能够用来腌造各类肉料，烹造出地道贵州风味的菜品。

造做办法：

（1）将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏、血污后清洗清洁，在鱼的两面打上“人”字花刀，深至鱼骨，参加贵式腌鱼料腌造入味（一般腌造半小时）。

（2）净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时下入腌好的鱼（尽量不要让腌猜中的碎料粘在鱼肉上，余料留用），炸至外皮酥香时，捞出沥油。

（3）另起锅上火，下色拉油20克，入蒜蓉炒香，再下入腌鱼剩余的傻瓜腌鱼料炒香，倒入清汤烧开，下入鱼，慢火烧火靠至汤汁浓稠时起锅拆盘。

（4）也能够撒少许白芝麻、香葱末和紫苏叶装点。

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发布时间：2023-06-20 20:28