可以的啊,淀粉本来就可以用来勾芡的
淀粉分很多种,有些是红薯做的,叫红薯粉,还有就是豌豆做的就是豌豆粉,还有就是你说的那个玉米做的就是玉米粉,都可以用来勾芡的,看个人的喜欢
一般用木薯淀粉,玉米淀粉或土豆淀粉。最理想的就是生粉(木薯淀粉),因为它的粘度好,吸水性强,勾芡和味效果比其它的稍胜一筹。
●试验论证:
不同淀粉勾芡效果比对
勾芡指的是,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
●试验方法:
玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉大比较
从实验的效果看,土豆淀粉勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀,不够剔透。玉米淀粉的芡汁黏稠性也不错。照片是细部对比图,从盘子花纹的清晰度变化,可以看出芡汁的透明度的不同。
●试验结论:
土豆淀粉勾芡效果最好,其次是最常用的玉米淀粉。
●特别说明:
不过,淀粉的作用不只是勾芡,有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸,比如松鼠鲑鱼,就是把鱼肉纵横切出花纹,放到水淀粉内浸泡后,再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸,最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串,也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用就很好。
玉米淀粉做汤勾芡,水温需要多少?
30度以下
发布时间:2024-01-06 05:26
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