⭐鱼的做法大全家常菜视频

在中国人的餐桌上，鱼是必不成少的一道好菜，从来有着“无鱼不成席”的说法。以鱼类食材烹调的菜肴，不只有着“年年有余”的美妙寓意，同时也因做法多样，口味丰硕而遭到人们的喜欢。除了最常见的清蒸、红烧、香煎、水煮以及烤、炖、炸，在全国各地，还有许多关于鱼的特色做法。

潮汕鱼饭

鱼饭非饭，而是用新颖海鱼水煮而成。在从古到今的潮汕饮食文化中，渔民和大海支持了文化的承续，因而鱼在潮汕人的生活中有着特殊并且奇奥的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

万万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈，所谓鱼饭，是指鲜鱼不经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，拆于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。鱼饭更大限度保留了鱼的原味，佐以普宁豆酱，鲜美无比。鱼饭在更大程度连结海鲜原味的同时，也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档，都能看到用竹篮拆的鱼饭，尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多，铺篮的时候常铺成菊花状，十分都雅。鱼饭是潮汕最有特色的家常甘旨，也是更受欢迎的“打冷”，放在冰箱里鲜冻后再吃照旧不失鲜嫩。

鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，并且鱼饭新颖原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活风俗有关。疍民亦称浮家泛宅，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》

新颖量优的鱼饭，其外表鱼色富有光 泽，鱼身坚硬硬曲，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白，因其造做办法，跟造做白斩鸡类似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味，不外用新鲜鱼煮成的 “鱼饭”吃起来可比鸡肉还鲜美百倍。“鱼饭”代价廉价，在潮汕地域家家户户都把它当家常菜，用它下酒再好不外。

鲤鱼焙面

鲤鱼焙面，即“糖醋软溜鱼焙面”的简称，是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配造而成。传说，清代慈禧太后避祸时停留在开封，开封府良庖贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大要是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"笼盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为好菜了。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。鲤鱼焙面妙在一道菜肴，两种食趣，有“先食龙肉，后食龙须”之佳誉，成为宴席上必不成少的一道甘旨好菜。

上海熏鱼

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打，虽名带熏字，其实并非熏造的，而是接纳先腌后炸再腌的工艺，选青鱼肚档的部门，加酱油和糖腌造四个小时以上。那时必需加一点糖，是确定熏鱼味道条理和基调，不使酱油之味刚愎自用的意思。同时调造一个腌料备用，那个腌料，要下大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味平起平坐，不分仲伯才行。在阴凉处晾干鱼片外表。起大油锅，油温八分摆布氽炸。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的，像烟熏过，也算实至名归。鱼块冷却后复炸一次，滚烫的炸鱼立即浸入预造的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。如许做出的本帮熏鱼外层味浓苦涩微脆，中间是转折的咸美味，最里面的鱼肉仍是白色的，连结了青鱼肉原味和肉量新鲜弹性。内外纷歧，俱美。

红汤爆鱼面

爆鱼面是江苏、上海地域的传统面食，最早始于清末，是较为有名的盖浇面。爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，其次要做法是重视下刀开料厚薄平均，浸汁入味，葱姜提香，曲酒解腥。倒入旺炽热锅的动物油中氽至嫩黄，再加葱、姜、冰糖、黄酒烩煮至棕红色即可保温待用。氽鱼的油吸足葱姜鱼体之汁，色红味鲜，用做“红油”。

红油爆鱼面具有“三热 、两重”的特点。三热便是：热碗--把碗浸入滚水中待用；热鱼--把爆鱼放在发镬里保热；热面--面捞出后不在温水里过。两重便是：重红油，红油就是氽爆鱼的熟油；重青就是多放蒜叶末子。爆鱼鲜嫩多汁，不会因为泡在面汤里而失去本味，反而能让汤更有滋味。面条是细面，软糯又不失嚼劲。外加一些鲜而不咸的雪菜，其实好吃到舔碗。

西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，是浙江杭州一道传统处所风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二报酬兄、为夫报仇屡遭阻拦而体味到生活酸甜之味，创出的那道菜。

