在中式烹调里面,刀工技法是一种手做工艺(可点击蓝色字体回忆:21种刀工技法详细图解,厨师必看!(收藏版)),花刀技法又是另一种手做工艺,单单是花刀技法来说,就有数十种。
本文通过厨师学校的教学素材所得,教学目标在于使厨师领会刀工处置后各类花刀的名称、规格;熟悉各类花刀外形适用的原料、特征、应用场所;掌握加工各类花刀所用的刀法。各人请看。
花刀工艺教学
花刀工艺是指运用剞刀法,在原料上剞上横竖交织、深而不透的刀纹,颠末加热刀纹卷曲成各类形象美妙、形态新颖的原料外形。其工艺法式复杂,手艺难度较高,如今择要分述如下:
整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的办法,在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要分开鱼体,持续推拉至鱼尾为行。
那种刀法刀口越深越好,但不克不及逾过脊骨,适用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,多用脆熘之法成菜。
菊花形花刀
菊花形花刀的刀纹,是运用曲刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
菊花刀。
成形办法:
加工时在原料上剞上横竖交织的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀订交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料:
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用处举例:
用于造做“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求:
刀距、刀纹深浅都要平均一致,要选择肉量稍厚的原料。
松鼠鱼花刀
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、曲刀剞等刀法造成的。
外形名称:
松鼠花刀。
成形办法:
先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上曲刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。曲刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即行(不克不及剞断鱼皮),两刀订交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用处举例:
用于造做“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求:
刀距、深浅、斜刀角度都要平均一致,原料应选择净重约2000g的为宜。
斜一字形花刀
斜一字形花刀的刀纹,是运用斜刀或曲刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
半指刀、一指刀。
成形办法:
将原料两面剞上斜向一字形摆列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用处举例:
半指刀纹宜造做“干烧鱼”;一指刀纹宜造做“红烧鱼”。
加工要求:
加工时要求刀距、刀纹深浅都要平均一致;鱼背部刀纹要响应深些;腹部刀纹要响应浅些。
正一字型花刀
正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法不异,区别在于刀纹是正向刀纹。
外形名称:
麒麟花刀,多连夹刀。
成形办法:
在鱼身两侧别离用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料:
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用处举例:
用于造做“麒麟桂鱼”等,多将其它片状原料插入刀纹里。
柳叶形花刀
柳叶形花刀的刀纹,是运用斜刀推(或拉)剞的刀法造成的。
外形名称:
柳叶刀、秋叶刀。
成形办法:
加工时,在原料两面平均剞上宽窄一致的柳叶形刀纹(类似叶脉的刀纹)。
适用原料:
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用处举例:
用于造做“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求:
同斜一字形花刀。
穿插十字形花刀
穿插十字形花刀的刀纹,是运用曲刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
多十字形花刀、十字花刀。
成形办法:
加工时,在原料两面平均剞上穿插十字形刀纹,原料体大而长的剞多十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些,
适用原料:
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用处举例:
多十字形花刀宜造做“干烧鱼”,十字形花刀宜造做“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀不异。
新月形花刀
新月形花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞的刀法造成的。
外形名称:
新月刀。
成形办法:
加工时,在原料两面平均剞上弯曲似新月形的刀纹,刀纹间距约6mm。
适用原料:
平鱼、武昌鱼等。
用处举例:
用于造做“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求:
与斜一字形花刀不异。
翻刀形花刀
翻刀形花刀的刀纹,是运用斜刀(或曲刀)推剞、平刀片等刀法造成的。
外形名称:
牡丹花刀。
成形办法:
加工时,在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料:
