⭐朝鲜酸白菜

　　 确切地说，现在并不能这样说了，应该说是“韩国酸白菜”，这都是韩剧前几年的疯狂轰炸，使得“朝鲜”渐渐地成为韩国过往的一个时代一样，再者，那朝鲜的“正恩主义”的封闭偏执和不可理喻使得朝鲜不仅仅是边缘化了，而且还有从人们的视野里有一天怦然消失的可能。我之所以如此说法，当然也有我最亲历的根据。

　　我的父母都是在朝鲜的新义州那讨生活的第一批胶东的越海闯荡者，在我看来其精神绝不逊于哥伦布，说他发现了美洲新大陆，我读到这段的时候，发生了疑问，美洲到底多大，臀大么？就像东瀛岛国？既然那样广袤，还谈什么发现呢？但我的父母，是在改变生活的理想驱动之下，到了朝鲜，那是一种不甘沉寂的出走。没有发现什么，但改变了或者说是改写了人生的轨迹。

　　不知道是囿于视野的偏狭，还是见识的不广泛，或者是地域情结作祟，我的父亲过去活着的时候总是说唯有朝鲜酸白菜最好吃最正宗，我甚至怀疑，他携母亲闯荡朝鲜是不是单纯就为了寻觅他所谓的“正宗”。

　　父母的生活不是惊天动地，是在新义州的一个角落里开了几亩地的菜园子，还有一个小饭馆，谋生都会泯灭人的抱负的，但谋生又是第一需要，我理解他们。关于“需要”的欲望理论早就解释了这一切。

　　做饭，做酸白菜，这是父亲从朝鲜带回来的唯一手艺，也每每以此自豪过。的确，在那个只有地瓜而没有多少面粉的年代，如果没有可口的菜肴，还不能太奢侈，唯有父亲每年冬天里的酸白菜了。

　　每当小雪收贮大白菜的时候，我们家就忙碌了，在对别的无能为力的背景下，就剩下这样一处盛大的节目了。父亲早就挖好了窖子，因做酸白菜必须是经园土掩埋以后，使不地道的菜味祛除了那些青涩，大约半个月就可以挖出白菜加工了。

　　把那些趋于腐败的外层菜叶扒掉，可以切碎了喂鸡，一切丰收的成果都有用处的。先是在院墙上将白菜晒一个日头，融进那种阳光的味道，我并不知道这些阳光怎么就可以钻进白菜的内脏并贮存下来的。菜根不能一刀去除，必须是将根部的须子和尘土清理掉，那是制成酸白菜的精华所在。晚上，收贮那些白菜，用草帘子蒙住，经霜或者上冻都会破坏菜的本色味道的。

　　父亲说，这也是去除菜里的水分的一个办法，否则泡制的酸菜会有骚味，这个骚味实际上就是因水分多而觉得缺乏咀嚼的价值。

　　第二日是最忙的时候。之前，那些必备的辅料要全部准备到位。花椒要碾成细末，这是可以渗入菜质的最好佐料；超辣的辣椒要鲜红的，口感辣得人马上冒汗，色感上要红白的色差巨大；香菜，大葱，生姜，一样不能少。辣椒要放进石臼里反复捣碎，成粘稠状，然后在坛子里发酵三五天；大葱和生姜要放在一起也在石臼里捣碎，但不宜发酵。大蒜要捣成蒜泥，可不能添醋，保持原味。

　　稻草也不是可有可无的，要准备一些干净的稻草，是为了捆绑被腌制的白菜的，据父亲说，稻香在其中，缺了就少一种味道，但我没有吃出那稻香，可能是我的味蕾有些迟钝吧。

　　最好用水脆的绿萝卜，腌制之前将萝卜打成丝，多少要看酸白菜的数量而定，据说萝卜丝是驱寒的菜蔬，必须有，且为主。

　　如果条件许可，要准备一些鲜蛤蜊或者牡蛎，那是鲜之源，这些海鲜都要煮熟，不能在露天经夜，否则会坏肚子。

　　有时候忙于过程的意义要大于享受成果，我父亲就是那样，做这些的时候要比那些参加高考的学生还要谨慎，不允许谁来破坏他的过程的。他是一个完美主义者，但却生活并不完美，这就是一生的悲哀，但他觉得很幸福，从来没有抱怨什么，为了不平，他只能选择沉闷地吸烟。

