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茄盒的做法周松芳博士新著《饮食西游记——晚清民国海外中餐馆的汗青与文化》，当然讲述了一段中国餐饮文化在海别传播的汗青，然而在我看来，更是讲述了一段近世华侨的生态史，是考察中国近现代海外移民汗青不成不读之书。一方面，因为饮食业是海外华人最重要的谋生之道，另一方面，也因为餐馆自己的多样性与开放性，它就像一面多棱镜，折射出多种多样的海外华人社会的容姿。而松芳精于文献之学，有杀鸡取卵的本领，有见人所不见的洞察力，以丰厚的文献根底，多元多角的视野，就让笔下的海外餐馆成了百年海外华人丰硕的生活舞台。在那里，既可见华人海外移民的历时性变革中国美食菜谱，也可见其阶层起落消长的互动形态，更可见海外餐馆与国内社会变更相照应的汗青风云。
此书考察海外中餐馆的起始点，就是华人起头大规模移民的起始点。跟着19世纪中叶北美西部地域发现金矿，以及美国“承平洋铁路”的修建，大量华工以劳工身份涌入美国，以那些华工为次要市场的饭堂式的中餐馆便应运而生，其时中餐馆的低起点是能够想象的。
那时在美洲西部的中国移民有两部门，小部门是“三邑”（南海、番禺、顺德）商人，大部门是“四邑”（台山、开平、恩平、新会）农人。而那时矿区中餐馆的次要办事对象，当然不是“三邑”商人，而是“四邑”农人。它所反映的也是“四邑”的饮食程度，餐饮的经济和低廉是其特色。
而粤菜的更高代表者，毕竟是南番顺人。天然，“三邑”商人是中餐馆程度的进步者。晚清外交家张德彝1868年出使欧美，在他的《欧美环游记》中有许多在旧金山吃奢华大餐的记录。他说：“山珍海错，烹饪悉如内地”，“肴馔具山海之珍，酒醴极和甘之美，而仆众往来，酬酢者接踵而至，宾主为之尽欢”。按理推之，那当是“三邑人”主理兼消费的中餐。
若干年之后，办事业代替采矿业而成了北美华人的主业，那就起头了中餐馆的“主业化时代”。尔后，中餐馆已不再只办事于乡亲，那才是“搂取此黄光灿灿之金镑”的海外发家梦的起头。书中引用戴文超在《华侨在纽约》一文中的话称：“饭馆业：可说独树一帜，没有外国人堪与合作，因为列国人士由衷地歌颂中国饭菜，餐馆便成了华侨的专业。中国餐馆不只在中国城里连续不断地开设着，就在纽约城的其他各街各路上，也是四处可见的。”那是一个华人以开中餐馆的形式，向美洲停止物量甚至文化影响的缩影。
对一些海外酒楼的个案探察，是此书最出色之处。从中，读者能够窥见现代中国的社会开展。晚清以后，海外华人的社会阶层在性量上有了量的改动，那时已不是什么“三邑”商人与“四邑”农人为主导的华人世界了，一多量有必然常识储蓄、有必然财政撑持的华人来到欧美。以粤菜标榜的餐馆如“杏花楼”“万花楼”，继续繁荣；新的餐馆以“姑苏亭”“南京楼”“上海楼”“江南楼”等名目开设，虽然良多仍是广东人在运营，但名号的改动，反映的是酒楼消费对象已经从本来的“粤报酬主”，变得“四面八方”起来。那些在海外酒楼的名人，于大庭广众之中，与寻常门客无异，但当他们回到祖国，无不有一番高文为，或是“四海翻腾云水怒”，或是“搅得周天寒彻”。
打一个不算贴切的例如，老舍笔下的“茶馆”是以文学的体例，反映了近代北京的社会演变形态；而周松芳笔下的“中餐馆”，则以行业开展史的体例，反映了一个多世纪以来海外华人的种种生态。
发布时间：2023-05-14 11:15
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