母亲与腌菜

母亲与腌菜

作者|胡翔伟

在我家，诸如泡菜、榨菜之类的下饭小菜是从来不从市场或超市购买的，这全因母亲是一名有着几十年腌菜经验的“高手”，用她的话讲，“从外面买干啥，不仅贵，卫生方面也难保证。咱亲手做多好，自己买菜，自己淘洗，自己腌制，吃着安全、健康还省钱。”所以，只要她在，那我和爱人在这方面就不用操心了。

母亲尤善于腌制“花菜”。

在我们村里，腌制“花菜”的最佳时节一般都选在每年四五月份。这期间，产自家家户户小院落的青菜、大白菜、豆角、胡萝卜等“花菜”主要原料大都已经成熟。天时地利已至，这就到了母亲们各自“大显身手”的时候了。

腌制“花菜”前，各项具体工作是要充分准备的。首先是腌菜的器皿，要以陶制瓮、缸、罐为最佳。每年腌菜之前，母亲都会仔细地把所有菜缸刷洗干净，并一字排开摆在院子里，让烈日进行暴晒，此工序主要目的为消毒；其次是择菜，不是任何一颗菜都适合腌制的，白菜要选用未“烧心”的，胡萝卜尽量选取大小适中的，豆角不能太老但也不可太嫩，青菜要摘掉所有菜叶，仅保留菜杆；再次是洗菜，洗菜的工作量同样很大，母亲每次腌菜都会用新鲜的深井水清洗三遍以上，待彻底洗干净后，再按种类码放在家里的大方桌上控水，直到水完全控尽，才正式进入腌制阶段。

腌菜时，母亲总会先系上她那条用了好几年的黑布大围裙，将每种菜各取一部分放到案板上，利用娴熟的刀法，切成大小适中的块状或片状，约摸切够三分之一，就将这部分先行放入缸中，同时还放入少许小红辣椒，然后再从盐袋中“随意”抓上一些块状食盐撒到菜上面。“您这一抓，到底是多少量呢？为什么不称一下盐的量再放呢？”每次母亲撒盐时，我都对此表示“怀疑”。“妈心里有数！”母亲的答案永远是那样简单而自信。就这样，腌制每缸“花菜”，母亲都分为上、中、下三层，并在每层上面都放上小红辣椒和按照她的方法确定的盐量，待整缸菜全部码放完毕后，母亲会加上适量的清水，再在最上面放置一块大小适中的“压菜石”……整个制作过程终于结束了，每每这时母亲都会轻轻地活动一下脖子，甩一甩已经连续劳作了多半天的双手，“可累死我了！”母亲自言自语地说着，脸上却绽放着坦然的微笑。

接下来，就是等待“花菜”发酵的过程了。这里对时间的控制是有严格要求的，时间不能太短，也不能太长。太长了，不入味；太长了，不新鲜，且没嚼劲。另外有科普文章指出，腌菜发酵期在2-8天时，是亚硝酸盐含量最高的时候，这个期间是万万不可食用的，吃了会发生中毒，严重了甚至会有生命危险。按照母亲的经验，在“花菜”制作后的第28天开始食用，是味道最佳的。此时，亚硝酸盐已完全分解，不用担心中毒，而且此时辣椒和咸盐都已完全入味，吃起来微辣酸爽、香脆可口、唇齿留香。

当年，母亲制作的腌“花菜”在村子里是很出名的，有好多姨姨婶婶到家来向母亲“学艺”。而母亲也大方，除了为她们热情讲解腌“花菜”技巧，临时走，还不忘为她们各自带上一碗尝鲜。

岁月匆匆，时事变迁，伴随着一年年腌菜的日子，母亲渐渐老了，时光花白了她的头发，弯曲了她的腰身，可她对子女、对孙辈的爱却愈加浓厚、甘醇……