梁实秋的《雅舍谈吃》中，说他喜好在杭州西湖边的楼外楼吃醋鱼，并说明了烹调办法：选用西湖草鱼，鱼长不外尺，重不逾半斤，宰割拾掇事后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。梁先生还出格强调，“溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，能够加少许酱油，亦不克不及多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清油腻淡，微微通明。”清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请存眷微信公家号：厨影美食。那道菜的做法看似简单，但烹调时对火候的要求很严酷，仅能用三四分钟烧得恰如其分。烧好的鱼细平滑嫩，酸甜而不腻，味道鲜美，带有蟹味，实让人食指大动。

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是杭州传统名菜，从南宋传播至今已有800多年汗青。据说是因为宋高宗赵遘品味了北宋汴梁人宋五嫂所做的鱼羹，对之大加赞扬，从此那道菜就称"宋嫂鱼羹"。现代诗人、做家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑传播已千载矣。”

宋嫂鱼羹凡是是接纳鳜鱼或鲈鱼做为原料，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹造而成。成菜色泽油亮，鲜嫩光滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"，很受欢送。

绍兴醒鱼

绍兴自古以来即是鱼米之乡，以鱼类为主的特色菜天然很多，醒鱼干即是此中更具风味的一道绍兴特色的传统小食，常用草鱼、鳊鱼等鱼类造做，腌后晒干，再停止醒糟。因加工原猜中有绍兴酒,故名"醒鱼"。其滋味醇和，腊香纯正。坚中带糯的醒鱼干愈嚼愈鲜，使惯常的食欲常常闸不住开关；笃悠悠二两绍兴酒，醒鱼干的清香融着绍兴酒的芳醇，那色、那香、那味，仿如细雨秋灯的天井读李义山的诗，晨风残月的江畔吟柳屯田的词，岂一个“美”字所能道矣。

大理砂锅鱼

白族人吃鱼讲究一个“鲜”，在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之 水，如斯水量又滋养了额外鲜嫩的洱海鱼。闻名的大理“砂锅鱼”，就是用洱海出产的新颖 鲤鱼搭配着嫩鸡片、火腿、冬菇十多种配料，在祥云出产的砂锅中小火渐渐烹造而成。上席 时以菜叶铺垫的大盘衬垫，锅中沸滚，清香扑鼻，飘红映绿，色彩灿艳，让人一看便食指大动。趁热食用，尝一口吸收了十余种丰硕配料的鱼肉，那叫一个清香细嫩、鲜美可口。

贴饽饽熬小鱼

天津地处九河下梢，上有白洋淀，下有渤海 湾，低洼多水，水产非常丰硕，鱼虾一年四时不竭档，天津人养成了爱吃鱼的习惯。北方又盛产玉米，棒子面饽饽是家庭的主食。那二者连系在一路，成就了一道十分有特色的天津小吃——贴饽饽熬小鱼。

正宗的贴饽饽熬小鱼不是分隔做，而叫“一锅熟”，就是贴饽饽和熬小鱼同时在一锅里做熟上桌。鱼要选择个头小的，更好是活的白鳞小鲫鱼，肉嫩刺软棒子面是昔时的新颖粮食。农家用的大锅烧热后，锅底熬鱼，锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不克不及烧得太猛太久，要留意掌握火候，温火把做料靠净。到时一揭锅盖，香味四溢。饽饽出锅，黄灿灿的结着一层焦嘎，咬一口，又脆又香，再就着熬小鱼，连鱼刺都不消吐出。那味道，那鲜劲，吃起来保准没个够。

云梦鱼面

云梦鱼面主产于古泽云梦（即今湖北云梦），始产于清道光年间，汗青悠久。鱼面选材讲究，选用“白鹤分流”之鱼，木樨潭中之水，上等白面、玉米粉，再拌上麻油、细盐，然后颠末揉、擀、蒸、切、晒等10多道工序精造而成。手艺好的师傅，做鱼面时，擀的面像素纸，切的面像花线，下在锅里团团转，盛在碗里像牡丹。白如银、细如丝，切一斤面饼需要108刀，故又称“银丝鱼面”。

鱼面造做工序大致相仿，但鱼肉、面粉及玉米粉的搀兑比例，以及和面、擀面的柔韧水平，却并不是一时能掌握的，那间接影响鱼面口感、色泽的好坏及贮存时间的长短，是造做鱼面的“秘笈”。云梦鱼面有多种服法，能够煮熟加上佐料做成汤面食用，还能够炸着吃，炒着吃，可汆成汤菜，能够下暖锅食用等等。云梦鱼面晒干包拆起来，能够持久储存，随吃随取。

