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我是一个山西人，吃面食长大，那感觉是左手抚摸右手的熟悉，可骨子里却从未想过，会用文字写下对它爱的点滴，只因为自己从未想过有这么一天我会离开它，离开母亲。
在异乡，每每看到山西面馆，就像听到了亲切的乡音，即使老板不是山西人，即使那碗面根本不是家乡的味道，那又有什么关系呢，至少坐在那里，可以静听和我一样有家乡情结的游子们，纯正而熟悉的乡音。
一提到山西人，自然便想到了山西面食，当然面食里最为有名还数大同刀削面。大同人吃刀削面可以一日三餐，早中晚，尤其在数九寒天的清晨，睫毛结上了冰花，还要小跑到街头，无需挑剔，走进任何一家面馆，都会吃到香喷喷的刀削面；在炎炎夏日，太阳正当头，也不会影响面馆的生意，老少皆有，不想做饭的，下班来不及做饭的，刀削面一碗，热而爽。土生土长的家乡人，吃面，吃出了一种习惯，吃出了一种情结。
当然，不是纯粹在面馆里方可吃到刀削面，几乎家家户户都可自己动手来做。首先对刀和面都有要求，水和面的比例，要求准确。一斤面三两水，我打小知道的道理，那时候粮食是多么珍贵的东西，以至于母亲和面，我和姐姐就早早不离面盆左右。先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时再揉，直到柔软，揉匀，揉光。若功夫不到，削面时容易粘刀，断条，所以第一道工序不可忽视。
刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要用特制的弧形削刀。现在市场上一把削面刀由几元上升至几百元，可我总是怀念记忆里母亲那把用了将近十几年的削面刀，样式陈旧，前几年母亲终于决定买了一把新的。削面时一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱。大同人有句顺口溜赞道：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢，这赞誉一点都不为过，且不说专业师傅的速度让人眼花缭乱，光是看母亲削面的架势已经饱了眼福。
削面是技术活，在于熟能生巧，要想一碗色香味美的面吃到嘴里，而面卤子至关重要。爱吃素的人做素面卤，三丁卤，肉卤子则比较讲究，肥瘦要分开，肥肉绞粗粒，炸肥肉至表面略黄捞出，再下油，将辣椒面，花椒面和大料面，保持两三分钟后下葱姜蒜，然后才能下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，放水或高汤开始咕嘟。当然啦，这些都是母亲和绝大多数母亲的手艺，饭店里是有香料配方，据说在《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整，但我认为无论你怎么配方，绝不能失去它的基础味道，那就是老一代家家户户锅碗瓢盆敲响出来的味道。
山西人爱吃醋，举世闻名，吃面的时候更离不开醋，这是千年不变的道理。刀削面这道美味佳肴，面好吃，只占三分，醋七分味道。老大同人一句好得很，好得很说的就是这醋的功劳，还有卤鸡蛋，豆腐干和红烧丸子在碗边齐刷刷一放，老爷爷，老奶奶会搬出小板凳，笑声朗朗，这座古城小巷里，到处飘溢着刀削面的味道。
让我不由得想起儿时，妈妈下班没有回来，肚子咕噜咕噜作响，隔壁的胖阿姨她总会笑盈盈地为我和姐姐端来热腾腾的刀削面，素卤子，每一样菜丝均匀有度，我舍不得吃海带之类的，就等最后，一根根放在嘴里慢慢咀嚼。胖阿姨发现以后，都会多加一些给我，直到有一天我再也吃不上她为我做的刀削面。在我十一岁那年，一场疾病阿姨走了，我和她的女儿嚎啕大哭，外人看来以为是双胞胎姐妹，无论怎样哄劝，我只知道哭，在我小小的记忆里，仿佛哭出来就没有了生死别离，直到今天，那不只是一碗刀削面的怀念，那怀念在我的酸楚里慢慢清晰又模糊。
削面由开始一元，三元，卖到五元一碗，饭店甚至卖到几十元。无论如何涨价，都无从影响归乡儿女的思念，回家吃碗刀削面成为一句思念的口头禅，下车不回家先吃刀削面，兴奋，激动，吃面喝汤，汤里有醋，直到只见碗底。
刀削面的文化也被各大城市吸收延伸，天津自然也不例外。刚来天津那会儿，只晓得很远一家面馆，我要开一个小时的车去吃，小小的一碗刀削面端在手里，是母亲的味道，又好似一个个老朋友，说出来的，说不出来的，和我的泪水一并咽下。
时至今日，刀削面馆不仅存在大街小巷，已被邀请进星级宾馆的大菜谱，已经成为山西人款待亲朋好友餐桌上的必备品。随着近年旅游业的发展，吸引着众多游客，他们会四处打听最地道的刀削面馆，时常传来：老乡，你们那个七中刀削面在哪里？还有人问，小南街削面在哪里？这些小店可都是犄角旮旯里的独特品味，可见这份喜爱至深至浓。
2011年12月14日，经过4个多月的海选、初选和复选以及网络投票等步骤，山西旅游主题宣传口号和形象标识公开征集活动圆满落幕，晋善晋美成为山西旅游主题宣传口号，大同刀削面也承载了提升山西旅游整体形象的一部分，相信它会在尽善尽美中担起面食王中王，以它独特的魅力令人叹为观止，那柔中有硬，软中有韧的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，你的舌尖定会恋上它，不是缠绵，定是流连忘返。
无论我走多远，永远走不出故土的眷恋，吃碗刀削面，碗里有思念，念及一段过往，念及一个人，酸的，甜的，尽在碗里...
发布时间：2023-06-07 23:55
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