　　其实很多的职业都是这样，比如厨师，他要食客感觉他的饭菜很值得称道，否则他觉得没有了价值。似乎劳动和生活已经舍弃了父亲，因为腿疾，也因为还不知道的病患，也没有条件去检查，他只能发挥着他的最底层的价值。完美的人往往最不明智，这是我与春宽先生接触以后得到的结论，可惜那时候我根本连“完美”这个词也不懂得，更别谈“主义”了。如果父亲可以平和心态对待那些过程中的错误失误，特别是别人的加入而造成的，看作是一种唯有他可以修复的机会，那他获得的生活快感可能会远远超出他的不满。 　　 到了最后的制作日，他都是早早起来，做了最完善的准备的。

　　他将那些白菜一一切为两半，我看着就像是屠宰场里搭理了猪下水以后将两片猪肉挂在架子上，这个时候还要晾晒一个上午，是为了晒掉其中的水分，使白菜可以任由摆弄。他可以坐在家门前，看着这些，是一种等待，还是期待，我不知道。

　　这也是他唯一可以在中午不去眯眼打盹的时候，就像一个猎人静候他的猎物的出现一样，但少了紧张，多了一些自我的享受与陶醉。烟斗成了他唯一可以交流的客体，简单地对他说，吸烟有害健康，那就是无知，他曾经说过，我已经与健康无关是二十几岁的时候了。看着从嘴里鼻孔里款款出来的烟雾，他是否想到人生的很多东西很快就飞走了，但眼前的白菜还在，所以他很在乎眼前，可以为此而等待。

　　还没有正式进入程序，他将白菜全部装进了大缸里，很规整地摆放着，每一层放好就撒些食盐，这是要在夜里给白菜去水。第二日，他早早起来，又将白菜捞出，缸底残存了白菜的汁。

　　我妈妈早就起来把萝卜打成丝，满满一盆。父亲将手洗净，把昨天准备的辅料按比例倒进了萝卜丝里，用手拌匀，辣椒酱，生姜末，大蒜泥，花椒粉，大葱碎，所有的，包括海鲜，都融合为一体了，加上合适的盐和醋，闻闻口味，甩甩手，算是满意了。

　　掰开每一层白菜的叶子，将那些辅料填塞进去，如是的重复，一颗白菜弄好了，拾起身边的稻草，在两端系住，然后放进那个大缸里。

　　每年要做两缸这样的酸白菜，用塑料纸密封住缸口，盖上盖子，压了石头，再怎么发急也需要在黑暗里煎熬够一定的时间，才可以开缸。

　　我那时就联想，人可能也是如此，不在黑暗里沉寂，就不会有爆发，人的味道也不会沉厚，这是黑暗给与我的启迪，有时候我以为我很异端，但想想我的经历，我不喜欢那些堂皇的总结，只喜欢我的并不高尚的顿悟。

　　凡是可以叫他一声“义哥”“义叔”“义伯”“义爷”的，都可以端了小铁钵或者小瓷套子到我家来端半颗或者一颗酸白菜回去吃。我父亲的名字里有个“义”字，可能就是这个“义”字决定了他不能“行侠”，还必须“仗义”。

　　开吃的时候是在腌制以后的一周左右，新年前后，或者交九了，特别是三九天气，那一道酸白菜就是最热心的朋友，须臾不能少，顿顿都要它面视着我们。甚至过年，那也是一道并不比大鱼大肉差的上等菜肴。

　　吃法简单，可生食，也可熟食，就看你的喜好了。

　　我最喜欢在三九天的早晨，从院子里的大缸拿出半颗酸白菜，还沾了些微的碎冰碴，但不是坚冰。放在案板上，不要打乱了它原本的形状，刀法也要讲究，先顺着白菜划透3-5刀，切断，然后再横着切，成方块状。用刀从下面平着铲起，放在一个盘子里，上桌即可。

