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舒国治先生在《台北小吃札记》中那么写到：卤肉饭的肉必需切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤哆嗦动方成。要说最有条理的饭，非它莫属，足以撑起一桌的甘旨。
恋之古早味
与其说喜好“古早”，不如说是贪恋旧日的工夫，好像一次自我的缅怀，一首年少时所听的民谣，一部侯孝贤的片子。想起台湾，总会记得曾经在味觉中埋下伏笔的那些食物，和油腻的海风、古老而不现代化的街道、塞满门客的小店、充满温情的言语一路，被做家写进了晃晃悠悠的散文里，被本地人做为满足胃与口的日常之需要，被你论述为游览的意义。
甘旨，是更好的做证，关于人生的奥秘或许都藏在一碗汤汁浓重的肉燥里。
小时候，物量不丰厚，妈妈用仅有的食材阐扬伶俐才智，亲戚伴侣送来一小块猪肉，底子无法均匀分配包管一家大小都能吃得到那一口，只好设法把那块猪肉切成一小块一小块，放在锅中渐渐卤烂，做成了美好的肉燥，浇在白米饭上，构成一道简单即食却滋味悠长的甘旨。父母出海打渔，而家里的小孩就靠着一锅卤汁欢喜地渡过一日三餐。然而，时间是一层层过滤网，越成熟越懂得旧时滋味的妙。那，即是古早味的真理。
新的食物如新的时代产品轮流而来，味蕾不竭刷新，情面味却始末在城市里烹造。美食，是一小我最深的乡愁，无论行至多远，有些味道一如烙印。“古早味”其实指的就是古味，传承着汗青的造做身手。据说早期在战争及战后时，台湾人生活穷困，饮食也很简单，食物以腌渍的手法居多，菜脯、竹笋干、咸菜、猪油拌饭都能随手变成甘旨。而那种简单料理做法却成为现在台湾美食的代表，在代代传承的祖传秘方中，增加了近乎苛刻的精选食材、精雕细琢的手工造做。让传播至今的味道，变得精致诱人。
饮食，是一段汗青，也是文化的面孔。在李安的片子里，将人与食的关系在镜头里表达地委婉温吞、淋漓尽致，《饮食男女》里可见，台湾人对“味”的重视，全然都在生活里，喜怒哀乐都消融在一桌喜宴上。感情与味道，千丝万缕无法言说，唯有费尽心力去烧一道菜，才气表白我们对人生是认实的、情深意切的。
卤肉饭，像极了那个宝岛，细腻醇厚，外表不繁复，内在无限丰硕，炊火情调升腾，四处保留着令人温馨的温良恭俭让。
低调不服凡
有一个美食家曾经说，实正的古早甘旨是要在深小路里才气找到的，它们低调且不服凡。
第一次去台湾，忠孝路上某一个窄小门脸在夏季陌头显得更为闲散，老板搬着长条板凳坐在门口看人来人往，牌匾上三个大字“卤肉饭”。至于店名，已经记不清了，记忆里只要走进去之后，那劈面而来的香气，将全身的怠倦和对目生异乡的试探都奇异般地赶走，一块块色泽丰满的肉粒掠取所有敬仰过的光景，米饭从未如斯的具有魅惑力，世界突然在此失去了重心，瘫软在一碗热腾腾的卤肉里。
说来也怪，那味道明明是刚刚相遇，怎会生出一阵熟稔。
它没有丰硕的食材，不堪川粤大菜那般热闹纷呈气焰凌人，也不是海鲜料理那样的珍馐，更没有西餐的奥秘华美，仅凭着日常家味，就已经俘获人心。那滋味，看似简单而不简单，是从生活里提炼出的，猪肉配上酱油熬上几个小时，此中放上中药材、以及冰糖，一锅肉燥能够造做许多的甘旨，无论什么食材，淋上一些肉燥，都能够做为一道菜食用，白饭佐以卤蛋、豆干、海带、贡丸、青菜，腌萝卜，一碗饭即是一片色香味俱佳的六合。
“卤肉饭恰似西安的肉夹馍，从小到大日日陪同，如今仍然还在吃。那觉得，就像周杰伦唱的《听妈妈的话》，那自己就是一种妈妈的味道。”实爱办事事业股份有限公司副总司理、餐饮业态负责人邱二虎说。被他的讲述所传染，也就大白了卤肉饭为何带给人一种似曾了解的亲热。
人生来差别，因为好吃而寻到了不异的情愫，也就产生了无可替代的愉快的共识。食物之妙，恰好在此。
我们曾经也是那样的年轻人，生长、肄业、游历、爱情，走进来，再回来，而总有那么一家店让你绕着回家的路，只为去那儿吃上一口，仅此罢了，亦称心满意。
卤肉饭之道
台湾的卤肉饭大多是分大小碗的，舒国治先生那么提醒过：卤肉饭必需吃小碗的，呼噜呼噜，几口吃完。若不敷，再叫一碗。倘叫大碗，奇异，味道便差了些。并强调：不成用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。
一碗卤肉饭，也蕴含着无尽的哲理。关乎食材选择，调料的配比、运用，炖肉的火候，以及卤汁冷藏的时间，那是小而美的聪慧，是成就一个甘旨的关键。实爱中国餐馆用讲究的体例，来造做一道家常风味，把台湾的味道溶于当地，能够吃到一种别来无恙的慰藉。起首，卤肉饭对猪肉的拔取要求极高，实爱选自当地上等后腿肉，为了口感，偏肥为佳，猪皮的比例高一些，胶量才会多，均为手切一公分大小的肉块，不多很多，以便入味。调料按照传统做法，放入八角、桂皮、甘草、葱、姜、蒜，特意参加独门秘方，让汤汁既保留浓重度，又减去了中药材的药味，此中参加少许蜂蜜取代冰糖，令口感甜而不腻，肉块色泽透亮，不只好吃，且“看上去很美”。
然而，卤肉饭的灵魂天然是酱油，一个好的酱油传承上百年，间接影响着烧肉的成败。因为西北的酱油回甘度不敷高，实爱中国餐馆在几十种酱油类别中挑选，最末选用日本国民名牌龟甲万，纯手工提炼的精良，非常细腻，并在研究当地人爱好之后选用适中的品种，吃到嘴中温馨平稳，香味芬芳。从一个酱油即可看出料理者在做菜时所强调的心意，只要如许，才不孤负门客对一碗米饭的等待。
颠末两至三小时的熬造，冷藏不超越三天，端上桌，肉块与白米饭在灯光下闪着光点，冒着充盈的香气，粘腻的口感丝丝融化，肥而不腻，唇齿晕染着软糯的表情。
稿件来源：《生活速递》杂志
摄影：文成
发布时间：2023-05-02 15:52
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