⭐油条面粉和普通面粉有什么区别，油条面粉是什么粉

高筋面粉
油条的做法：
材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc.
做法：1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。打成泡沫状。
2加入剩下的面粉
3揉成面团，在这个过程中不断捶打
4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次
5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时
6然后将面团拉长
7擀薄成10厘米的长片
8分切成2厘米宽的条
9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起
10用筷子横向在中间压一下
11稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形
12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头
13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可

油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。

不含明矾的油条的做法
民间传统制作油条时加点矾，有利于食用时口感松脆。但明矾进入人体后便转化为铝离子，它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收。这里我介绍一种不含矾的油条的制法。

1．原料：面粉2千克，精盐20克，食碱20克，食用柠檬酸20克，水1.2升。

2．操作方法：（1）将精盐全部溶于水中，然后平均分成两份。（2）将柠檬酸溶于1份盐水内，然后把面粉逐渐加入此溶液中拌匀。（3）把食碱溶于另一份盐水内，并徐徐加入已搅拌好的面粉中，且要用手揉均匀。（4）把揉好的面团放置半小时左右，要看面团的软硬程度，若硬时可适当加些清水，达到与通常制油条所用面团的软硬程度，就可制成油条坯进行炸制。

还有简单版的：
材料：

1.高筋面粉（或自发粉）500克，如果用自发粉就不必放酵母粉了。
2.酵母粉 5克
3.盐 5克
4.小苏打 3克
5.绵白糖 10克，加糖的目的是为了使炸好的油条的色泽金黄并增加风味。
6.温水 适量
7.食用油 2大勺，约30毫升。

做法：

1.发面
在面粉中加入酵母粉、盐、小苏打、绵白糖，并搅拌均匀，在面粉中分别加入2大勺食用油和温水，将面粉和成光滑的面团，在放和好面团的面盆上盖上盖子，于室温放置一宿。
2.醒面
在案板上抹食用油，将发好的面分两大块，分别整理成宽7、8公分宽、1公分厚的长方块放置案板上，盖上湿屉布，醒15分钟左右。
注意：发好的面不必使劲揉，轻轻整理成形，以免面里的气泡被压跑。
3.整理
将醒过的面用刀切成平均两指来宽的条，其中一条表面上抹少许水，将另一条叠在上面，然后，用筷子在重叠的面块儿上压一道痕。
4.炸
用手指捏紧压过的面块儿，向两端拉长，同时扭一下，然后下油锅——炸！
炸的时候，一定要边炸边翻动，让油条受热均匀。

做法一
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
做法二
原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油
做法：
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

中筋面粉或者高筋面粉。

1. 选中筋面粉原因：油条和面时要放入一定量的盐，而盐可以使面粉中的面筋质(蛋白质)变性，并在揉面的过程中，反复的将面筋排列，成有序的网络状，这就使面团更加有劲道。鉴于此，如果选择高筋面粉，在伸条时面就不容易伸开，好不容易伸开了，一下子又缩回去了，那样往往事半功倍。如果选择低筋面粉，那在压条下锅将油条坯拉一拉时，又没有劲，有时还可能会拉断，没有拉到应有的长度下锅，油条又炸制的形状不佳。
2. 选高筋面粉原因：高筋面粉做成的面团面筋网络丰富，持气性好。也就是说在油炸膨胀的过程中能膨胀得比较大而皮不破。所以能炸出外脆内软又蓬松的油条。其实也不一定要高筋面粉，普通的中筋面粉也可以做油条，就是一般做包子馒头那种。在制作油条的过程中，尽管其它操作过程如下料、和面、油温控制一样，但选用高筋面粉调面，炸出来的油条个大、酥脆又软和，形状又好看。

1. 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱。
2. 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。
3. 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

面粉里要加泡打粉，膨松剂的

用料 普通面粉500G 鸡蛋 1颗 盐 8G 小苏打 4G 无铝泡打粉 4G 植物油 15G 水 （常温） 275G 做法 1所有材料混合。揉成光滑柔软的面团。这没手法。小时候我们看妈妈怎么揉的。就怎么揉。为什么沾手。因为你没揉好。水分充分被面团吸收自然就不沾揉了。面团揉好后像耳垂一样软。再有面粉牌子不同吸水性也不同。水不要一下全部倒进去。保留大约20G左右。揉面的时候观察状态看要不要加进去。总之这团面是非常柔软。你要是扣水扣到最后面团是好揉了。一揉就成团。但是非常干硬。那你还是别炸了。出来肯定是棍子。 2面团收圆放到盆里，上面抹少许油（防粘）然后盖上保鲜膜静置。冷藏静置一晚。天气热冷藏。天气冷放外面也无妨。 这部的目的是为了松弛面筋。让面团更具有延展性。后期炸和擀的都好膨胀好擀开。松弛一晚不是什么硬性规定。这是为了刚好可以第二天早上操作。你要晚上吃那你就下午揉啊。松弛几个小时也无妨啊。这没啥好纠结的吧。这不是发面。不会变大。不会不会！！松弛太短效果肯定没有松弛几小时的好！ 3第二天早上将面团取出。分成两份。案板上撒粉擀开，在擀的时候是边抻边擀。先抻长后，在擀。不用擀的太宽。尽量抻长点。因为太宽的话。等会下锅炸的时候要拉长。锅子可没那么大哦。下锅要不直了。 粘手怎么办。粘板怎么办。粘擀面棍 怎么办。怎么办怎么办。我不是说了吗。撒粉防粘啊。你倒是给我撒啊。 但是别抹油。抹油了后面两条在一起容易粘不牢。下锅就分开了。 4之后切成条。至于切多宽其实刀拿在手里就知道了，自己目测。差不多就成。切的时候面会缩。就像图片上一样了。 5两个放在一起，用筷子在中间压一压。之后就可以炸了。油温要高。可以用一点面试试。下锅后要马上浮起来才可以。 6捏住面条的两头，拉长，记住哦。两头捏紧点，下锅后会膨开，不捏紧点的话下锅要松开的，不好看了哦。 7油条下锅后要不停的翻动。这样才能快速的膨开。受热均匀。炸到金黄色就可以了。多炸几次就顺手了。 炸太黑了怎么办。都黑了还不熟怎么办。你火开小点啊。油温太高了感觉不到吗。油条要崩溃了的！ 8这个方子面团醒好后不会太黏手的。案板撒少许粉就可以了，不要抹油。不然油条无法黏在一起。下锅就变两根了呢。 9切开一个看看内部。漂亮的大孔洞。这样的油条。。才好吃哦

发布时间：2023-12-19 20:34