　　菜叶的部分是绵软而酸甜，吸收辣素最多，容不得你在嘴里反复咀嚼，余味是在咽下以后的瞬间，不能等很长时间，你马上要夹起第二口，这是催食的酸菜。

　　别以为菜根是废物，非同于菜肉，一口下去，微坚，略艮，但辣度和酸度在根部集中浸润的最匀称最深入，所以好吃。

　　如果你厌倦了这样的生食，或者你的牙口不好，或者你想生熟间之，你可以选择熟食。切菜的方法和上面一样，也是不要乱了秩序放入碗中，在上面浇一羹匙花生油，然后在锅里熥，待熟了，拿出来吃就是，稍微拌匀食油。所加花生油不能多，因酸白菜最贪吸油性，一点点油就会弥漫满桌的香气。

　　那年，我突然心血来潮了，在一个傍晚，电话告诉我的小姨子，准备好那些东西，我第二日回家做酸白菜。

　　但那些繁琐都留给了小姨子，我觉得她可以胜任。但那些辅料的加工有些粗糙，很不到位。辣椒是干辣椒切碎的，也没有发酵，少了黏合的性质。我按照经典的办法做了十几颗，唯一改变的是所添加的牡蛎肉是生的，想通过缸内的发酵来催熟，做好入缸，想给这个冬天来一个惊喜，第十日出缸。

　　居然让我很失望。感觉那酸白菜根本就不到火候，我一片惘然。

　　学艺不精进，往往连皮毛也不得，有时候我总以为我是嫡传，其实，没有亲自动手践行，只是看了，那只能说你知道，距离通晓甚远。过程很重要，往往我们挂在嘴上，对过程的意义常常忽视，甚至漠视并简化过程，如此，结果是要打折扣的。

　　我多么希望再亲睹一次我父亲做酸白菜的全程，但他早就作古了，我很想在那个满目苍旧的院落里端了那碗酸白菜，仔细地玩味一下，重温那不能再得的感觉，但都不能了。

　　也好，我妻知道我对酸白菜情有独钟，她在街上闲聊就拜了师，一个东北人告诉她，太简单了。她如获至宝。她说，关键是要有韩国的辣椒酱。说着就从塑料袋掏出两大包。

　　果然，她依法而行，几分钟就做好了酸白菜。第二日吃，口味还过得去，也不好挫了她的积极性，我点头。没有地道的酸白菜，替代是最好的选择。

　　她已经将每日腌制酸白菜作为她的看家本事了，而且她所泡制的酸白菜绝不会延长吃到第三日，她说，那里的亚硝酸盐最可怕，常吃没有好处的。我也知道，那是癌症的催化物。

　　其实，我们都不好剥了别人的面子，最亲近的人也是。但我终于不能忍住我最真实的感受，那日我说，你做的酸白菜很好，是地道的东北味。

　　她说，朝鲜味的你会做么？我知道这是她在拿那次失败来讨伐我，我无言。其实，一种味道可以左右你一辈子，如果你抱住那种味道，而排斥了别的味道，你就是没有味道了。

　　说的宽泛，我现在觉得，那些速成品，或者急就章，未必都是无可取的，抱持着所谓的传统的经典的，也未必是一个正确的选择。

　　此文写完，第二日，春宽先生临茶室吃茶聊天，我谈及酸白菜，他勾起了酸虫子，说他所居处二楼有个老崔也是闯荡过朝鲜的，补充说，那酸白菜入缸的时候，每一层还有加上凤梨片，我想莱阳慈水梨更可，想，酸菜加梨，当然入味是一个考虑，还有梨可清热镇凉润肺化痰的功效，这是融入了中医的治未病之病的理念？我是猜测的。

　　有些东西未必经典的成方就可以亘古不得变更，践行试之，往往会迭出崭新的境界。但作为食物，当然还有禁忌，如果盲目也是会贻笑贻害的。

　　作于2018年2月1日晚21点

发布时间：2019-08-04 22:04