芒果文学免费提供海量的短文学、文学名著、散文、诗歌、句子等文学作！
如今开始重新崇尚清淡饮食，宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法，或可予以重拾
生吃螃蟹想来应该是久已有之的习惯，不过，宋以前的文献中很少出现相关线索。宋人则以各种形式记录下吃生螃蟹的乐趣，显示那个时代社会各阶层都热衷于这一品蟹之法。
据宋人高似孙《蟹略》介绍，当时把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大体有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料立刻开吃，有个非常生动的称呼为“洗手蟹”。
苏轼《丁公默送蝤蛑》一诗中提到“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，显然便是指“酒泼蟹生”。据《蟹略》可知，宋时是用盐、酒将剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食谱《调鼎集》中记有“鲜蟹鲊”的做法，明显是酒泼蟹生的延续与发展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎块，洒下一点盐，然后在白酒酿内兑入茴香末，加热到滚沸，浇到蟹块上。等到酒酿变冷，还要添加香油、花椒末拌匀，如此腌半日，便可食用。
“洗手蟹”则是把生螃蟹剁成碎块之后，拌好调料，随即上席。其奇特的菜名正是基于这一轻捷的加工方式而来，宋人傅肱《蟹谱》有云：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”食客点了这道菜之后，也就是把手洗干净的短短功夫，那厢厨师已经噼里啪啦几下搞定，做好的“蟹生”转眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作过程之迅速。
“洗手蟹”在宋代可是一道风靡的大众美味，据《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁(今天的开封)，大小饭馆里都有供应，食客就座之后，随点随吃，一尝活蟹的肥美。到了南宋时代，临安(杭州)的饭馆里，“橙醋洗手蟹”与“酒泼蟹生”一道，都是不可或缺的必备菜式。另外，据《武林旧事》记载，南宋绍兴二十一年十月，高宗皇帝驾幸权臣张浚府，张浚摆出盛宴讨好皇帝及其随驾人员，“洗手蟹”便出现在宴席上。陆游《醉中作》一诗中也言道：“披绵珍鯗经旬熟，斫雪双螯洗手供。”
有意思的是“洗手蟹”所用的调味料。据《东京梦华录》可知，当时饭馆内流行的是“橙醋洗手蟹”，也就是以橙肉泥与醋作为主要的调味料。实际上，唐宋时代，将橙子的果肉捣打成泥，是吃河鲜时最主要的调味料，以橙肉中天成的、发散果香的酸汁，提点河鲜的腴嫩。吃蟹时尤需以橙泥佐味，因为清香的果味能够去除腥气，因此，无论熟蟹还是“蟹生”，都习惯以橙泥代替醋汁。
在宋人那里，如果嫌橙泥太过清淡，也可以同时用醋，“橙醋洗手蟹”即是如此。不过《蟹谱》里记载了一种更独特的方法，是以梅卤代替醋，浇在生蟹块上，再拌以花椒末和橙泥。将青梅果拌上盐进行腌制，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，即为“梅卤”。今天日本尚有梅醋，其实与梅卤非常接近。在古人那里，梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。因此，用梅卤、橙泥和花椒末来拌生蟹块，酸中带麻，滋味另成一格，既新鲜又劲爽。
不过，到了明代，宋濂《遵生八笺》中记载了一则“蟹生”的调味方法，却与前代迥异，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，葱切碎，把所有这些配料连同熟香油一起倒入生蟹块中，再加适量盐、醋，然后拌匀，“即时可食”。
宋代的“洗手蟹”调味清淡，但《遵生八笺》中所记随拌随吃的“蟹生”则风格相反，以浓重的辛香味来刺激口感。从唐宋至今，人们吃蟹的口味似乎越来越重，也算是个有趣的现象，但不知其内里的原因为何。如今开始重新崇尚清淡饮食，宋人以橙泥、梅卤为蟹增味的做法，或可予以重拾。
发布时间：2022-12-13 06:27
上述文字是💠《宋朝人吃蟹竟然流行生吃 宋朝人的吃蟹文化》✨的美文内容，大家如想要阅读更多的短文学、文学名著、精品散文、诗歌等作品，请点击本站其他文章进行赏析。
版权声明：本文由互联网用户自发贡献，该文仅代表作者观点。芒果文学仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容，请发送邮件进行举报，一经核实本站将立刻删除。
很多人都不了解孙策，接下来跟着历史资料小编一起欣赏。 沧桑与诗意的历史交相辉映，仿佛可以看到东汉末年风雨飘摇，群雄争霸，悲喜交错，情义血腥交错，一招一式，满盘皆输，...
