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鱼香肉丝目前有多种做法，口味：姜葱蒜味突出，酸、甜、鲜、辣、咸、香，色泽红亮。
想做好鱼香肉丝，首先要知道什么是鱼香味。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，至少说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
其中的泡辣椒，在泡制的过程中，一般放置几条活鲫鱼泡出来的。故也含有这个意思。
下面给出正宗的鱼香肉丝做法：
鱼香肉丝
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
另外人们在实际操作中发现，用郫县豆瓣酱代替泡辣椒，也可以做出差别不大的风味。
近年来，由于调味品层出不穷，之前被冠以正宗鱼香味的鱼香肉丝，于是出现多种改版。但是不管你怎么样去改版，大体上都要有开头介绍的那种口味在里面就可以称之为鱼香味，鉴于那种口味已经深入人心，已经形成固定的菜肴味型。
例如，你可以选用姜葱蒜加上辣椒酱、番茄酱、配以生抽、白糖、浙醋等也能制作出上述口味的“鱼香肉丝”，当然配比要靠自己去掌握。如果你连四川的正宗的那种口味都不知道的话，估计很难做。如果你对正宗的鱼香口味很了解，技术还可以，那么你绝对可以脱离使用泡辣椒等也能制作出相似口味的菜肴。
鱼香肉丝 DIY大厨：文怡
菜系及功效：川菜 家常菜谱
口味：鱼香味 鱼香肉丝的制作材料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 鱼香肉丝的做法步骤 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 超级啰嗦： **在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 **浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 **一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。 ｛分解ing......｝ 将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
用料
猪肉丝 300g-500g
木耳 一碗
葱 少许
调料包 一包
冰糖 3-5颗
泡海椒少许、蒜少许、糖少许、醋少许。肉丝加豆粉、酱油少许、鸡精拌匀，油热后加少许四川豆瓣少许、泡姜、泡海椒、蒜、花椒翻炒出香味，下肉丝炒散籽，加青笋片、木耳同炒，起锅时淋上用水豆粉、糖、醋、盐、鸡精兑成的汁，加葱节起锅。
做法
水中放淀粉，调匀倒入肉丝中，抓一抓，过油弄熟。
调料包加水放几颗冰糖或白糖。
刷锅，炒葱和木耳，炒熟放已经加水调好的调料包调料。炒一会
放入之前炒好的肉丝。 炒匀即可出锅
鱼香肉丝配料及做法
主料：猪里脊肉 胡萝卜 青椒
辅料：葱末 姜丝 蒜末 豆瓣酱 甜面酱 醋 白糖 胡椒粉 植物油 生抽
步骤：
1.把里脊肉切成细丝，用生抽1汤匙，胡椒粉适量，料酒1汤匙，水淀粉1汤匙抓匀腌制10分钟。
2.胡萝卜、青椒切丝。准备葱姜蒜丝。
3.在微波容器中加入2汤匙植物油，加入姜蒜拌一下，放入微波炉高火1分钟。
4.取出，加入肉丝拌匀。
5.加入胡萝卜丝、青椒丝，加1汤匙蚝油，1汤匙豆瓣酱，1汤匙甜面酱，1汤匙醋，1/2汤匙白糖，搅拌均匀。
6.放入微波炉高火3分钟，盖子微微错开（我上面盖的是盘子）
7.取出，搅拌一下，撒上葱花，再放入微波炉高火3分钟即可。
发布时间：2024-01-09 14:34
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