⭐蚝油是什么东西做的是动物油吗，蚝油是什么东西做的呢

蚝油的制作方法
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1.开蚝：将生长成熟的蚝从海中捞起，立即运回，用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔，再用蚝钩的另一端打蚝壳，取出蚝肉投入木桶中。生蚝在桶中产生的粘液，在煮蚝时可一起入锅，以增加蚝油的产量。
2.加盐：蚝油质量差时，或开蚝地远离加工处，可加2%的盐保持质量。
3.煮蚝：每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制。水沸后投入生蚝，用铲搅拌，以免粘连锅底烧焦，并促使蚝肉胶质的溶出。20～30分钟后，用竹箕将蚝捞起，略加震动使蚝身的泥沙下沉，然后倒入箩中沥水。将锅内蚝壳及杂物捞净，取出部分蚝汤，再加入淡水进行第二锅煮制。
4.热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干。
5.洗锅：用清水将锅洗净，清除铁锈及污物，除一层花生油，以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦。
6.澄清过滤：将煮蚝时未加盐的蚝汤，加些淡水，澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物，用筛过滤后，再进行浓缩。
7.浓缩：将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中，加热浓缩约10小时，温度保持在95～102℃，沸腾起的花纹达到一定浓度时停火。停火后在锅中停留2～3小时，即为半成品。如有条件，采用真空浓缩，则更理想。
8.改色：以上加工的产品，可称为“原汁蚝油”。由于它色泽灰暗，易分层，高度浓缩后，重金属含量偏高，超过国际食品的卫生标准，不能作为商品直接上市场销售。因此，必须对原汁蚝油进行改色第二次加工。先将铁锅加热，抹一层花生油。然后放入糖加热溶化，温度控制在200℃以下，至糖脱水、使糖液起泡粘稠，呈金黄色后，加入水和原汁蚝油。原汁蚝油中的加水量以稀释后游离氨基酸的含量符合标准为原则，再加热到90℃以上，使颜色逐渐转变成红褐色。
9.增稠：采用一定配比的淀粉及食用羧甲基纤维素作为增稠剂，使液体不分层，并具有浓厚的外观，提高产品的质量。
10.增鲜：添加少量味精及肌苷酸作为增鲜剂，由于二者有相乘作用，鲜味倍增达到改善原有鲜味和增加香味的作用。此外，加味精还有调整氨基酸态氮含量的作用。
11.防霉：加入0.1%的苯甲酸钠防霉，以利长期贮存不变质。
12.装瓶：将蚝油装入玻璃瓶中，加盖密封，即为二次加工的成品。
质量标准
1.感官指标：色泽：棕褐色至红褐色，鲜艳有光泽。
气味：具有蚝油的特别香气和酯香气，没有腐败发酵异味。
味道：具有蚝油独特的鲜美适口味道，稍甜，味醇厚，无焦、苦、涩等异味和霉味。
体态：粘稠状，浓厚适当，无渣粒杂质。
2.理化指标：氨基酸态氮(以氮计)，每100毫升中不小于0.60克。食盐(以氯化钠计)，每100毫升中为9～12克，总酸小于2.0克/100毫升，PH值为4.5～5.5，粘度为1000～2000厘泊。
3.卫生指标：(1)苯甲酸或其钠盐≤1克/千克。
(2)羧甲基纤维素符合国家食品添加剂标准。
(3)砷(以砷计)≤0.5毫克/千克。
(4)铅(以铅计)≤1毫克/千克。
(5)细菌总数≤10000个/毫升。
(6)大肠菌群≤30个/100毫升。
(7)致病菌：不得检出

蚝油是用熟蚝汤汁经过浓缩制成，色泽深褐，具有特殊的香味，用作调味品，许多广东名菜均不能缺少它，是广东著名的特产之一。蚝油的产品有淡蚝油和咸蚝油两种，前者用煮蚝所得的蚝汤制成，后者用熟蚝加盐后流出的咸汤汁制成。
土锅浓缩法制作煮蚝的方法是：把静置沉淀了杂质的蚝汤汁用筛网过滤后，注入大铁锅内熬煮，使水分不断蒸发，待液面下降后再补加新汤继续蒸发，这一工艺过程俗称“抽汤”。随着浓缩的进行，锅内蚝汤渐渐变浓，色泽越来越深，将近制成成品蚝油时，色泽呈深褐色，液体黏度增大，成品的比重一般在28～30，这时便制成了蚝油。
目前，有改进、设计的一种常压和真空浓缩器，并用它炼制蚝油已获成功，从而使蚝制品生产的主要工序实现了半机械化生产。

牡蛎

蚝油
蚝油,是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料。常用于中华人民共和国及菲律宾共和国菜肴中。

蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。

蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。

蚝即蚝豉，又名牡砺。属贝壳动物，形如淡菜。牡蛎广东称蚝，福建称蛎。浙江称蛎黄，北方称海蛎子，蛎肉鲜美，营养丰富。可鲜食，加工干制即成蛎豉，还可制罐头、蚝油、蚝粉等。我国北方沿海及广东均有生产，有人工养殖和天然生长两种。北方生产的个头小，广东生产的个头人。生产季节一般在十二月到来年三月份左右。

营养成分 (食用部分100克的含量计) 北方牡蛎：水分80克 蛋白质11.3克 脂肪2.3克 碳水化合物4.3克 钙118毫克 磷178毫克 铁3.5毫克 维生素A133国际单位 硫胺素0.11毫克 核黄素0.19毫克 尼古酸1.6毫克

福建牡蛎：水分80克 蛋白质4.8克 脂肪2.8克 碳水化合物10.7克 钙165毫克 磷11毫克 铁1.0毫克 维生素A1500国际单位 核黄素0.19毫克。

食用方法及保管 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。由于它们蛋白质中含有人体必需的缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，营养价值也高。

蚝油是由牡蛎的肉煮熟、取汁、浓缩，再加上其他辅料加工而成的。因为广东人又称牡蛎为“蚝”，所以就叫它“蚝油”了。也正因为它以蚝牗牡蛎牍为原料，而蚝牗牡蛎牍又素有"海底牛奶"之称，所以蚝油的营养价值是很高的。它含有很多种营养元素，有5％～8％的粗蛋白质，还有糖类、有机酸、碘、钙和维生素，而其中氨基酸的种类更是让无数人瞠目结舌，竟达17种之多，其中人体必需的就有8种，真可谓是营养元素的一次少见的“大盛宴”。 蚝油是从牡蛎中提取出来的，当然就继承了牡蛎本身就有的那种芬芳气息，再加上加工过程中放入了许多其他辅料，就形成了一种独特的味道--醇香中透露着些许甜味。看来南方尤其是海滨地区的菜肴多有一种潜在的甜味，蚝油的使用倒是原因之一。 生产蚝油有多个方法，可将新鲜蚝肉捣碎再研磨熬成汁，还可将牡蛎干制再加工变成液状调料，还有一种就是复加工蚝油。相对来说，通常复加工蚝油会受到人们更多的赞扬

发布时间：2024-01-23 09:28