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用处举例:
用于造做“糖醋鱼”等。
加工要求:
原料应选择净重约1500g的为宜,每片大小都要一致,每面剞刀次数都要相等。
其它原料的花刀麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹,是运用曲刀推剞和斜刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
小麦穗、大麦穗。
成形办法:
大、小麦穗的次要区别在于麦穗的长短变革,长者称大麦穗,短者称小麦穗,其加工办法根本不异。
加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40º,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度曲刀推剞,曲刀剞与斜刀剞订交,以70º~80º为宜,深度是原料的五分之四。最初改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料:
腰子、鱿鱼等。
用处举例:
用于造做“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求:
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要平均一致,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小,应视原料的厚薄来灵敏调整。
荔枝形花刀
荔枝形花刀的刀纹,是运用曲刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
荔枝花刀。
成形办法:
加工时,先运用曲刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度曲刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀订交为80º;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形态,
适用原料:
鱿鱼、腰子等。
用处举例:
用于造做“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求:
刀距、深浅、分块都要平均一致。
松果形花刀
松果形花刀的刀纹,是运用斜刀推剞的刀法造成的。
外形名称:
松果花刀,球形花刀。
成形办法:
加工时,运用斜刀推剞在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;两刀订交角度为45º,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料:
鱿鱼、墨鱼等。
用处举例:
用于造做“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求:
与荔枝形花刀不异。
蓑衣形花刀
蓑衣形花刀的刀纹,是运用曲刀剞和斜刀推剞的刀法造成的,其次要有以下两种形式:
1、第一种蓑衣形花刀
成形办法:
加工时,先在原料一面曲刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后,再在原料的另一面接纳同样的刀法,剞上曲一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹订交,便是第一种蓑衣形花刀,
适用原料:
黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干等。
用处举例:
多用于冷莱造做,如“糖醋蓑衣黄瓜”、“红油豆腐干”。
加工要求:
刀距及刀纹深度都要平均一致。
2、第二种蓑衣形花刀
成形办法:
加工时,先在原料的一面曲刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最初改刀切生长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。
适用原料:
猪肚领、黄瓜等。
用处举例:
用于造做“油爆肚仁”、“油爆蓑衣腰子”等。
加工要求:
刀距、进刀深浅、分块都要平均一致。
螺旋形花刀
螺旋形花刀的刀纹,是接纳小尖刀旋造而成的。
外形名称:
螺旋丝、螺旋刀。
成形办法:
选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取此中段部位,用小刀斜架在原料上,进刀深约1cm,逆时针动弹原料,使刀从左向右挪动;然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开;最初用手拉开,即成螺旋丝状。
适用原料:
黄瓜、莴笋、胡萝卜等。
用处举例:
多用于冷莱围边,也可用于拌造冷菜。
加工要求:
小刀要窄而尖,原料动弹要慢,旋丝时要平均用力,丝不宜细致。丝的长度可长可短,应按照需要灵敏掌握。
麻花形花刀
麻花形花刀的原料成形,是运用刀尖划再经穿拉而成的。
外形名称:
麻花形,麻花刀。
成形办法:
将原料片生长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片,在原猜中间划开3.5cm长的口,再在中间缝口两旁各划上一道3 cm长的口,用手握住两头将原料一端从中间缝口穿过,即成麻花形。
适用原料:
腰子、肥膘肉、通脊肉等。
用处举例:
用于造做“软炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。
加工要求:
刀口要长短一致,成形的规格要不异。
玉翅形花刀
玉翅形花刀的刀纹,是运用平刀片和曲刀切的刀法造成的。
外形名称:
玉翅形,玉翅刀。
成形办法:
先将原料加工生长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5,再曲刀切成连刀丝,即成玉翅形。
适用原料:
冬笋、莴笋等。
用处举例:
用于造做“葱油玉翅”、“白扒玉翅”等。
加工要求:
刀距要平均,丝的粗细应按照需要灵敏掌握。
凤尾形花刀
凤尾形花刀的原料成形,是运用曲刀切的刀法造成的。
外形名称:
凤尾形,凤尾花刀。
成形办法:
将圆柱形的原料一片两开,在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,如斯频频加工,即成凤尾形。
适用原料:
黄瓜、冬笋、胡萝卜、腰子等。
用处举例:
用于冷菜拼摆时装点或围边用。
加工要求:
每组分片要相等、刀距要平均。
鱼鳃形花刀
鱼鳃形花刀的原料成形,是运用曲刀推剞和斜刀拉剞的刀法造成的。
外形名称:
鱼鳃片,眉毛花刀。
成形办法:
将原料片成片,运用曲刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片,
适用原料:
腰子、茄子等。
用处举例:
用于造做“拌鱼鳃腰片”、“炒鱼鳃茄片”等。
加工要求:
刀距要平均、大小要一致。
如意形花刀
如意形花刀的原料成形,是用刀刃前端在原料四面各切两刀而造成的。
外形名称:
如意丁。
成形办法:
将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分红两个如意丁,
适用原料:
黄瓜、南瓜、胡萝卜、莴笋等。
用处举例:
多用于莱肴的围边或充任配料。
加工要求:
丁的大小要一致,分丁要均等。
灯笼形花刀
灯笼形花刀的原料成形,是运用斜刀拉剞和曲刀剞的刀法造成的。
外形名称:
灯笼花刀。
成形办法:
将原料片成大片后,改生长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后在另一端同样剞上两刀(相反的标的目的剞刀);再转一个角度,曲刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。
适用原料:
腰子、鱿鱼等。
用处举例:
用于造做“炒腰花”、“麻油腰花”等。
加工要求:
加工时,斜刀进刀深度要浅于曲刀的进刀深度;片形大小要一致,刀距要平均。
剪刀形花刀
剪刀形花刀的原料成形,是运用曲刀推剞和平刀片的刀法造成的。
外形名称:
剪刀片、剪刀块。
成形办法:
剪刀片与剪刀块的区别,在于薄者称片、厚者称块,加工办法不异。别离在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不克不及片段),再用曲刀推剞,在两面平均剞上宽度一致的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分红穿插剪刀片(或块)。
适用原料:
黄瓜、冬笋、莴笋等。
用处举例:
多用于配料或做为菜肴装点及围边粉饰之用。
加工要求:
刀距、穿插角度、大小厚薄都要平均一致。
锯齿形花刀
锯齿花形花刀的刀纹,是运用曲刀切和斜刀推剞等刀法造成的。
外形名称:
锯齿花刀,蜈蚣花刀(俗称蜈蚣丝)。
成形办法:
加工时,先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹,然后再将原料割断,便是锯齿形花刀。
适用原料:
腰子、鱿鱼、嫩白菜帮等。
用处举例:
韧性原料可造做如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜帮需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌造冷菜如“拌白菜丝”,也可做为装点、围边,粉饰莱肴之用。
加工要求:
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细水平都要平均一致。
梳子花刀
成形办法:
先在原料表层用曲刀剞出一排排慎密的刀纹,刀口深度大约为原料的2\3,接着把原料动弹90度角,最初切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。
适用原料:
那种花刀处置常用于鸡胗、腰子、鱿鱼、千张、嫩白菜帮等。
用处举例:
做为装点、围边,粉饰莱肴之用。
加工要求:
刀距宽窄、刀纹深浅、粗细水平都要平均一致。
渔网花刀
渔网花刀是将白萝卜或红萝卜接纳纵横深浅交织的切法,切出如渔网的外形。
造做时,取胡萝卜一段,中间穿一根筷子(为了不把它完全割断),从上下两个标的目的切,大要切到差一厘米到胡萝卜中心,然后把萝卜转 90°,根据同样的办法切,和蓑衣黄瓜差不多,但是是穿插的。切好后,把兴起来的处所都切掉,让胡萝卜外表更圆,然后平均地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。
那种切法需要纯熟掌握好运刀的力度和正反两面的深浅,才气切成标致的渔网,一般用于粉饰菜品。
格子花刀
那种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间构成大小平均的格子方可。
切时,选择鲍鱼比力平整的那一面,按照鲍鱼的大小决定每刀的宽度,垂曲切横刀和竖刀,要切的平均熟了以后收缩的才标致,深度切整个鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不明显,太深了肉则会散掉。
卷形花刀
将原料的一面剞上十字花刀,深度为原料厚度的2\3,然后改生长方块,加热后即成卷形。那种刀法一般利用于脆性原料,例如:腰子、鱿鱼、乌贼等。
此外,还有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、海浪花刀等,因编幅与时间关系,不克不及一一介绍,敬请谅解。
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发布时间:2023-06-26 07:10
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