横县鱼生

横县鱼生又俗称两片，历来被横县人称做“县菜”,它代表着横县的烹调手艺和饮食文化的更高水准、接待客人的更高规格。在南宁,甚至整个岭南地域,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一路,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、甘旨,与其做法工艺之奇特、选料配料之精细有着亲近的关系。横县鱼生造做精巧，令人叫绝。盈尺之鱼，出水欲飞。去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，趁热打铁。鱼生配料，五光十色，美轮美奂。姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝，丝丝入扣，一丝不苟。

横县鱼生独步全国，何也。无他，就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”那六个字上下足了功夫。种：吃鱼生要选好鱼的品种，以肥厚肉甜脆少刺的鱼类为佳；劲：就是鱼肉要结实强劲，有嚼头，所以必然要选择肌肉结实强劲的鱼类；白：就是鱼肉莹白如雪、小巧可不雅，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。薄：鱼片要切得薄如蝉翼，铺入盘中，犹如飘动的蝴蝶，又如绽放的花朵，惹人遐想翩翩，极具美感。厚：调料的品种必然要丰硕厚重，才气压住腥味，体味到鱼生的鲜美可口。葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不成少的根本配料，横县鱼生更在那些根底上参加横县奇特的木瓜丁，柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县当地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料，配合淘冶鱼生片。

除了横县鱼生，广东一带也有吃鱼生的风俗，次要以南海顺德等水乡为出名，逐步辐射到广州等城市。 书有记载：“粤人多有鱼生之会。取鱼之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，细刽为片。红肌白理，轻如蝉翼，两两比拟。沃以热酒，和以椒盐。入口冰融，号为甘旨。”

崇武鱼卷

崇武鱼卷是福建闽南传统的特色名吃，属于泉州十大名小吃之一。其次要原料为精选优良鱼，此中又以马鲛、鳗、鲨等更佳，将手工精造而成的鱼浆卷成一条条圆状体，放进蒸笼以猛火蒸熟。高量量的鱼卷，外不雅呈圆柱状，大小平均，色泽微黄晶亮，入口柔润洪亮，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。

崇武鱼卷的造做起源于清代，距今已有300多年的汗青，与本地民俗婚俗慎密相关。崇武女耕男渔，汉子以海为生，迎风钻浪，往往有生命危险，因而，崇武人尤为垂青“收支安然、家人团聚”。此中最凸起的是，把鱼卷做成两端圆形的长条，寄意“（年）头圆（年）尾圆，长久远远”的美妙祝福。除了婚宴喜席头道菜要上鱼卷，逢年过节或家庭宴请也必有之，素有“无卷不成宴”之说。

福州鱼丸

鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”，是福州、闽南、广州一带经常烹造的传统食物。因为它味道鲜美，多吃不腻，可做点心配料，又可做汤，是沿海人们不成少的海味好菜。

福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌平均，再包以猪瘦肉或虾等馅造成的丸状食物，是富有福州处所特色的风味小吃之一。选料精细，造做讲究，皮薄平均，色泽洁白晶亮，食之滑润洪亮，汤汁荤香不腻。

做了几十年鱼丸的老手艺人说，好的福州鱼丸有三个尺度：起首是皮要有浓重的鱼味；其次是内馅需用肥三瘦七的好肉，肉的比例不克不及太多；最初底汤只用鱼骨就能够，也能够加肉骨一路熬造。鱼丸出锅，只需加点葱花，味道就很鲜美。

实正的手工鱼丸，看起来有一种粗拙的朴实劲儿，颜色其实不完全雪白，外表也谈不上光滑幼细，反而有些坑坑洼洼。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请存眷微信公家号：厨影美食。有许多看起来雪白光滑的鱼丸，大多是加了过多的地瓜粉，又用机器捏造成型，固然看着标致，吃起来却是一嘴的粉味。而好鱼丸则是实材实料，筷子夹下去就感应充满弹性，吃在嘴里，鱼肉在唇齿间悄悄回弹，藐小的刺感偶有呈现，鱼味十足，鲜美的滋味充满整个口腔。

酸鲊鱼

鲊是中国烹调古老手艺之一，也是古代储藏肉类的办法之一，本为前人避免鲜鱼变量，加以处置的一种办法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。除鲊鱼、鲊肉外，还有奇特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等，具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味，回味醇厚、开胃佐酒佐饭。