如果要在美女群落中找出一个最是语焉不详的女人，人们很可能会选中甄妃。曹操与两个儿子曹丕、曹植，在文学史上被称为“三曹”，三人俱是如雷贯耳式的人物。父子三人同追甄妃...
在古代的时候，男人都喜欢蓄须，因为胡须是男性特有的象征，也增添了男子的风度，为男子美容。通常胡子的样子还能表明一个人的身份。关公除了脸红以外，还有一个重要的特点就...
传说中的少林寺十三棍僧真的存在吗?他们是否救过李世民?如果不曾得到他们的相助，为何李世民对他们恩宠有加呢? 少林寺原本是翻译佛经的清修之地。自从传说中达摩一苇渡江来到少...
与西方相比，尽管中国的传媒起步晚，规模小，发展慢，但我们一点都不必自卑，因为一百多年来，在新闻方面中国偏不乏大师级人物，就是随便从大街上请出一个人来，哪怕极普通，...
炎炎夏日，凉面是我们大家都爱吃的小吃，它在提供必要能量的同时，还能有效消暑，在夏天来上一碗凉面真的是一件非常过瘾的事情。 这两天正值伏天，炎热难耐，风月君虽处塞北寒...
唐朝第五位皇帝 ：唐睿宗李旦简介（662年6月22日—716年7月13日），唐睿宗，名旦，又名旭轮，汉族，唐高宗第八子，武则天幼子，唐中宗为其兄长。他一生两度登基，两让天下，在位时...
不论是古代还是现代的人，犯了罪的都会受到相应的处罚。我们现代国家法律对待那些触犯法律的人首先要关到监狱中去，再审判。在古代对到犯罪的人我们大多听到的都是发配边和斩...
秦始皇陵是世界八大奇迹之一，因此倍受世人关注，许多国家都在对秦始皇陵进行科考研究。然而随着对秦始皇陵的研究，关于秦始皇陵的未解之谜并没有减少，反而更多了。 例如秦始...
《隐秘而伟大》是谁主演的？《隐秘而伟大》完整版讲述了什么故事？ 近日，由《白夜追凶》导演王伟执导，李易峰、金晨、王泷正、牛骏峰领衔主演，施诗、小毅、李强等主演的年代...
北京“十三陵”乃是一座非常有名的历史古迹，很多人喜欢在闲暇之时前去游玩，去瞻仰大明王朝的辉煌陵园，它坐落于西北郊的昌平区，位于天寿山之上。早在十四世纪的时候，这里...
古代夫妻如果不想要孩子的话怎么办？古人是如何避孕的？大家好，这里是历史资料小编，今天给大家说说古人避孕的故事，欢迎关注哦。随着社会的发展，医疗技术也在不断的进步当...
法国大革命在世界上也是非常出名且典型的革命运动，今天我们就来聊一下法国大革命性质。 法国大革命图片 法国大革命是一场资产阶级的革命，其革命性质第一点是以其规模来看来...
张皇后即明朝明孝宗朱祐樘的孝康敬皇后张氏，也是朱祐樘唯一的皇后，开创了中国一夫一妻制的先例。 朱祐樘与张皇后 张皇后是河北兴济人，其父亲张峦是当朝的国子监生，母亲是...
古埃及的历史文化源源流长，尤其是古埃及文明所创造的金字塔奇迹，让近代科学家耗费数十年潜心研究，金字塔内神秘富有魔力的诅咒，曾让许多早期考古学家命丧黄泉;在一些传奇故...
张廷玉乃康熙朝大学士张英之子。张英曾做过康熙太子的师傅，也是康熙朝宰相，为官清正廉洁，从不仗势欺人。张英致仕（退休）前一年，张廷玉考中进士，并被选授为翰林院庶吉士...