酸鲊鱼是贵州地域特色美食，做法是将捕获到的新颖小鱼，破肚洗净，裹上米粉(米粉中要放少许食盐，调匀)，然后放进菜坛内，腌扑3～5天，待有酸味以后再挖出来用茶油或其他动物油炸熟，如许色泽金黄，味道又酸又香，非常可口，只要保留密封好，换水勤，越陈越香。

梁山糟鱼

糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜，在外埠是吃不到的，就连糟鱼那个词在一般词典上也很难查到。确实，糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产”。梁山一带历来是黄河和汶河下流的天然蓄滞洪区，洪水到来，一片汪洋，洪水退去，大大小小的水洼成千上万，只要积水的处所便留存下很多鱼，为那一带居民“杀鸡取卵”缔造了得天独厚的前提。除了较大鱼刨净沥干，晾晒成干鱼外，余下的鱼便造做成糟鱼，因为，做糟鱼不克不及用大鱼，四寸以上的鱼是不适宜的，一是骨刺难烂，二是不容易入味。

说起糟鱼的做法，老苍生几乎家家城市。将“杀鸡取卵”来的鱼逐个拾掇清洁，但不消去鳞，然后在院子里收起一口大铁锅，将蒜编（干的大蒜茎叶）用水洗净，铺在锅底，然后将鱼头尾相靠，一一码放，每放一层，即撒上一层盐和花椒。鱼全数码完后，将水稍稍漫过鱼即可，盖上锅盖，就能够在锅下烧烧。做糟鱼要用慢火（文火），时间要长，有时要烧一夜呢。所以，做糟鱼一般用木料烧火，三两个时辰事后，香味扑鼻，此时熄掉明火，用暗火（柴炭火）“温”，人则睡觉去了。待到第二天早晨，翻开锅盖，满锅糟鱼才实正做成了。据说，郑板桥曾以糟鱼佐酒，并留下诗一首：做宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜，今朝尝得君家味，一包糟鱼胜万钱。

裕和腌鱼

裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产，在整个黔东南甚至贵州都深受欢送。它的吸引力次要来自它奇特的工艺和味道。“裕和腌鱼”的工序很有讲究，操做繁琐，出格要求盛器的选择与配料的适度。

起首是盛器腌鱼桶的造做，要求是规格大小有度的杉木桶，本地叫做“腌桶”，专有木工套做。腌桶必需是年陈年岁的杉木，其他木材均不成取代，不然腌味会因树量的差别而串味，且高、低、大、小都要适宜。其次是选料，包罗腌造的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天摆布，沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料平均搅拌后，层层放于暗桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，曲到腌桶被拆满五分之四，层层按有关法式操做完成后，最初，压顶置于通风暗处即可，一般挤压严密腌造45天后即可食用，但裕和腌鱼实正的成熟期短的半年，长的两三年。

陈放期间，跟着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓重，经历丰硕的农妇，闻其味就可知腌鱼的成熟水平。比及成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清爽素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，和通俗腌鱼比力，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香洋溢，而且肉量新颖，嚼有韧性，舒心爽口，一次品味，末身难忘。

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表做，在海表里久享盛誉。清朝出名烹调宝典《调鼎集》傍边记载“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。只不外苏州其实不近海，境内只要江河湖泊，故而接纳鳜鱼取代。那只菜有色有香，有味有形，一条鱼，去骨后对半剖开为两片，仅留尾部相连。 鱼身用刀行大麦穗花刀，油炸定型，模仿松鼠的毛发。鱼头部门一剖为二，留下巴部门相连，油炸定型后胸鳍向上，模仿松鼠的耳朵，废品栩栩如生，不负其“松鼠鳜鱼”之名。

青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴，次要质料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，因鱼肝人们常称它为鱼肺，又纯用鱼肺烹造菜肴，故称为“青鱼秃肺”。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，鲜美异常。具有名目调度的成效。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝做原料，每条青鱼才那么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成那道菜。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。如今，到达尺度的原料已经酿成稀有之物。

安徽臭鳜鱼

安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎，别名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是出名的徽州菜代表之一。做徽菜的餐厅里若是少了那道菜，那根本上能够认为是不太正宗了。

臭鳜鱼需要接纳特殊的工艺造做，选用新颖的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌造，腌造后的废品散发出似臭非臭的气息，但是洗净后经热油稍煎，细火烹饪后，非但无臭味，反而酥烂入味，鲜香无比。

石湾鱼腐

鱼腐是广东佛山市石湾的处所传统名菜。石湾汗青上从属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，那里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐即是此中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，颠末油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味奇特，老小皆宜。本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，油腻素雅，乃石湾民间传统好菜，在岭南各地普遍传播。

三丝敲鱼

那是温州民间传统好菜，相传已有百余年的汗青，曲至今日，每逢年过过节，亲友相聚，常以此菜招待客人。取用新颖鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片，佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹造以成。汤清味醇，鲜嫩爽滑，色泽调和，独具气概。

鸡汁鱼唇

鱼唇是海鲜中之上品，亦称鱼头，是鲨鱼中犁头鲨的头的干成品。先水发鱼唇，经氽水、套汤屡次去腥后，佐以老鸡汁烹造而成。此菜品量柔糯，汁浓味醇，营养丰硕，为宴席大菜。

荆州鱼糕

鱼糕是湖北荆州传统名菜，以“吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶”为人称道。它是接纳鱼糜、鸡蛋及肉为次要原料加工蒸造而成的食物，因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。

鱼糕的来源，可能与荆州的奇特的天文和文化有关，荆州地域大部门是江汉平原地域，鱼米文化相对兴旺，素有“鱼米之乡”美称。为什么那里有鱼糕呢?不外是鱼米充足，那里的祖辈们觉得，通俗的鱼的做法和服法其实吃不出几新意了，加上那里的鱼其实丰足,那就为向精细化标的目的开展奠基物量根底--吃没有刺的鱼肉。那还不敷，还要味道鲜。什么叫“鲜”？“鱼”、“羊”鲜也！荆州偏南方，和中原北方地域纷歧样，肉类不以羊肉为主，而是以猪肉为主。所以，就天然让鱼肉和猪肉混在一路蒸成糕，想必必然“鲜”了。

顺德拆鱼羹

顺德水网纵横鱼塘处处,历来就是盛产塘鱼河鲜的处所,而顺德人吃鱼的把戏更是炉火纯青格式多多。拆鱼羹是本地汗青悠久的传统家常汤品,它不需要很高的烹饪技巧,所需的只是少许的耐心和稍长的筹办时间。

做为顺德“一鱼八味”的头菜，其选料却是接纳鲩鱼起片，煎香后拆出鱼骨切丝。再把鱼骨熬汤，参加鱼丝、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，成为了驰誉的“顺德七彩拆鱼羹”，充实表现顺德菜粗料精做的烹调特色。

长沙红曲鱼

红曲鱼在湖南也称扎鱼，是本地的一道特色美食。那种鱼不只肉量坚实，颜色红艳，并且味道香醇，咸淡相宜，再加上做好的鱼带有一股淡淡的酒香，所以吃到嘴里后，能觉得到一种酣畅的快感。

做红曲鱼，一般城市用新颖的青鱼或草鱼。把鱼刮鳞洗净后，先是从背部剖开，再砍头去尾除净内脏，随后还要在鱼身肉厚处打花刀，以便后面腌渍入味。接下来，要加盐腌造，再挂起来晾晒，比及把鱼晒至体表干爽时，再用点燃的米糠烟熏，熏好后，还要将其挂在阴凉处晾一礼拜，比及那些鱼根本上没有烟熏气息后，再取下来剁成麻将大小的方块。接下来是最关键的一步，备好适量的红曲粉（红曲米造成）和上好白酒，把它们倒入拆有鱼块的盆内拌匀，然后拆进坛子并盖上坛盖，坛口处还要灌满水沿坛密封好。放置半个月以后，才能够开坛食用。

腐皮包黄鱼

腐皮包黄鱼是一道有百余年汗青的宁波名菜，系用优良完好的薄豆腐皮包上新颖生净大黄鱼肉炸造而成，用醋与茄汁酱等佐食，其味更佳。

奶汤锅子鱼

“奶汤锅子鱼”是西安的一道传统美食，此菜起源于唐朝“烧尾宴”。据《辨物小志》载：“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。清点全球顶级食材，摸索珍奇饕餮盛宴。更多出色内容请存眷微信公家号：厨影美食。”所谓“烧尾宴”，就是士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲友同僚的宴会。韦巨源官拜尚书令左仆射时，供献的食单中有“乳酿鱼”，其做法就是把颠末调味的奶酪酱料拆入鱼腹之中烹造，口味甚为奇特，深受达官贵人的喜欢。“奶汤锅子鱼”恰是从“乳酿鱼”演化开展而来的。

“奶汤锅子鱼”次要以黄河鲤鱼为主料，其奇特之处次要表现在两个方面：一是汤，那里所说的奶汤，其实并没有加奶，而是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成的汤。那种汤色白而浓香似奶，汤面乳黄似金，汤汁浓重，汤味醇鲜。二是锅，做“奶汤锅子鱼”的锅并不是通俗铁锅，而是一种特造的铜暖锅，而它的做法也差别于一般的暖锅涮肉，需要将鱼切成瓦块外形，并与葱姜翻炒，再参加奶汤、火腿片、玉兰片、香菇片等，烧上三分钟摆布，然后盛入大紫铜暖锅内。上席后，将暖锅下的白酒点燃，随即锅内沸沸扬扬，香气四溢。食用时将鱼块夹出，蘸上姜醋汁，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，清爽典雅，别有一番情趣。

江西锤鱼

捶鱼最早由江西赣南地域流行，每年的春节期间，良多农家都要造做捶鱼，做为“年菜”以待客。江西民间有“不晓得捶捶鱼的不算大厨师”的说法。

锤鱼，也叫鱼丝，是挑选优良草鱼，洗净后除鳞、去脏、剔骨，将鱼肉和以薯粉剁碎拌匀，用木造的捶子捶成薄饼形似蝴蝶状。然后排成一张张皮蒸熟，并晾干至不粘手时，切成细丝晒干贮存。吃的时候用肉汤或者鸡汤伴煮，还可油炸、凉拌。

赣南鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜。赣州的鱼饼，俗称鱼脯，是用新颖草鱼肉颠末精摧细掏后，参加各类佐料造成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居备菜.一般逢年过节，赣州家家户户都很喜好上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

锅塌鱼盒

锅塌鱼盒为山东烟台传统风味，久负盛名。以鱼肉片生长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法造成，故名。此菜实乃筵席佳品。

八宝书包鱼

八宝书包鱼是福州传统名菜。八宝即鸡肉、鸭肝、鸡肫、火腿、天苔、猪肚、猪脑、干贝。此菜外皮以蛋清煎成两张圆薄片，包内用两张鲳鱼片夹住八宝料，成书包状，蒸熟浇上奶油，再粉饰以“香菇墨”和“葱笔”。色奶白，味荤润、脆软兼备，入口即化，甘旨无比。

菊花鱼

菊花鱼是一道传统名菜,由油炸鱼丝摆盘拼成。成菜好像朵朵盛开的菊花，外型传神，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。其造做过程其实不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸造定型捞出拆盘，锅中调汁浇在上面即成。但在手艺上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处置、糊粉处置、火候掌握、油温控造、调味勾芡等技巧为一体，可以充实表现厨师的根本功。

鱼茶

在海南的五指山,本地人遍及便宜一种“鱼茶”。鱼茶是黎族苗族招待客人的次要菜肴,也是黎苗 族人的风味食物。固然它名为“茶”，“鱼茶”其实只是从黎话转为海南话的发声，现实上和我们常日里喝的红茶、绿茶等没有关系。

黎族鱼茶是颠末天然发酵过的高山熟稻米，再加上鲜鱼肉、鱼腩、猪肉、牛皮或鸡蛋等配料造做而成，次要分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种，别离是用干饭和稀饭腌造生的淡水鱼而成，用干饭腌造的就叫“干鱼茶”，用稀饭腌造的就叫“湿鱼茶”。

鱼茶的特色在于它的“难吃”，其味酸怪，初尝者，很难入口，不适应。鱼茶尤如长沙臭豆腐、四川怪味豆，闻时臭，吃时香，又臭又香。正所谓，闻者臭，吃着香，但凡喜好吃鱼茶的人都对它赞不停口，认为其味道其实堪称一绝。

潮汕鱼皮饺

潮汕鱼饺是广东潮汕地域传统小吃，味道鲜美香爽，具有潮州处所风味。以海鱼打成鱼糜，混合面粉造成饺皮，再以新颖猪肉做馅，既有鱼鲜又有肉香，十分鲜美。手工包造，形如宝锭。因为外皮是通过鱼糜拍打上劲，口感弹牙有韧性，参加水中久煮不烂。

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发布时间：2023-07-20 06:49